Il Risotto alla veneta è un piatto che racchiude tutta la semplicità e l’autenticità della cucina tradizionale del Veneto. A seconda delle zone, può essere preparato con ingredienti diversi – dai fegatini di pollo al pesce di laguna, fino agli asparagi bianchi di Bassano – ma il risultato è sempre lo stesso: un risotto cremoso, saporito e avvolgente. In questa ricetta ti guideremo passo dopo passo nella preparazione di una delle versioni più amate, per portare in tavola un primo piatto ricco di storia e sapore.
La preparazione di questa versione di risotto alla veneta è simile alla nostra ricetta del risotto con gli asparagi alla veneta, ovviamente in questo caso senza asparagi e salsa di uova sode. Scegli quale ricetta fare a seconda della stagione in cui leggi la ricetta e gli ingredienti a disposizione! Buona preparazione.
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Ingredienti Risotto alla veneta
Strumenti
Passaggi Risotto alla veneta
Per prima cosa andiamo ai fornelli e settiamo la preparazione del brodo di carne. Eventualmente potreste utilizzare del brodo di carne già pronto, ma non ve lo consigliamo.
Quindi, quando il brodo sarà pronto, mettiamolo da parte, lo riscalderemo successivamente. Fatto ciò, iniziamo ad occuparci della materia prima. Posiamo il nostro rognone sul tagliere e massaggiamolo con del sale fino. Quindi, lasciamolo riposare per qualche minuto. Questa operazione servirà a stemperare l’odore. Dopodiché, possiamo sciacquare il rognone sotto l’acqua corrente, rimuovendo così il sale esterno. A questo punto, preleviamo dal nostro pezzo di rognone la quantità che ci serve e con un coltello andiamo a togliere la parte bianca interna. Poi, tagliamo la parte magra a fettine piccole (come in foto).
Ora, immergiamo il rognone in una ciotola d’acqua con un po’ di aceto di vino bianco (non troppo, altrimenti il rognone saprà di aceto) e lasciamolo spurgare per 3 ore circa, cambiando la parte liquida un paio di volte.
Quando il rognone avrà spurgato per 1 ora, prendiamo i fegatini di pollo e sciacquiamoli sotto l’acqua corrente per qualche minuto.
Quindi, tagliamo i fegatini di pollo a striscioline e lasciamoli spurgare per 2 ore circa in una ciotola diversa rispetto al rognone, sempre con acqua e un po’ di aceto di vino bianco. In questo modo, i fegatini saranno pronti nello stesso momento del rognone. Anche in questo caso, vi consigliamo di cambiare il liquido un paio di volte.
Una volta che il rognone e i fegatini avranno spurgato per il tempo necessario, mondiamo e tritiamo finemete la cipolla bianca. Poi, prendiamo metà della cipolla tritata e soffriggiamola in una padella con un po’ di olio Evo. Teniamo da parte l’altra metà della cipolla, che ci servirà per il soffritto del risotto.
Quando la cipolla si sarà dorata, aggiungiamo il rognone e lasciamolo rosolare per qualche minuto.
Durante la cottura, il rognone rilascerà un po’ di liquido.
Quindi, lasciamo evaporare la parte liquida per circa 5 minuti.
Una volta evaporato leggermente il liquido rilasciato dal rognone, sfumiamo con 25 ml di vino bianco secco. Poi, aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti circa, girando sempre il tutto di tanto in tanto.
Trascorsi i 20 minuti di cottura, gran parte del liquido rilasciato dal rognone dovrebbe essere evaporato.
Quindi, possiamo aggiungere nella padella anche i fegatini di pollo.
Poi mescoliamo per bene il tutto e lasciamo cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio.
Terminati gli ultimi minuti di cottura, spegniamo il fuoco e teniamo da parte.
A questo punto, mettiamo a scaldare il brodo di carne in una casseruola. Poi prendiamo un’altra casseruola e soffriggiamoci all’interno l’altra metà di cipolla con un po’ di olio Evo.
Una volta che la cipolla si sarà dorata, aggiungiamo il riso e tostiamolo a fuoco medio per 4 minuti, continuando sempre a girarlo.
Passati i 4 minuti, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco secco rimasto. Quindi, lasciamo evaporare il vino.
A questo punto, possiamo aggiungere qualche mestolo di brodo di carne, abbassando leggermente la fiamma, lasciamo andare il riso seguendo il minutaggio riportato sulla confezione (solitamente 15 minuti circa). Aggiungiamo un mestolo di brodo ogni qual volta il riso inizierà ad asciugarsi e giriamolo di tanto in tanto.
Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiustiamo di sale e aggiungiamo un rametto di rosmarino.
Durante l’ultimo minuto di cottura, aggiungiamo il rognone e i fegatini di pollo precedentemente messi da parte.
A cottura ultimata, spegniamo il fuoco e rimuoviamo il rametto di rosmarino.
Terminiamo la preparazione del nostro risotto mantecando con il burro.
Una volta che il burro si sarà sciolto del tutto, mantechiamo anche con il Grana Padano grattugiato.
Quando si sarà sciolto anche il Grana Padano, il nostro risotto sarà pronto.
Impiattiamo il nostro risotto alla Veneta e decoriamolo con un ciuffo di rosmarino.
Et voilà!
Conservazione
Il risotto alla veneta è un piatto che dà il meglio di sé appena fatto, quando la mantecatura è perfetta e i sapori sono ben amalgamati. Tuttavia, se dovesse avanzare, può essere conservato in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni. Prima di riporlo, lascia che si raffreddi completamente a temperatura ambiente (ma non oltre le 2 ore dalla cottura). Al momento di consumarlo, puoi scaldarlo in padella con un filo di brodo o acqua calda per restituirgli cremosità, mescolando delicatamente. Sconsigliata invece la congelazione, che rovinerebbe la consistenza tipica del risotto.
Dosi variate per porzioni
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