Polenta e Osei dolce per le feste. Ti consiglio di salvare la ricetta

Alla fine dovremo ottenere, come risultato, un composto bello montato e spumoso.

Trascorsi i 10 minuti di montaggio degli ingredienti, continuiamo a far andare la planetaria con la frusta a velocità medio-bassa e, nel frattempo, versiamoci a filo il burro fuso tiepido, fino a quando il tutto si sarà ben amalgamato. Poi, spegniamo la planetaria. A questo punto, mettiamo a preriscaldare il forno alla temperatura di 170 gradi in modalità statico.

Ora, in una ciotola a parte, mescoliamo insieme la farina, il pizzico di sale, il lievito e la fecola di patate. Poi, aggiungiamoli poco alla volta al composto montato di uova, zucchero, burro e miele, facendo passare il mix di farina, lievito, fecola e sale in un colino a maglie strette (o setaccio).

Man mano che versiamo il mix di farina, lievito, fecola e sale, mescoliamolo al composto montato con un leccapentole, eseguendo dei movimenti dall’alta verso il basso per non smontare il tutto.

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, imburriamo e infariniamo uno stampo a semi-sfera del diametro di 20cm e versiamoci al suo interno il composto. Poi, inforniamolo e cuociamolo in forno statico a 170 gradi per un’ora, nel ripiano centrale. Se la superficie del dolce si dovesse colorare troppo, copriamola con della carta stagnola e continuiamo la cottura. Solitamente, potrebbe essere necessario aggiungere la carta stagnola dopo 20 minuti di cottura.

Nel frattempo, dedichiamoci alla preparazione del marzapane giallo.

Una volta pronto il pan di spagna, togliamolo dal forno.

Lasciamo intiepidire il pan di spagna per un po’ di minuti dentro la stampo; poi rovesciamolo su un piatto e facciamolo raffreddare del tutto a temperatura ambiente.

Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente la bagna. Una volta che si sarà raffreddata, trasferiamola all’interno di un biberon da cucina aiutandoci con un imbuto e teniamola da parte.

A questo punto, prendiamo il cioccolato fondente e mettiamolo a sciogliere a bagnomaria in una ciotola di acciaio (o pentolino). Ricordatevi che la ciotola non dovrà toccare l’acqua nella casseruola ma dovrà scaldarsi solamente sfruttando il vapore.

Dopodiché aggiungiamo il rum e la pasta di nocciole e mescoliamo per bene il tutto con una frusta; poi teniamo da parte. Non vi preoccupate se il composto non si amalgamerà alla perfezione, è normale.

Subito dopo, aggiungiamo al burro il composto di cioccolato fuso, rum e pasta di nocciola e continuiamo a montare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, in grado di attaccarsi quasi del tutto al fondo della ciotola (come in foto). Perché l’intero composto risulti montato, servirà utilizzare una frusta della planetaria per qualche minuto a velocità medio-alta, quindi siate pazienti.

Una volta montato il tutto, trasferiamo il composto appena ottenuto in una ciotola a parte aiutandoci con un leccapentole e teniamo da parte.

Nel frattempo, mettiamo gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta.

Adesso, immergiamo nel pentolino un termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo, il quale per essere utilizzato, dovrà raggiungere i 121 gradi. Ad ogni modo, una volta che raggiungerà i 114 gradi potremo già azionare la planetaria e far montare gli albumi a velocità massima.
Una volta raggiunta la temperatura di 121 gradi dello sciroppo, aggiungiamolo agli albumi che stanno montando.

Poi lasciamo che la planetaria continui a montare fino a quando il composto risulterà freddo (ve ne accorgerete nel momento in cui, toccando l’esterno della ciotola della planetaria, la sentirete tiepida).

Una volta raffreddato il composto di sciroppo e albumi, uniamo ad esso il composto di burro, cioccolato, rum e pasta di nocciole. Quindi facciamoli amalgamare per bene continuando a far girare la frutta della planetaria.

Quando il tutto si sarà ben amalgamato, trasferiamo la crema appena ottenuta in delle sac a poche in frigo per qualche minuto, in modo tale da far raffreddare e rassodare leggermente la crema. Una volta pronta la crema, dovrà risultare cremosa e ben montata.

Spremiamo la crema al burro montato su tutta la superficie della fetta e livelliamola con una spatola.

A questo punto, richiudiamo la crema con la seconda fetta e inzuppiamo la sua superficie con la bagna fredda.

Poi ricopriamo nuovamente con la crema al burro e chiudiamo con l’ultima fetta, che avremo precedentemente imbevuto con la bagna internamente.

Ora che abbiamo farcito il nostro pan di spagna, ricopriamolo interamente con la restante crema al burro, aiutandoci con una spatola per cercare di renderla liscia il più possibile. Poi, mettiamola in frigo a rassodare per un’ora, così sarà più facile rivestirla con il marzapane.

Una volta terminata l’ora di riposo, stendiamo con molta delicatezza il marzapane giallo con un mattarello, ad uno spessore di circa 2mm, spolverizzando il piano con dello zucchero a velo, per evitare che si attacchi alla superficie del tavolo. Dopodiché adagiamo con molta delicatezza la sfoglia di marzapane sullo zuccotto e facciamolo aderire cercando di non romperlo.
Una volta ricoperto il nostro zuccotto, eliminiamo l’eccesso di marzapane sulla base aiutandoci con un coltellino.
Compattiamo e mettiamo da parte il marzapane avanzato, perché ci servirà poi per preparare gli uccellini rivestiti di cioccolato. Adesso, per fare in modo che lo zucchero cristallino giallo aderisca alla superficie del marzapane, possiamo procedere in due modi: o spennelliamo la superficie del marzapane con pochissima acqua, giusto per bagnarlo leggermente; oppure ci spennelliamo attorno un po’ di sciroppo di zucchero lasciato precedentemente raffreddare.

Una volta bagnata leggermente anche la superficie del marzapane, poniamo sullo zuccotto la confettura di albicocche e facciamo aderire sui lati intorno lo zucchero cristallino giallo.
Per creare gli uccellini, prendiamo il marzapane avanzato e iniziamo a lavorarlo come s fosse pongo, dandogli così la forma di piccoli uccellini. Dopodiché, sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria e versiamolo sopra gli uccellini di marzapane precedentemente messi sopra una griglia per glassa.
Successivamente, lasciamoli raffreddare in modo tale che il cioccolato si rapprenda totalmente al marzapane.
A questo punto, completiamo il nostro dolce ponendo gli uccellini di marzapane e cioccolato sulla superficie della confettura, insieme a qualche cubetto di cedro candito.

Il nostro super dolce per queste feste è pronto! Lasciamolo riposare in frigo per un paio di ore prima di tagliarlo e servirlo.
Il nostro consiglio è quello di lasciarlo riposare una notte intera e di gustarlo quindi il giorno dopo, poiché più buono per nostra esperienza. Polenta e Osei dolce!