Il marzapane è un impasto dolce composto da tre ingredienti: farina di mandorle, zucchero e albumi. Si tratta di una ricetta base di origini antiche utilizzata nella pasticceria per la produzione di dolci, pasticcini e per la copertura di torte.
Anche se spesso si pensa che il marzapane e la pasta di mandorle siano lo stesso prodotto, in realtà hanno differenze sostanziali: mentre il marzapane è un impasto base che prevede l’ utilizzo di farina di mandorle, albumi e zucchero in quantità variabili, la pasta di mandorle viene realizzata solitamente con farina di mandorle, zucchero e sciroppo di zucchero o miele, non prevede quindi l’impiego dell’albume, quest’ultima ha inoltre una quantità maggiore di farina di mandorle rispetto al marzapane.
Nonostante sia difficile rintracciarne le origini, è certo che il marzapane abbia radici nei paesi arabi e sembra sia stata utilizzata in Europa come merce di scambio. La Sicilia ne è la patria indiscussa, con questo impasto vengono realizzati dolci straordinari come la cassata e la famosa frutta di Martorana. Oltre ad essere diffuso in altre città d’Italia ha trovato largo impiego in altre nazioni come la Germania, l’Austria e il Nord Europa.
La ricetta è davvero semplice potete utilizzare mandorle intere e ridurle in polvere oppure acquistare la farina di mandorle alla quale dovrete aggiungere zucchero a velo e albume. Se volete realizzare dolci in marzapane senza cottura vi consiglio di usare gli albumi pastorizzati in modo da evitare intossicazioni alimentari; gli aromi possono variare in base ai gusti, personalmente inserisco qualche goccia di essenza alle mandorle poi aggiungo, eventualmente, altri aromi nella lavorazione delle varie ricette.
Prima di passare alla ricetta vi lascio alcuni dolci a base di mandorle:
Ingredienti
Marzapane al 50% di mandorle
Strumenti
Procedimento
Come preparare il marzapane
Quando preparo il marzapane utilizzo l’albume pastorizzato per evitare problemi alimentari; vi sconsiglio l’albume fresco soprattutto se volete realizzare dolcetti senza cottura.
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In una ciotola setacciate lo zucchero a velo, unite la farina di mandorle e mescolate.
Aggiungete l’albume, qualche goccia di mandorla amara e impastate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Vi consiglio di aggiungere l’albume poco alla volta, ogni farina di mandorle ha un potere di assorbimento diverso quindi potrebbe servirne meno.
Il marzapane è pronto, potete utilizzarlo immediatamente oppure conservarlo in frigo avvolto nella pellicola alimentare o in congelatore in un contenitore ben chiuso.
Se il vostro marzapane è molto morbido potete aggiungere altra farina di mandorle fino ad ottenere la densità desiderata, nel caso sia troppo compatto aggiungete altro albume.
Dosi variate per porzioni