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Il Pandorlato

Il  Pandorlato di Paoletta (autrice del blog Anice&Cannella) è un lievitato abbastanza semplice da gestire con un gusto che vi sorprenderà; soffice, delicato, profumato, davvero buono. Il suo sapore e la sua consistenza ricordano molto il pandoro.
Se non avete voglia di preparare il panettone classico che ha una preparazione di tre giorni, potete realizzare il Pandorlato. In 12 ore avrete un lievitato di tutto rispetto da gustare o regalare a parenti e amici.
Ho sempre adorato i dolci natalizi, la loro sofficità, il loro profumo che si spande per la casa, la loro dolcezza e ricchezza. Finalmente sono riuscita, dopo anni, ad acquistare la planetaria e sono intenzionata a provarli tutti.
Sconsiglio di realizzare questo impasto a mano perchè incordare un composto così morbido è veramente difficile, occorre una grande manualità tipica, a mio parere, solo dei pasticcieri.

Ho fatto alcune piccole varianti a livello aromatico aggiungendo la vaniglia e la scorza di clementina, inoltre ho dovuto aggiungere due cucchiai di farina in più perchè quella che utilizzo ha un potere assorbente molto basso e non riuscivo ad incordare bene.
pandorlato vert def
Ingredienti:
310 g di farina W 350 (ho usato la manitoba Lo Conte)
80 g di latte intero
90 g di zucchero
110 g di burro
180 g di uova intere (3 uova)
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
scorza grattugiata di un’arancia
scorza grattugiata di una clementina
mezza bacca di vaniglia
2 cucchiai di rhum
1 cucchiaino miele d’acacia
per la glassatura
1 albume
zucchero a velo q.b.
40 g di mandorle con la pelle
2 cucchiai di granella di zucchero
 
Procedimento
Vi consiglio di iniziare la mattina verso le 8 per infornare la sera ma, se preferite, potete fare il contrario.

In una ciotolina mescolate il latte tiepido con il lievito, il miele e 70 g di farina. Coprite con la pellicola e fate riposare 30 minuti. Mettete l’impasto in planetaria, unite gli albumi, il resto della farina e impastate con la foglia a bassa velocità. Unite il sale, il liquore, aumentate la velocità (sul kenwood uso la velocità 2) e incordate, occorrono dai 5 ai 10 minuti.

A questo punto procedete così:

riducete un po’ la velocità (1,5 sul kenwood), unite un tuorlo
– alla ripresa dell’incordatura unite un tuorlo e 45 g di zucchero
– alla ripresa dell’incordatura unite l’ultimo tuorlo e 45 g di zucchero
– incordate bene
– unite 40 g di burro fuso fatto raffreddare, un cucchiaino alla volta
– incordate
– aggiungete il burro rimasto a pezzetti, a temperatura ambiente insieme alla scorza di arancia grattugiata
– incordate

alla fine della lavorazione l’impasto sarà ben legato e lucido.

Mettete l’impasto in un recipiente coperto da pellicola e lasciatelo, per 45 minuti circa, a temperatura ambiente (assicuratevi che parta la lievitazione). Mettete la ciotola in frigorifero per 6/8 ore a 6/7° di temperatura (io l’ho messo nel ripiano più alto).

Tirate fuori dal frigo l’impasto, lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente, rovesciatelo sul tavolo e fate un giro di pieghe del tipo 2, otterrete un impasto compatto.

Giratelo con la chiusura sotto, eseguite la pirlatura e trasferite l’impasto in un pirottino da 750 g. Coprite il pirottino con la pellicola e mettete il pandorlato in forno spento con lampadina accesa fino a che non arriva a 3 cm sotto il bordo dello stampo.

Pennelate delicatamente la superficie con un albume leggermente sbattuto con una forchetta (in realtà non occorre tutto), spolverate con la granella di zucchero, appoggiate delicatamente le mandorle a piacere e spolverate con zucchero a velo.
Quando lo zucchero a velo sarà assorbito, spolverate nuovamente con zucchero a velo e infornate a 180° per 30 minuti posizionando il pandorlato sulla grata più bassa del forno perchè cresce molto. (la cottura di questi impasti non è semplicissima perchè ogni forno cuoce alla sua maniera, nel mio, per esempio 180° sono molti e dopo 15 minuti ho dovuto abbassare la temperatura a 170°; cercate di regolarvi in base al vostro forno.
Controllate spesso che la superficie del dolce non bruci e, se vedete che tende a diventare troppo scuro, coprite con alluminio.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
pandorlato

29 Risposte a “Il Pandorlato”

  1. Ciao vorrei provare a fare questo lievitato ma mi sembra poco la dose di zucchero se lo volessi aumentare quanto ne posso aggiungere per non sbilanciare la ricetta ? E potrei aggiungere gocce di cioccolato ? Grazie mille

    1. Ciao Daniela, il Pandorlato non è dolcissimo ma la sua copertura prevede sia lo zucchero a velo che quello in granella. Considera che lo zucchero nei lievitati si comporta come i liquidi quindi cambiando le dosi rischi di non riuscire ad incordare bene il prodotto. non aumenterei più di 10/15 g ma sicuramente dovrai aggiungere un po’ di farina in più

    1. Ciao Daniela,
      il pandorlato va cotto in forno statico. Non preoccuparti per la cottura,
      basta che osservi il dolce di tanto in tanto, soprattutto per la glassa che
      potrebbe bruciare. Se vedi che tende a scurire velocemente coprilo con un
      foglio di alluminio.

          1. Pandorlato eseguito e sono abbastanza soddisfatta. l’impasto pero’ mi è venuto molto morbido da non poterlo neache lavorare con le mani. non so perchè

          2. Ciao Daniela, probabilmente è dovuto al tipo di farina. Ogni farina è diversa e ha un potere di assorbimento differente, la prima volta che l’ho preparato ho usato una farina diversa dal solito e ho dovuto aggiungerne 3 cucchiai, so che non si fa in un lievitato come questo ma non riuscivo ad incordare, con la Lo Conte non ho avuto problemi.

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