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Arancine siciliane al ragù e piselli

La ricetta delle Arancine siciliane al ragù e piselli è in Sicilia sicuramente la specialità più antica e tradizionale della cucina regionale.

Insieme alle “Scacce” alla “Parmigiana di melanzana” alla “Pasta con le sarde” e la “Caponata” o ad altre squisite pietanze che non mi dilungo a scrivere, fa parte di una tradizione familiare che è stampata nel Dna di ognuno di noi.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni mamma custodisce segreti e ricordi che fanno di queste pietanze veri e propri capolavori; tuttavia in ogni zona dell’isola troverete una variante, una qualche differenza che caratterizza il posto, il paese in cui è nata ma che nulla toglie al risultato finale.

Anche la disputa sul genere dell’arancina, se femmina o maschio, ha determinato negli anni accesi dibattiti!

La Sicilia è spaccata in due, diciamo così, la parte orientale, (a Catania in particolare) la vuole maschio e a punta (come il vulcano) e quindi Arancino è!
La Sicilia occidentale, in particolar modo Palermo, la vuole fimmina, formosa e rotonda come un’arancia per l’appunto (da cui il suo nome).

Figuratevi che si è dovuti ricorrere a scomodare l’Accademia della Crusca, che alla fine così ha decretato:
“Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice”. 

Fimmina o masculu che dir si voglia non importa, quello che conta è la bontà di questa prelibatezza famosa ormai in tutto il mondo e che invita chiunque arrivi nell’isola, anche per pochi giorni, ad assaporare questa profumata e saporita pallina di riso!

Anche il bravissimo Camilleri le cita in uno dei suoi bellissimi romanzi de “Il Commissario Montalbano”, gli arancini di Adelina e ne scrive pure la ricetta.

Ci sarebbe tantissimo da dire anche sulla loro paternità, ma vi anticipo subito che l’origine più probabile si attribuisce agli Arabi che durante i loro banchetti infatti, usavano servire al centro della tavola un grande vassoio pieno di riso aromatizzato con spezie varie tra cui lo zafferano e condito con carne e verdure.

I commensali allungavano la mano, appallottolavano il riso nel pugno e lo mangiavano insieme alla carne.
Di arancine, se venite a visitare la Sicilia, ne troverete di tutti gusti:
con gli spinaci e la mozzarella filante, al burro con prosciutto e formaggio, con i funghi o altre verdure a seconda della stagione.

Tutti buonissimi e degni di nota, ma le arancine classiche siciliane sono al ragù e piselli…le mie preferite!
In conclusione il mio suggerimento per una miglior riuscita della ricetta è solo uno…anzi due!
Il primo è quello di scegliere ingredienti di qualità.

Io ho scelto un riso Carnaroli, che ho trattato come un risotto, da mantecare, cotto al dente, dal chicco allungato e che tiene bene la cottura.
Ho condito il ripieno con il nostro formaggio Ragusano, un formaggio di carattere, ricco di sapore, ma potete usare anche un altro formaggio a km 0, o che gradite di più, l’importante che sia di qualità.

Per il ripieno ho usato i Piselli fini Bio surgelati bofrost,* dolci e teneri, tutti italiani!
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Il secondo suggerimento invece è di preparare il riso e il ragù la sera prima se potete, o la mattina per la sera.
Per un’ottima riuscita delle arancine siciliane il riso DEVE ESSERE FREDDO COME ANCHE IL RIPIENO.

Solo così otterrete delle arancine compatte, perfette e senza aggiunta di uova per legare, vi garantisco che affronteranno la frittura senza sgretolarsi!

Probabilmente questa preparazione non è tra le più semplici, è vero, ma vi assicuro che ne varrà la pena, credetemi!
La soddisfazione di preparare a casa le ARANCINE vi ripagherà di tutto, ma questo lo sapete già!
Vi spiego di seguito cosa occorre per prepararli:



arancine siciliane al ragù e piselli
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura8 Minuti
  • Porzioni20 arancine
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per le arancine siciliane

Per il riso

  • 500 gRiso Carnaroli
  • 60 gBurro
  • 1 lBrodo vegetale (circa)
  • 1 bustinaZafferano
  • q.b.Pepe
  • q.b.Sale
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • 1/2cipolla
  • 100 gParmigiano o Ragusano (grattugiato)

Per il Ragù

  • 200 gcarne macinata di maiale
  • 200 gcarne macinata di vitello
  • 250 mlPassata di pomodoro
  • 1/2 bicchiereVino bianco
  • 1/2Cipolla
  • 1/2Carota
  • 1 costaSedano
  • 1Uovo sodo (facoltativo)
  • 100 gProvola (a cubetti)
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • q.b.Noce moscata
  • q.b.Pepe nero

Per la panatura

  • 2Uova
  • q.b.Pangrattato

Per friggere

  • q.b.Olio di semi di arachide

Preparazione delle arancine siciliane al ragù e piselli

  1. 1) PREPARAZIONE DEL RISO

    Il mio suggerimento è quello di preparare il riso e il ragù molto in anticipo (io ho preparato tutto la sera prima e l’indomani ho formato le arancine).

    Detto questo iniziate a preparare un risotto classico allo zafferano.

  2. Affettate finemente la cipolla, versatela in un tegame capiente con un filo d’olio e una noce di burro.

    Fate rosolare dolcemente per un minuto e aggiungete il riso.

    Tostate bene i chicchi, versate il brodo man mano fino a cottura al dente.

    Nel frattempo in una ciotolina sciogliete lo zafferano con due cucchiai di brodo e versatelo nel risotto a fine cottura.

  3. Io non metto sale perché il mio brodo e già salato, voi regolatevi di conseguenza.

    A cottura ultimata e a fuoco spento mantecate il riso nella pentola con il burro, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe nero se lo gradite.

    Trasferite in una teglia larga e fate raffreddare tutta la notte o un minimo di 4 ore, coprite con pellicola trasparente.

  4. 2) PREPARAZIONE DEL RAGÙ

    Per preparare il ragù rosolate il trito di carota, sedano e cipolla con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

    Aggiungete la carne macinata mista, rosolate per 5 minuti e sfumate con il vino.

    Lasciate asciugare e versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e se volete aromatizzate con un pizzico di noce moscata e pepe.

  5. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa facendolo addensare il più possibile.

    Aggiungete i piselli e fate cuocere per altri 15 minuti.

  6. Lasciate raffreddare bene il ragù, ricordatevi per una buona riuscita della ricetta il ragù deve essere FREDDO, ASCIUTTO E COMPATTO.

  7. arancine siciliane al ragù e piselli

    3) COME FORMARE LE ARANCINE

    Prima di formare le arancine aggiungete al ragù FREDDO la provola tagliata a piccoli cubetti, amalgamate bene.

    In un piattino mettete a portata di mano l’uovo sodo ridotto a piccoli pezzi e se piace aggiungetelo quando formate l’arancina direttamente nel ripieno.

    Ora scegliete voi come formare l’arancina se a punta o rotonda.

    Io le ho formate a punta aiutandomi con l’apposito stampo ARANCINOTTO, comodo e veloce.

    Oppure, se non ne siete provviste, prendete una ciotola piena d’acqua per inumidirvi leggermente le mani, prelevate un pugno di riso, schiacciate leggermente sul palmo della mano formando una conca.

    Versateci dentro due cucchiaini di ragù e un pezzettino d’uovo sodo se lo gradite.

    Richiudete aggiungendo se è il caso un cucchiaino di riso e formate una palla oppure date una forma conica girando e appuntendo tra le mani l’arancina.

  8. Riponete man mano le arancine formate su di un piatto da portata.

    Ora che tutte le arancine sono pronte preparate la panatura.

  9. arancine siciliane al ragù e piselli

    4) PANATURA CON UOVA E PANGRATTATO PER LE ARANCINE

    Preparate una ciotola con le uova sbattute e una con il pangrattato (per una crosticina più saporita se volete potete aggiungere due cucchiai di formaggio al pangrattato).

    Immergete delicatamente l’arancina prima nell’uovo e poi nel pangrattato dove le darete nuovamente la forma.

  10. 5) FRITTURA DELLE ARANCINE SICILIANE AL RAGÙ E PISELLI

    Scegliete voi come friggerle, con la friggitrice o con un pentolino a bordi alti.

    Se friggete con un pentolino portate l’olio di semi d’arachide ad una temperatura di circa 170/175°.

    Immergete 2/3 arancine per volta e cuocete per 2/3 minuti per lato rigirandoli delicatamente fino a doratura uniforme.

  11. arancine siciliane al ragù e piselli

    Scolate su carta assorbente!

    Ecco pronte le vostre arancine siciliane al ragù e piselli.

    Che soddisfazione!

Suggerimenti…

Se volete congelarle per consumarle in seguito non impanatele!

Quando formate le arancine disponetele su di un vassoio e congelatele senza passarle dall’uovo e dal pangrattato.

Una volta scongelate potrete impanarle e friggerle all’occorrenza!

Se non vi piace l’impanatura con l’uovo potete provare con acqua e farina formando una pastella come si fa per la tempura, sciogliendo 6 cucchiai di farina con un pochino d’acqua e alla fine passarli sempre sul pangrattato.

Sulla panatura ci sono varie scuole di pensiero che si differenziano per una crosticina più leggera o più croccante.

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