Un classico della tradizione culinaria italiana: la Parmigiana di melanzane.
Su questo piatto ricco di tradizioni, varianti e contraddizioni si poterebbe scrivere un vero e proprio trattato.
Che cos’è la parmigiana di melanzane?
Potremmo dire semplicemente che è l’unione di tre ingredienti principali, melanzane, pomodoro e formaggio, che dopo essere stati disposti a strati, in teglia, infornati e intiepiditi si trasformano in uno dei piatti più conosciuti e bistrattati della nostra cucina italiana!
Girovagando sul web ho letto di tutto, ho trovato mille ricette, mille varianti, dalla versione grigliata, light, a quella siciliana, o classica, quella perfetta, la ricetta con uova, quella a crudo, oppure veloce ed infine quella napoletana e quella messinese!
Sono sicura che tutte vantano ottimi ingredienti, da quella purista (a cui io sono legata) che usa pochi ingredienti a quella super farcita e personalizzata da influenze del territorio.
Una cosa è certa!
La melanzana, ortaggio dalle mille proprietà e tanto versatile in cucina (a Minori, nella costiera amalfitana ne preparano una versione al cioccolato, con amaretti e mandorle)…..arrivò in Spagna grazie alle invasioni arabe, per poi sbarcare nell’Europa Meridionale entrando sicuramente dalla Sicilia, che tutt’ora vanta una grande produzione visto il clima mite che caratterizza la sua coltura.
Poi da qui a decidere la paternità della Parmigiana di melanzane ci perdiamo nei labirinti di cucine medievali, libri di antiche ricette (vedi Artusi o Cavalcanti nella sua antica ricetta napoletana) e addirittura dell’etimologia del termine che ci riporta al formaggio della famosa città di Parma!
Molto probabilmente il termine “parmigiana” si avvicina anche al nome con cui si chiama la persiana delle finestre in legno nel palermitano “parmiciana”, l’insieme dei listelli in legno, il loro sovrapporsi parzialmente l’uno sull’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto.
Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana” come nel Nord italia.
Detto questo, mi soffermerei ora su alcuni punti che fanno di questa ricetta la versione più accreditata e originale, secondo il mio modesto parere!
LE MELANZANE
Potete scegliere tra le melanzane “oblunghe” dalla forma ovale e dalla buccia scura (secondo me le più saporite) oppure quelle “viola” rotonde e spugnose.
LA BUCCIA
Ci sono varie scuole di pensiero in merito, se sbucciare o meno le melanzane.
Io non le sbuccio, ritengo che come nella maggior parte degli ortaggi il vero sapore sia contenuto proprio nella buccia! quindi fate voi….
LA FRITTURA
Se parliamo di Parmigiana di melanzane le melanzane vanno FRITTE (altrimenti parliamo di un’altra pietanza)…fritte bene, si intende… con olio di semi o di oliva e sgocciolate bene.
Addirittura c’è chi le impana prima nella farina oppure le ripassa nell’uovo…e poi le frigge, ne abbiamo di ogni tipo, Io preferisco semplicemente friggerle!
IL FORMAGGIO
Usate pure il formaggio che volete, il parmigiano, il caciocavallo, la provola o la mozzarella fior di latte, la cosa importante è che sia un buon formaggio, gustoso e saporito.
LA SALSA DI POMODORO
Se siete fortunati e avete la possibilità di avere la salsa di pomodoro fatta in casa è il massimo che si possa pretendere, altrimenti una buona passata o dei pomodori pelati frullati vanno benissimo, purchè addolciti con un po’ di zucchero, insaporiti da uno spicchio d’aglio (anche qui c’è chi invece preferisce il soffritto di cipolla) e profumati da tante foglioline di basilico fresco.
LA COTTURA
Infine la cottura dell Parmigiana di melanzane è decisamente al FORNO.
La cottura in forno sarà la ciliegina sulla torta.
Si formerà una leggera crosticina in superficie che esalterà il sapore e il gusto di tutti gli ingredienti.
Qualcuno usa anche sbattere un uovo e versarlo alla fine sulla parmigiana, dopo il formaggio e il pangrattato, bucando con una forchetta per aiutare l’uovo a penetrare tra gli strati, chiudendo così il tutto e aiutando il forno a formare una croccante crosticina che vi farà leccare i baffi!!!
Questi secondo me sono i punti fondamentali da sapere per preparare un’ottima PARMIGIANA DI MELANZANE…
Concludo con il dire che qualsiasi sia l’origine di questa prelibatezza, siciliana, napoletana o emiliana poco importa, forse non lo sapremo mai, ma una cosa è certa, è uno dei piatti più buoni e conosciuti al mondo della nostra cucina italiana!
Ecco come la preparo io da buona siciliana… 😉
Ingredienti
- 2Melanzane ovali nere (oblunghe)
- 150 gpane di semola rimacinata (del giorno prima o raffermo)
- 1Uovo sodo (se lo gradite)
- 60 gRagusano (grattugiato)
- 80 gScamorza (provola)
- 400 mlPassata di pomodoro
- q.b.Pangrattato
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchioAglio
- q.b.Basilico
- q.b.Olio di semi di arachide (per friggere le melanzane)
- 1 cucchiainoZucchero (abbondante)
- q.b.Sale
Preparazione
PARMIGIANA DI MELANZANE
Iniziate dalla passata di pomodoro.
In una padella versate un filo d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e la passata.
Condite con lo zucchero, il sale e dopo un quarto d’ora di cottura, con le foglie di basilico.
Fate raffreddare e mette da parte.
Lavate le melanzane (io non le sbuccio), affettatele per lungo con uno spessore di circa mezzo cm.
Adagiatele dentro uno scolapasta cosparse di sale mettendo un peso sopra in modo da perdere il liquido di vegetazione, dopo trenta minuti circa sciacquate velocemente e asciugate bene con della carta da cucina.
Friggete in abbondante olio e scolatele su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Affettate la provola e mettetela da parte.
Affettate il pane raffermo, non troppo spesso e spennellatelo o ammollatelo leggermente con olio e acqua delicatamente avendo cura di non spezzarlo (le fette devono rimanere integre).
Prendete uno stampo rotondo, possibilmente a cerniera, di circa 20-22 cm e foderatelo con la carta forno.
Disponete le fette di pane prima sul fondo e poi foderate anche i bordi.
Ora potete assemblare la vostra Parmigiana di melanzane.
Fate uno strato di melanzane, poi di salsa di pomodoro, poi qualche fetta di provola, una manciata di formaggio grattugiato, ed infine, se lo gradite qualche fetta di uovo sodo.
Ripetete per formare gli strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Alla fine concludete l’ultimo strato con salsa, pane grattugiato, formaggio grattugiato e un filo d’olio extra vergine d’oliva!
Se volete potete anche versare sopra un uovo sbattuto, si formerà così una crosticina ancora più gustosa e croccante! (la mia mamma usa fare così)….
Ecco pronta da infornare la vostra Parmigiana di Melanzane in torta di pane.
La cottura sarà in forno ventilato preriscaldato a 180° per 25/30 minuti facendo attenzione a non bruciare il pane!
Quando si sarà formata una bella crosticina dorata sarà pronta da sfornare!
Sentirete le fette di pane, saranno come dei crostini insaporiti che faranno da accompagnamento al vostro scenografico piatto della tradizione!
La Parmigiana di Melanzane va servita tiepida, fatta riposare, in modo da tagliare delle fette compatte e succulente, addirittura consumata il giorno dopo è ancora più buona!
I miei suggerimenti…..
Se omettete le fette di pane potete preparare la Parmigiana di melanzane nel modo più classico, in una normale teglia rettangolare seguendo sempre la ricetta.
Se amate la versione più golosa potete aggiungere alla preparazione degli strati fette di prosciutto o mortadella come ama fare qualcuno.
E’ consigliabile consumare la Parmigiana tiepida o il giorno dopo fredda.
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Per altre ricette con la melanzana…
Ci va un vero coraggio a mettere in dubbio che le melanzane alla parmigiana non siamo di origine di Parma. 😃
Ciao Anonimo, qualque sia la sua origine la cosa certa è che sia il piatto più buono di sempre! buona serata….