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Pasta brioche da rosticceria – ricetta base

Pasta brioche da rosticceria – ricetta base

 

Avete presente i calzoni, le ravazzate, i rollò con wurstel…ed altri pezzi di rosticceria, spesso presenti nei buffet delle feste? Ecco, con questo impasto, potrete sbizzarrirvi a prepararli a casa, suscitando lo stupore di tutti. Con la Pasta brioche da rosticceria – ricetta base

In realtà, ho cercato questa ricetta perchè memore della rosticceria siciliana, quella con la quale sono cresciuta, localmente chiamata “tavola calda”. E vivendo a Milano da anni, spesso mi è venuta voglia di replicare quei sapori a casa. Ricordo le merende all’uscita di scuola, o i pranzi. Si perchè da noi in Sicilia, spesso si pranza con queste paste, presenti in quasi tutti i bar, chiamata tavola calda. Ricordo, dicevo, le uscite da scuola, e le corse a mangiare una focaccia con ragù e piselli, un rollò con wurstel, un calzone al forno, le ravazzate al forno…

Tempi passati, sapori che ritornano, con la Pasta brioche da rosticceria – ricetta base. Queste paste, ricordo, erano sempre abbastanza grandi. un pasto completo vero e proprio. Ma potremo creare anche piccola rosticceria self service per feste, compleanni. La base è questa, forme e ripieni soddisferanno la nostra fantasia. Mini calzoni farciti con salumi, formaggio, verdure. oppure rollè di wurstel, pizzette, brioches da farcire, focacce, girelle con salumi e formaggi, e qualsiasi altra rosticceria. Non solo salata, ma anche dolce. Il ripieno con ricotta e pezzi di cioccolato va a nozze con questa pasta brioche.

Pasta brioche da rosticceria - ricetta base

 

Ingredienti (per circa 50 pezzi piccola rosticceria):

  • 600 gr di farina 00
  • 400 gr di farina manitoba
  • 50 gr di lievito di birra (2 cubetti) NB: Se avete tempo e raddoppiate il tempo di lievitazione, potrete usarne anche solo 1 cubetto
  • 500 ml di acqua
  • 100 gr di strutto
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di sale

Pasta brioche da rosticceria – ricetta base

Pasta brioche da rosticceria - ricetta base

 

Preparazione:

Mettete dentro una ciotola, o la planetaria, le farine, il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Versate pian piano l’acqua e impastate per qualche minuto. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo, aggiungete poco alla volta il sale. Incordare per bene. Formate una palla spolverando poca farina sulla superficie. Ponetela in un ciotola con il fondo infarinato (mai d’acciaio o metallo), con un coltello fate una croce sulla superficie, coprite con un panno bagnato e mettete a riposare dentro al forno spento con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 3 ore).

A questo punto, l’impasto sarà già pronto. Per qualsiasi preparazione, consiglio di dare la forma (per esempio, per i rollò stendere delle strisce ed arrotolarle attorno ai wurstel. Oppure farcire i calzoni con il ripieno) e fate lievitare ancora per un’ ora prima di infornare.

Per le pizzette, fate delle piccole palline bagnandole con del pomodoro al centro, senza arrivare al bordo. Per i calzoni, e altri pezzi che richiedono di stendere la pasta, consiglio di stendere con degli spessori non troppo alti, al massimo mezzo cm, perchè la pasta durante l’ultima lievitazione ed in cottura cresce parecchio (sentirete che morbidezza 😉 ) Bagnate con tuorlo d’uovo e latte prima di infornare (tranne che per le pizzette).

A norma,  si cuoce in 20/25 minuti a 200°, ma dipende dalla grandezza del pezzo di rosticceria che preparerete.

Il risultato sarà una pasta brioche morbida e soffice. Addentandola, vi sembrerà di stare al bar o dal fornaio 🙂

Questo impasto si sposa bene anche per preparare le famose brioche con il tuppo e brioches per gelato.

Se dovete preparare un buffet di compleanno, con questa andate sul sicuro, fidatevi ! 😉

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69 Risposte a “Pasta brioche da rosticceria – ricetta base”

  1. Buonasera complimenti per la ricetta,io sono siciliana ma abito a Como,purtoppo la rosticceria siciliana difficilmente si trova uguale a giu’ in sicilia,i sapori,i profumi,ecc…provero’ a fare come lei ha scritto,una domanda siccome lavoro presso un asilo nido ,a fine anno si fa una festicciola ed io preparo varie cose,ma alcuni genitori sono stranieri e non mangiano strutto cosa posso mettere in cambio?Grazie

    1. Salve Giovanna, grazie mille. Può sostituire lo strutto con la stessa quantità di burro o metà della dose con olio. Ovviamente lo strutto ha fra le sue peculiarità quella di rendere molto fragrante l’impasto. Da noi in sicilia lo mettono (quasi) sempre proprio per questo 🙂

    2. Salve! La mia domanda riguarda la lievitazione lunga. Ho inizialmente seguito la ricetta con successo ma lo stesso procedimento l’ho seguito di sera per poter infornare ed avere fragranti al mattino i pezzi già pronti. La prima volta ho dimezzato il lievito (di birra), considerato che la lievitazione sarebbe avvenuta durante la notte (circa 6 o 7 ore). Il risultato non è stato dei migliori. La pasta non era soffice. La seconda volta ho utilizzato le dosi intere col risultato di una pasta collassata. Dove sta l’errore? Capisco che gli elementi sono molteplici. Dalla farina alla temperatura, dalla cottura ecc. Può darmi una mano? Grazie!!

      1. metti tutto a lievitare nel forno a 50 gradi spuzza prima un po di acqua nebulizzata con un semplice spruzzino quando li vedi gonfi sono pronti, il sale mettilo nell impasto per ultimo,fai tutto di continuo impasta fai le palline e riempi tutto poi lievitazione,per 1 kg di farina tutta manitoba 200 margarina sciolta 1cucchiaio di miele 50gr lievitoche sciogli subito nell acqua tiepida 500ml,20 gr sale alla fine non farli gonfiare troppo controllali spesso

  2. Salve, mi chiedevo se dimezzando il lievito oltre a raddoppiare i tempi della prima lievitazione si devono raddoppiare anche quelli della seconda. Grazie

  3. sono curiosissima di provarla.. anche io sono siciliana anche se vivo a Milano da molto tempo e la nostra rosticceria mi manca tantissimo!
    Complimenti per il blog! 🙂

  4. Salve, mia figlia e’ allergica al lievito di birra.
    Cosa posso usare come sostituto?
    Il lievito per i dolci andrebbe bene?
    Ed in caso quanto ne dovrei usare?
    Grazie mille !! Buona serata!

    1. Ciao, il lievitoper dolci non va assolutamente bene. Potresti sostituire il lievito di birra con il lievito naturale (lievito madre) 🙂 In questo caso, circa 250 gr di lm

  5. Posso preparare l’impasto e poi congelarlo? Previa cottura?
    Nel caso si mantiene lo stesso la morbidezza una volta scongelato o risulta insipido?
    Grazie mille! 🙂

    1. Questo impasto è diverso da quello della pasta sfoglia, che può essere surgelato prima della cottura. Te lo sconsiglio. Ciao

  6. Ciao complimenti x la ricetta vorrei provarla anch’io ma al momento non ho la farina Manitoba, posso sostituirla con la farina di grano tenero ’00’ x dolci, vicino alla confezione dice che è ideale x fare il pan brioche, Grazie

    1. Ciao. Te lo sconsiglio. Questa ricetta necessita di una farina forte, se non hai la manitoba al massimo puoi usare la 0, quella per pizze 🙂

  7. COMPLIMENTI! IO L HO PROVATA MA HO SOSTITUITO LO STRUTTO CON MARGARINA VEGETALE ESSENDO INTOLLERANTE AL LATTOSIO… VENUTA BUONISSIMA CON LIEVITAZIONE LENTA 7 ORE

    1. Ciao. Questa ricetta base è molto versatile ed utile sia per ricette dolci che salate. Se preferisci, diminuisci pure lo zucchero 😉

  8. che buona questa ricetta, devo assolutamente provarla; ma volevo chiedere, siccome ho un forno nuovo e devo ancora prenderci la mano, per questa pasta brioche devo usare per il forno la modalità statica o ventilata? i tempi di cottura sono sempre gli stessi? grazie!

    1. Ciao. Io ho un vecchio, fidato forno che utilizzo in modalità statica. Se usi il ventilato, devi diminuite tempo e temperatura 😉

  9. Sono entrata nel sito apposta per commentare la tua ricetta, ovviamente dopo averla provata. Sono appassionata di cucina ed erano anni che provavo e riprovavo tutte le ricette possibili per fare il pan brioche e devo dire che grazie a te ho finalmente trovato la ricetta che volevo. Ho fatto il danubio salato con questa ricetta ed è venuto eccezionale. Vorrei provare la stessa ricetta per fare il pan brioche nella forma di carta per panettone, da farcire. Secondo te è adatta?

    1. Ciao. Che gentile, grazie!!!! Adoro sentire i commenti di chi prova le mie ricette 🙂 Non ho mai provato nella carta da panettone, secondo me viene tipo panettone gastronomico, io proverei 😉

  10. Buongiorno mi piace questa ricetta ma volevo sottoporvi un quesito ..se usassi il burro al posto dello strutto ? Grazie

    1. Ciao. Con il burro viene bene, ma non tanto quanto con lo strutto. E’ il vero ingrediente segreto di questo impasto

  11. Ciao Rossella!! Complimenti per la ricetta….è favolosa!! Da palermitana doc l’ho provata e ha avuto un successo favoloso…adesso ogni sabato sera mi ritrovo tutti gli amici a casa per la rosticceria!! È una pasta ottima e sopratutto molto versatile…io la utilizzo anche per le ciambelle e le kraffen!! Solo un consiglio: quanto tempo prima posso preparla?? Il giorno prima come pensi che risulti? Grazie un abbraccio!!

    1. Grazie! In effetti è un impasto veramente formidabile. Tieni conto che in 4/5 ore si può avere un buon impasto, per cui regolati di conseguenza. Se lo prepari all’ora di pranzo è già pronto per la sera stessa. Se vuoi prepararlo il giorno prima, devi stoppare la lievitazione mettendolo in frigorifero, e tirandolo fuori 2/3 ore prima di infornare 😉 ciao

      1. Grazie della risposta. io preparo la pasta con la macchina per il pane…quindi in meno di 2 ore ho già tutto pronto…!!! Aspetto con ansia altre ricette siciliane!! Nel frattempo provo a dilettarmi con le sfince vediamo che esce fuori! un abbraccio Ale!!

  12. Ricetta eccezionale! L’ho provata per una cena in famiglia e siamo rimasti piacevolmente sorpresi dalla bontà dell’impasto! Grazie infinite!

  13. Ciao Rossella…prendendo in considerazione i 50gr di lievito di birra…se volessi usare la pasta madre quanto ne metto?? Grazie sempre ciao

  14. Avrei una domanda:” vorrei provare a fare i rolle’ ma li dovrei poter congelare per questioni di tempo, li posso cuocere congelare, scongelare e scaldare in forno prima del buffet? O meglio farli e congelarli prima della seconda lievitazione e poi scongelarli e cuocerli? Grazie per la risposta

    1. Ciao. meglio congelarli crudi. Avvolgili prima nella pellicola trasparente poi nella stagnola. Tirali fuori almeno 1 ora prima di infornarli. Ciao

  15. E se volessi portare la lievitazione fino a 48 ore in frigo in modo da garantire una migliore maturazione dell’impasto…quanto lievito dovrei utilizzare?

  16. A palermo non usiamo farina manitoba, che fa solennemente schifo, la usano al nord (infatti la pizza fa schifo), mi auguro che i colleghi non si convincano ad usarla, è una farina americana, con tutto quello che abbiamo in italia perche usare una farina americana non capisco, cmq la ricetta è valida ma se volete un consiglio non usatela, basta la farina 00 italiana.

    1. Ciao, io sono siciliana di Alcamo so bene a cosa ti riferisci 😉 ti assicuro che questa ricetta è la migliore che abbia mai provato per la pizza da fare in casa. Se non ami la manitoba, puoi sostituirla tranquillamente con la farina 0. Ciao e….forza paliemmu sempre

  17. Perfetta! Ho visto diverse ricette per la ‘rosticceria’ ma ho scelto la tua perché ho visto che sei originaria di Alcamo,sapevo che non avresti delusa! Con i sapori e il profumo di queste delizie, in un attimo la mia cucina mi ha catapultata in un mare di ricordi della mia infanzia. Grazie per la tua condivisione.

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