Il Tofu comprato o il tofu fatto in casa, e’ un alimento della tradizione orientale, si ricava dalla soia ed è ricco di proteine e calcio. Senza abusarne troppo, e’ una valida alternativa proteica al formaggio per chi è intollerante al lattosio o non desidera assumere proteine animali. Infatti, il Tofu si può paragonare a un formaggio dalla consistenza fresca come il primo sale, di colore biancastro e insapore, e’ versatile in cucina per molte ricette. Si può trovare in commercio in varie versioni: al naturale, alle erbe, sott’olio con spezie, affumicato, morbido o più compatto.
Per produrre il Tofu fatto in casa potrete usare latte di soia fatto in casa oppure latte di soia acquistato,
l’importante e’ che quest’ultimo contenga una percentuale di grassi non inferiori al 2%.
Il coagulante che uso per fare il Tofu non è di origine animale, bensì minerale/vegetale.
Infatti il Nigara (nome giapponese del prodotto) non è altro che cloruro di magnesio al 97% più 3% di oligoelementi. E’ in scaglie, si trova facilmente in farmacia in confezioni da 100 gr. e costa pochi euro.
Si può usare ugualmente il cloruro di magnesio acquistabile sempre in farmacia (io lo preferisco) oppure, in alternativa, utilizzare il succo di limone *.
Durante la bollitura del latte si può aggiungere una foglia di alga Kombu per arricchire il Tofu con ulteriori oligoelementi quali vitamine, ferro, calcio e magnesio, che fanno sempre bene nella nostra alimentazione, da togliere prima di procedere alla cagliatura.
Le dosi del coagulante vegetale per il Tofu fatto in casa sono:
7 gr di cloruro di magnesio (oppure 7,5 gr Nigari) x 1 litro di latte di soia.
*Il Nigari o il cloruro di magnesio si possono sostituire, in alternativa, con il succo di limone in queste dosi :
75 gr di succo di limone x 1 litro di latte di soia.
La temperatura per coagulare il latte di soia è:
se si usa il il cloruro di magnesio o il Nigari a circa 85°/88°,
mentre se usa come coagulante il limone la temperatura sarà a 40°/45°
Ingredienti
Dose per un panetto da 350 gr circa di Totu
Strumenti
Preparazione
In una pentola scaldate il latte di soia e aggiungete a piacere la foglia di alga kombu. Fate raggiungere la temperatura di 85°/88° e spegnere il fuoco. Eliminate la foglia di alga.
Se non avete un termometro per alimenti capirete che ha raggiunto la temperatura giusta quando ai bordi della pentola si formera’ un anello di piccole bollicine in procinto di bollire.
Sciogliete ii cristalli di cloruro di magnesio, o il Nigari, nella dose di acqua bollente e versare tutto in una volta nella pentola con il latte di soia.
Consiglio di versare il coagulante ad un’altezza di circa 50 cm. dal latte senza mescolare. Poi chiudere subito la pentola con un coperchio e lasciate maturare la coagulazione per 45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo vedrete il latte coagulato separato dal siero di collore leggermente giallastro.
A questo punto, prima di scolare i fiocchi di latte, potrete aromatizzare il tofu aggiungendo le spezie e gli aromi che preferite.
Nel frattempo avrete preparato una fustella forata rivestita con un telo di cotone inumidito. Con il mescolo forato prelevare delicatamente i fiocchi di latte di soia, per non rompere la cagliata, e adagiatela tutta nella vaschetta con il telo.
Ogni tanto comprimere il formaggio nella fustella per facilitare il filtraggio del siero.
Lasciate scolare tutto il liquido in eccesso e infine ricoprire il tofu con i lembi del telo mettendoci sopra un peso per pressarlo. In questo modo il tofu farà scolare tutto il siero e si compattera’.
Tenete il tofu sotto pressa per almeno 1 ora prima di togliere il telo di cotone e continuate a fare scolare il siero per altre 3-4 ore prima di toglierlo dalla fustella.
Dopo che il Tofu ha scolato tutto il siero trasferitelo in una vaschetta con salamoia e conservatelo in frigorifero per 7/10 giorni.
La salamoia si fa con mezzo litro di acqua bollente e 20 gr di sale fino. Lasciate raffreddare la salamoia prima di immergerci il tofu.
Come conservare il Tofu
Il Tofu si puo’ conservare anche sott’olio (con olio di semi di mais o di girasole), Si taglia a cubetti e si sistema in un barattolo di vetro, aggiungendo erbe e spezie a piacere (origano, basilico, peperoncino, capperi e aglio sono una leccornia). Sayonara !! ^_^
Dosi variate per porzioni
