La cotoletta alla bolognese è un secondo piatto a base di carne tipico della città di Bologna. Ha origini antiche ed è conosciuta anche con il nome di cotoletta alla petroniana o semplicemente Petroniana. E’ una ricetta gustosissima e la cui versione originale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, nel 2004, dall’Accademia italiana della Cucina. Le prime notizie scritte di questa ricetta si trovano nella descrizione delle portate di un banchetto dei primi del Seicento.
Come spesso accade per le ricette tradizionali, ogni famiglia custodisce la propria versione che, ovviamente è più buona di quella del vicino.
La ricetta tradizionale prevede di finire il piatto con un pochino di tartufo dell’appenino bolognese, ma in quasi tutte le versioni che ho avuto la fortuna di assaggiare, si aggiunge una goccia di concentrato di pomodoro, a formare un rubino prezioso, al centro della cotoletta alla bolognese.
Credo di aver assaggiato questo piatto in tutte le trattorie e ristoranti di Bologna e ho stilato una mia personale classifica su chi prepara la Petroniana migliore, ma non è questa la sede giusta.
Ho voluto prepararla per voi con un ingrediente speciale, il buonissimo Prosciutto di Modena dop, sapido al punto giusto. Trovo stia alla perfezione su questa cotoletta così speciale.
Sponsorizzato da Consorzio del Prosciutto di Modena
Ingredienti
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4 fette Fesa di vitello
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3 Uova
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4 cucchiai Parmigiano reggiano (grattugiato)
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4 fette Prosciutto crudo (di Modena dop)
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100 g Parmigiano reggiano (in scaglie sottili)
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Alcune gocce Succo di limone
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2 cucchiai Brodo di carne
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1 noce di burro
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q.b. Pangrattato
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q.b. sale e pepe
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q.b. Concentrato di pomodoro
Preparazione
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Battete le fette di fesa di vitello con il batticarne.
In un piatto fondo mettete le uova, alcune gocce di succo di limone e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate con cura e aggiungete un pizzico di sale e una macinatina di pepe fresco.
Trasferite la carne nel piatto con le uova, mescolate e lasciate riposare per circa mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, passate le fettine di carne nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura.
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Friggete le cotolette alla petroniana in una padella larga in cui avete sciolto il burro. Una volta pronte appoggiatele su un piatto su cui avete messo la carta assorbente.
Appoggiate su ogni cotoletta una fetta di Prosciutto crudo di Modena dop e un pochino di scagliette di Parmigiano Reggiano.
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Rimettete le cotolette nella padella, aggiungete il brodo di carne sul fondo e accendete il fuoco. Chiudete con un coperchio e abbassate la fiamma.
Cuocete fino a quando il formaggio non si sarà fuso dolcemente.
Aggiungete una goccia di concentrato di pomodoro al centro della cotoletta alla petroniana e servite immediatamente caldissima.
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Se avete voglia di utilizzare il Prosciutto Crudo di Modena dop in alcune preparazioni insolite e raffinate potete leggere queste ricette.
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Il buon Pellegrino Artusi nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” racconta così nella ricetta 312.
Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese «Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo, il che si ottiene più facilmente tritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un’ora o due in questa infusione, passatele nell’uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e quando saranno appena rosolate da una parte voltatele e sopra la parte cotta distendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette di parmigiano o di gruiera; ma sì le une che le altre tagliatele sottili il più che potete. Fatto questo, terminate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo all’intorno strizzandoci l’agro di un limone, o mezzo solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l’osso della costola.»
