Il 6 ottobre il Consorzio del Prosciutto di Modena festeggia un traguardo di tutto rispetto. Sono infatti 50 le candeline che virtualmente i soci hanno spento. Era il 6 ottobre del 1969 quando diciassette aziende si riunirono per formare il Consorzio che, come recita lo statuto, deve “difendere, tutelare e promuovere il Prosciutto di Modena nel mondo”. Un lavoro immenso e continuo che ha portato, nel 1996, al conferimento della DOP. Ma anche dopo quella data il lavoro è proseguito con importanti modifiche del disciplinare atte a migliorare la qualità del Prosciutto di Modena DOP.
Io sono affascinata dalla storia del Prosciutto di Modena DOP, che è antica come l’uomo. Se leggiamo il disciplinare – ebbene sì, me lo sono letto tutto – si può notare come la zona dell’Emilia Romagna prima e la zona di Modena poi, siano da sempre rinomate per la lavorazione e la preparazione di salumi sopraffini e prosciutti prelibati.
Come dicevo sopra, il lavoro del Consorzio del Prosciutto di Modena non si è mai fermato dal lontano 1969 ma è andato avanti, lento e costante, per migliorare la qualità del buonissimo Prosciutto di Modena DOP. Basti pensare che nel 2010 la stagionatura minima del Prosciutto di Modena DOP è passata da 12 mesi a quello 14. Senza contare l’introduzione di marchi relativi a ogni fase di produzione, voluti dal Consorzio per garantire al consumatore finale un prodotto salubre e genuino.
Ma lasciate che vi racconti un pochino la storia di questo nostro salume speciale, io amo raccontare le origini dei prodotti che apprezzo.
Già negli scritti di Pobilio nel 150 A.C. si dice che “la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana”.
Alla pratica diffusa dell’allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della “pcaria“, che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d’allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i “lardaroli e salsicciai” che sino ad allora erano assimilati ai “beccari” si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, la città era un vero e proprio punto di riferimento.
Tra il ‘600 e l’800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come “salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, pancetta, prosciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto” come scrive il Malvasia.
Non voglio però annoiarvi troppo con le notizie “storiche” del Prosciutto di Modena DOP ma vi invito a venire a Modena e approfittare della gita per scoprire questo salume prelibato, i luoghi in cui viene stagionato che sono incantevoli e festeggiare con noi questo compleanno importante.
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