Anolini in brodo

Oggi secondo il Calendario del cibo, si festeggia Giuseppe Verdi. Ambasciatrice della giornata la bravissima Antonella Marconi del blog Sapori in concerto.
Figlio di un locandiere e di origine modesta,Giuseppe Verdi,ha sempre amato il buon cibo e il buon vino. Personaggio molto particolare, se si pensa che è stato il primo coltivatore seriale di Kaki! Cosa si scopre girovagando sul web…
Tanti sono i riferimenti al cibo e al vino nelle sue opere, perchè importantissimo era il mondo del cibo e soprattutto le sue tradizioni e origini.
Ad ogni modo, gli anolini in brodo sono un piatto speciale per i parmigiani, che li amano servire la domenica a pranzo e senza ombra di dubbio aprivano i pranzi di casa Verdi, che si chiudevano con la tanto amata spalla cotta. Due classici della cucina che sono arrivati fino a i nostri tempi. Il Maestro era solito mangiare con gli amici i cibi della sua terra, la bassa parmense, si faceva mandare i prodotti per poterli preparare anche lontano da casa, e ai suoi tempi non vi erano supermercati o negozi in cui acquistare le prelibatezze di terre lontane.
E con il celebre brindisi della Traviata vi lascio alla lettura della ricetta degli Anolini in brodo, senza la i, come si chiamano a Parma.

Libiam libiamo, ne’ lieti calici, che la bellezza infiora;
e la fuggevol fuggevol’ora s’inebrii a voluttà.

Gli anolini in brodo, sono una piccola pasta ripiena tipica della cucina della zona di Parma. Per meglio intenderci; gli anolini sono per Parma, ciò che per Modena e Bologna sono i tortellini, Il piatto della festa, con la I maiuscola.
Sono un piatto antichissimo, da prima appartenente solo alla classe sociale più bassa. Ma poi esaltato e consumato anche dalle classi sociali alte. In ogni modo, tra verità e leggenda, i ricordi si perdono nella nebbia della pianura parmense e mettono gli anolini tra i piatti tipici della cucina farnese e soprattutto tra i piatti della domenica e delle feste in famiglia.
Tutte le volte che vado a Parma, a trovare alcuni amici, non manco mai di mangiarli, li trovo fantastici, e ogni volta cerco di carpire indizi, astuzie e aiuti per poterli fare a casa da sola.
Questa è la ricetta di famiglia del mio amico Paolo, a dire il vero di sua sorella Cinzia, perchè lui semplicemente li mangia, è sua sorella che amorevolmente li confeziona per tutta la famiglia.

anolini in brodo

Ingredienti (per circa 6 persone)
Per la sfoglia
400 g di farina per sfoglia
4 uova

Per il ripieno
500 g di manzo (per stracotto)
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
100 g di burro
100 g di salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso fermo
1 l di brodo di manzo
150 g di pane grattugiato
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Sciogliere il burro in una casseruola grande e rosolate sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti. Aggiungete la carne, rosolatela leggermente e aggiungete la passata di pomodoro.
Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Coprite con il brodo e lasciate cuocere a lungo, circa 13-14 ore. Questa cottura la si può fare in più giorni a seconda del tempo che ognuno ha a disposizione.
Quando la carne sarà ben cotta, tenderà cioè a “sfilacciarsi”, raccogliete carne e sugo, scolandolo dal liquido in eccesso, che terrete da parte,  trasferitela in un mixer e tritate tutto insieme abbastanza finemente.
Scaldate leggermente la salsa di cottura della carne e scottateci dentro il pane grattugiato. Trasferite in una terrina e aggiungete la carne, l’uovo e parte del Parmigiano Reggiano, aggiungendo il formaggio fino a ottenere un composto sodo e dal sapore equilibrato; gli anolini devono sapere di Parmigiano Reggiano, è una loro caratteristica fondamentale. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per alcune ore.
Trascorso il tempo di riposo, preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sul tagliere e sgusciate al centro le uova. Iniziate a mescolare, prima con la forchetta e poi con le mani. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare un pochino prima di iniziare a tirare la sfoglia. Io utilizzo la nonna papera, ma nessuno vi vieta di utilizzare il mattarello. La sfoglia deve essere abbastanza sottile; disponete dei mucchietti di ripieno e coprite con un’altra striscia di sfoglia, oppure semplicemente ripiegando la striscia che state utilizzando. Ricavate i dischetti con l’apposito stampino, io me lo sono procurata in uno dei tanti viaggi a Parma, oppure con un piccolo coppa pasta, di circa 2 cm di diametro.
Cuocete gli anolini nel brodo di carne e servite accompagnandoli con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Sono abbastanza soddisfatta del risultato, buoni e saporiti, ma esattamente come per i mie amati tortellini, ogni famiglia ha la sua ricetta. Questi, infatti, sono un pochino diversi da quelli che ho assaggiato nei vari ristoranti.

Pubblicato da Ferri Micaela

Chimico con la passione della cucina! Vi porto in giro per il mondo e vi faccio conoscere le mie ricette.

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