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Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è l’orgoglio di  ogni famiglia, ogni cuoca o cuoco siciliano dirà infatti che la sua è  indubbiamente la migliore parmigiana al mondo, quella più buona, quella fatta secondo le regole, praticamente l’unica! Per questa pietanza non si scende a compromessi, la parmigiana di melanzane va oltre ad una classica ricetta di tradizione, è il sapore dell’estate infinita di quando eravamo piccoli, quando le melanzane sono al massimo del loro sapore e le nostre mamme passavano pomeriggi interi a friggere, perciò anche la mia sarà una versione di famiglia, quella che è stata la ricetta della nonna e della sua nonna prima di lei.

Contrariamente a quanti molti pensano, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, termine siciliano per definire  l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.

Altri pensano che  la patria della parmigiana di melanzane sia certamente la Sicilia perché lì si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe secondo i siciliani il nome della pietanza.

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Ingredienti per 6 persone
  • 1,200 g di melanzane (io se le trovo uso quelle chiamate “seta”)
  • 750 ml di passata di pomodoro pronta (io uso la nostra fatta in casa)
  • 4 uova sode
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 400 g di mozzarella ben sgocciolata o scamorza fresca
  • un mazzetto di basilico
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • olio EVO q.b.

Procedimento

Affettare le melanzane e sistemarle a strati in un colapasta con del sale tra uno strato e l’altro. Lasciatele a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora.

DSCN6023Tritate la mozzarella e mettetela in un colino così perderà i liquidi in eccesso.

Nel frattempo preparate una classica salsa di pomodoro con una base di cipolla soffritta con poco olio e lo spicchio di aglio intero. Quando sarà ben ristretta spegnete il fuoco e metteteci un po’ di basilico spezzettato a mano.

Friggete le melanzane dopo averle ben tamponate con carta da cucina.

DSCN6025Man mano che sono pronte disponete le melanzane in un colapasta a perdere l’olio in eccesso.

Spargete sul fondo della teglia utilizzata 2 cucchiai di pangrattato e sistemate il primo strato di melanzane fritte sovrapponendole leggermente per non lasciare spazi, coprire con un po’ di salsa e poi fettine sottili di uova sode e ancora sopra la mozzarella e il parmigiano, qualche foglia di basilico e di nuovo le melanzane ben allineate.

DSCN6033Ripetete gli strati fino alla fine degli ingredienti

e terminate con le melanzane, la salsa, il pangrattato rimasto e il parmigiano.

DSCN6039Infornate in forno già caldo a 220° ma una volta chiuso lo sportello abbassate la temperatura a 170°.

Lasciate cuocere per una mezz’ora circa, finché si sarà creata una deliziosa crosticina.

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Trippa alla Parmigiana

Questa è la ricetta che faccio da sempre non so in realtà se sia quella originale, ma vi assicuro che è davvero buona!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 Kg di trippa semicotta
  •  400 g di pomodori maturi o un barattolo di pelati da 500 g
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  •  basilico
  • 50 g di burro
  • 2 foglie di alloro
  • parmigiano grattugiato
  •  olio EVO qb
  • sale  qb
  • pepe o peperoncino qb

PROCEDIMENTO

Lavare bene la trippa ed asciugarla e tagliarla a striscioline se non l’avete già comprata così. Tritare la cipolla, il sedano e il basilico

varie 103e metterli in una casseruola con l’olio già caldo con 25 g di burro e lo spicchio d’aglio in camicia,aggiungere le foglie di alloro. Lasciare soffriggere a fuoco dolce e sfumare con il vino,

varie 104quando sarà evaporato aggiungere la trippa spolverata di parmigiano.

varie 105Cuocere 10 minuti circa e versare nella pentola i pomodori pelati e tagliati a dadini.

varie 108Salare e pepare con ciò che preferite e continuare la cottura a fuoco medio, se servisse bagnare con qualche mestolino di acqua calda o brodo vegetale. Continuare la cottura finché la trippa sarà tenera, ma non sfatta.                                                                                                    Versare a cottura ultimata la trippa in 4 pirofile monoporzione e coprire con fiocchi di burro e parmigiano. Infornare a forno già caldo a 150 gradi per 10 minuti circa perchè si formi una crosticina.