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Le Madeleines del Maestro Maurizio Santin

Le Madeleines del Maestro Maurizio Santin: come resistere a questi soffici e deliziosi dolcetti, impossibile! Conosciute in tutto il mondo le madeleines sono state le preferite del grande Marcel Proust tanto che ne parla anche nel suo primo volume de La ricerca del tempo perduto. Il Maesrto Maurizio Santin, il Black, ha fatto una ricetta semplice ma ricca e lascia spazio alla sua aromatizzazione, questa volta ho deciso di usare l’acqua ai fiori d’arancio per un buon profumo e un sapore delizioso.

Ingredienti:

  • 240 g di uova intere (4 grandi circa)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 250 g di farina 00
  • 8 g di lievito per dolci
  • 50 ml di latte fresco
  • 125 gr. di burro fuso t.a.
  • 15 ml di acqua di fiori d’arancio o altro aroma da voi preferito

Preparazione

 Mescolate le uova intere con lo zucchero, mi raccomando senza montarle!
Aggiungete aiutandovi con un setaccio la farina e il lievito già mescolati insieme.
Aggiungete infine il latte, l’acqua di fiori d’arancio ed infine anche il burro fuso a temperatura ambiente.
Adesso non bisogna avere fretta perché la pastella dovete lasciarla riposare in frigo per almeno 3 ore.
Dopo il tempo del riposo accendete il forno a 225° e una volta a temperatura preparatevi per infornare. E’ importante sapere che tra una cottura e l’altra l’impasto deve stare in frigo.

Se avete degli stampi in silicone non sarà necessario imburrarli, mentre se i vostri stampi sono in alluminio come i miei dovete imburrarli ed infarinarli accuratamente o utilizzare il famoso staccante.

Ogni formina dovrà essere riempita per circa due terzi del suo volume, senza preoccuparsi di appiattire l’impasto perché con il calore del forno si adeguerà perfettamente. Per distribuire l’impasto nello stampo si può usare una sac à poche o aiutarsi con due piccoli cucchiai.

A questo punto infornare, io preferisco questo tipo di cottura, lasciare il forno a 225° fino a quando l’impasto non sarà bello gonfio al centro, ci vorranno circa 3 minuti per le piccoline 4 per gli stampini più grandi, quindi abbassare la temperatura a 180° e lasciare fino a quando i bordi non saranno ben dorati, ancora  3-4 minuti circa.

Sfornate le madeleines e lasciarle intiepidire un pochino,

sformate le  madeleines aiutandovi con uno stecchino e fate raffreddare su una gratella.

Servite Le Madeleines del Maestro Maurizio Santin ancora tiepide spolverate di zucchero a velo.

Per vedere altre varianti di madeleines date un’occhiata qui:

Madeleines profumate agli agrumi

Madeleine al Caffè glassate

Madeleines profumate agli agrumi

Madeleines profumate agli agrumi :  Non si può resistere a un piccolo dolce soffice e dal sapore così delicato. Questa variante fortemente caratterizzata da tre agrumi è veramente deliziosa.

Gran parte del mondo conosce le madeleines perché sono l’ ispirazione per far affiorare tanti ricordi al famoso scrittore francese Marcel Proust nel primo volume de La ricerca del tempo perduto. 

“Mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate madeleine, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione di un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di “maddalena”.”

Ma la vera origine di questo dolcetto francese dalla forma di conchiglia che ha affascinato regnanti, poeti e musicisti per secoli si perde nel tempo.

Poiché le madeleines vengono prodotte nel comune di Commercy in grande quantità e varietà, molte fonti indicano come creatrice originaria nel ‘700 Madeleine Paulmier, pasticciera che lavorava per  Stanisław Leszczyński, duca della zona nonché suocero di Luigi XV. Leggenda vuole che sia il re che la regina si siano innamorati di questi soffici dolcetti tanto da dare  loro il nome di Madeleine rendendole quindi  famose alla ricca corte di Versailles.

C’è anche un’altra ipotesi che collega  la storia delle madeleine alla religione cristiana e in particolare a Maria Maddalena, prima evangelista di Francia e alla conchiglia che è proprio il simbolo dei pellegrini.

Le Madeleines profumate agli agrumi sono a base di burro, farina, uova e zucchero, leggere e soffici ma dai forti sentori agrumati.

Ingredienti

  • 120 g di farina 00
  • 100 g burro
  • 70 g di miele
  • 50 g di zucchero semolato
  • 120 g di uova intere (circa 2)
  • 5 g di lievito per dolci
  • 2 g di sale
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • la scorza grattugiata di una piccola arancia non trattata
  • la scorza grattugiata di un mandarino non trattato
  • 20 ml di limoncello

Preparazione


Sciogliere  nel microonde o a bagno maria il miele insieme al burro e lasciare intiepidire.

Sbattere le uova in una ciotola con lo zucchero ed il sale. Anche se è più pratico utilizzare una frusta non è necessario montare molto le uova ma amalgamare il tutto sarà sufficiente.

Quando il composto di burro si sarà intiepidito, versarne metà nelle uova con lo zucchero, e miscelare bene.

Setacciare la farina con il lievito ed incorporarla al composto fino ad ottenere una pastella abbastanza compatta.

 

A questo punto aggiungere il burro rimanente e amalgamare bene per avere una pastella morbida e liscia.

Bisogna adesso aggiungere i nostri aromi che sono sia il limoncello che la buccia grattugiata degli agrumi.

Adesso la pastella deve riposare in frigo per rapprendersi un po’ e questo è davvero fondamentale per regalare leggerezza e morbidezza alle Madeleines profumate agli agrumi.

La preparazione come avrete notato è molto veloce ed il riposo in frigo può variare secondo i vostri tempi,  infatti si va da un minimo di 30 minuti fino a  un paio di giorni, io ne faccio sempre una dose doppia, così trovo pronta la pastella da cuocere quando scatta la voglia…

Dopo il riposo in frigorifero la pastella sarà molto più conpatta di prima.

Quando sarete pronti per la cottura preriscaldate il  forno a 225°C e solo quando il forno avrà raggiunto la temperatura  tirare fuori dal frigo la pastella delle Madeleines profumate agli agrumi e riempite gli stampini.

Se avete degli stampi in silicone non sarà necessario imburrarli, mentre se i vostri stampi sono in alluminio come i miei dovete imburrarli ed infarinarli accuratamente o utilizzare il famoso staccante.

Ogni formina dovrà essere riempita per circa due terzi del suo volume, senza preoccuparsi di appiattire l’impasto Perché con il calore del forno si adeguerà perfettamente. Per distribuire l’impasto nello stampo si può usare una sac à poche o aiutarsi con due cucchiaini.

A questo punto infornare, e lasciare il forno a 225°C fino a quando l’impasto non sarà bello gonfio al centro, ci vorranno circa 3 minuti per le piccoline 4 per gli stampini più grandi, quindi abbassare la temperatura a 180°C e lasciare fino a quando i bordi non saranno ben dorati, ancora  3-4 minuti circa.

Sfornare le Madeleines profumate agli agrumi,

lasciarle intiepidire appena, sformarle e fare raffreddare su una gratella

Se volete potete decorarle con zucchero a velo oppure intingerle al naturale in un buon tè.

Sentirete che bontà una tira l’altra, unico difetto, finiranno prestissimo!

Madeleine al Caffè glassate

Madeleine al caffè glassate:

A chi non lo avesse capito confermo il mio amore per il caffè… e così anche le madeleine , che tanto piacevano a Proust, hanno subito questa declinazione.

INGREDIENTI per 36 pezzi

  • 130 g di burro
  •  200 g di zucchero
  • 150 g di farina
  • 2 uova
  • 200 ml di latte
  • 30 g di farina di mandorle
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di caffè liofilizzato
  • 250 g zucchero a velo
  • qualche cucchiaino di caffè ristretto

PROCEDIMENTO

Accendere il forno e impostarlo a 180°. Montare il burro prima da solo e poi con lo zucchero semolato finché non sarà chiaro e spumoso.

Aggiungere 1 alla volta le uova  e poi le farine setacciate insieme al lievito, bicarbonato e sale.

12 settembre 2014 002A questo punto versare il latte a filo, lasciandone un paio di cucchiai in cui sciogliere 1 cucchiaio di caffè liofilizzato che si verserà dopo nell’impasto. Continuare a lavorare l’impasto versando alla fine il latte con il caffè. Aiutandosi con una sac a poche versare l’impasto negli stampini appositi e riempirli per 2/3 .

stampi madeleine 001Infornare e far cuocere per 16  minuti circa.    Passato il tempo necessario per la cottura sfornarle e lasciarle raffreddare su una gratella.

5 ott 14 023 Preparare la glassa sbattendo con una forchetta lo zucchero a velo con il caffè necessario. Decorare successivamente le madeleine con la glassa e lasciare asciugare.

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