Porchetta fatta in casa con pancetta. La porchetta fatta in casa era una di quelle ricette che continuavo a guardare pensando: prima o poi la devo provare. E alla fine l’ho fatta davvero, anche se, a dirla tutta, ho scelto un momento abbastanza particolare: l’ho messa in forno a mezzanotte e l’ho lasciata cuocere lentamente mentre in casa dormivano. Alle otto del mattino l’ho sfornata e vi lascio immaginare il profumo che c’era in cucina.
Per prepararla ho scelto una bella pancetta di maiale con la cotenna e un filetto da mettere al centro, perché volevo una porchetta che fosse sì ricca e saporita, ma anche con una parte di carne magra e tenera. L’ho profumata con tante erbe aromatiche fresche, proprio come piace a me quando preparo i grandi arrosti, e poi l’ho lasciata riposare a lungo prima della cottura.
La cosa che mi incuriosiva di più era naturalmente la cotenna. Volevo quella superficie dorata, saporita e croccante che per me è una delle parti più buone della porchetta. Alla fine, dopo tante ore di cottura lenta, ho raccolto tutto il suo fondo di cottura compreso il grasso e l’ho utilizzato per spennellare più volte la cotenna durante la rosolatura finale. È stato proprio quello il momento in cui ho visto la porchetta cambiare aspetto e diventare quella che avevo immaginato.
Non vi presento questa come la porchetta di Ariccia originale, perché sarebbe scorretto: la tradizionale porchetta di Ariccia ha una storia, una lavorazione e caratteristiche precise. Questa è la mia porchetta fatta in casa, ispirata alla tradizione romana e pensata per essere realizzata con ingredienti e attrezzature che possiamo avere anche nella nostra cucina.
E visto che parliamo di cucina romana, questa ricetta si aggiunge volentieri alle altre che ho preparato nel tempo: dalla pasta alla carbonara, alle puntarelle alla romana, passando per gli gnocchi alla romana, la trippa alla romana e gli immancabili saltimbocca alla romana. Una piccola raccolta di sapori romani che mi piace avere sul blog e che, prima o poi, continuerò sicuramente ad arricchire.
La porchetta, però, è un’altra storia: va preparata con calma, lasciata cuocere senza fretta e poi portata in tavola quando è ancora bella profumata, magari accompagnata da un buon pane e tagliata a fette spesse. Ed è proprio così che mi è piaciuta di più! Adesso però andiamo in cucina e prepariamola insieme, ma prima come sempre vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
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Ingredienti per fare la porchetta fatta in casa
Strumenti per fare la porchetta
Passaggi per fare la porchetta fatta in casa
Per preparare la porchetta in casa, la parte più importante è partire dal taglio giusto. Chiedete al vostro macellaio una pancetta di maiale fresca intera, con la cotenna, abbastanza spessa e regolare da poter essere arrotolata. La cotenna deve rimanere integra, perché sarà proprio quella a trasformarsi nella parte dorata e croccante della porchetta.
Nel nostro caso abbiamo utilizzato un pezzo di pancetta di circa 2,5 kg, alla quale abbiamo aggiunto 600 g di filetto di maiale al centro, arrivando a circa 3 kg complessivi.
Quando andate dal macellaio, potete semplicemente dire: «Mi prepara una pancetta di maiale intera con la cotenna, adatta da arrotolare per fare una porchetta, lasciandola bella spessa e regolare?» Se volete aggiungere il filetto, fatevelo lasciare intero: lo sistemerete voi al centro prima di arrotolare.
Un consiglio importante: non fatevi togliere la cotenna e non scegliete una pancetta troppo magra. Per una porchetta morbida e saporita serve una buona presenza di grasso, che durante la lunga cottura si scioglierà lentamente, mantenendo la carne succosa e contribuendo anche alla rosolatura finale.
Ho scelto di cuocere la porchetta a bassa temperatura perché volevo una cottura molto lenta e graduale, che permettesse al grasso e alle parti più tenaci della carne di sciogliersi lentamente, mantenendo la porchetta morbida e succosa. Non è però l’unico metodo possibile: potete cuocerla a 160-180°C per una cottura più tradizionale e veloce, oppure iniziare a 120-140°C e aumentare la temperatura nella fase finale; in ogni caso, più che il tempo, è importante controllare la temperatura al cuore e completare la cottura ad alta temperatura per rendere croccante la cotenna.
Come preparare e cuocere la porchetta
Per fare la porchetta fatta in casa, stendete la pancetta con la cotenna rivolta verso il basso, praticate sulla parte della carne dei tagli superficiali, senza arrivare a incidere la cotenna: questi tagli vi permetteranno di distribuire meglio il condimento e di far penetrare gli aromi nella carne.
Riunite nel boccale del mixer il rosmarino, il prezzemolo, la salvia, l’alloro, gli spicchi d’aglio, il sale, lo zucchero e l’olio extravergine d’oliva, quindi frullate fino a ottenere un composto aromatico abbastanza fine.
Non preoccupatevi se il risultato non sarà una crema liscia: è proprio la consistenza leggermente rustica delle erbe tritate che vogliamo ottenere.
Distribuite quindi il composto aromatico sulla pancetta e massaggiatelo bene con le mani, facendolo entrare anche nei tagli che avete praticato.
Sistemate il filetto di maiale intero al centro della pancetta, come vedete nelle foto. A questo punto arrotolatela nel senso della lunghezza, portando i due lati lunghi della pancetta verso il centro e avvolgendo completamente il filetto, così da ottenere un rotolo compatto e uniforme.
Una volta formato il rotolo e sistemate bene la pancetta intorno al filetto, procedete alla legatura.
Legate la porchetta con spago da cucina, realizzando diverse legature trasversali ravvicinate e una legatura longitudinale. Stringete bene lo spago, ma senza esagerare, perché durante la cottura la carne si restringerà.
Quando avrete terminato, controllate anche le estremità e sistemate eventuali lembi di carne o cotenna che tendono a fuoriuscire, impacchettate nella pellicola e riponete in frigo a marinare per 6 ore.
Sistemate la porchetta sulla griglia del forno, con la chiusura del rotolo rivolto verso il basso. Inserite la sonda del termometro al centro della carne, cercando di arrivare nella parte centrale del filetto, creando il buco: in questo modo potrete controllare la temperatura durante tutta la cottura.
Coprite quindi la porchetta con carta forno, inserite nuovamente la sonda nel foro appena fatto, facendola aderire alla superficie. La carta forno servirà a proteggerla durante la lunga cottura a bassa temperatura. Preriscaldate il forno a 120°C e cuocete fino al raggiungimento dei 78°C al cuore.
Nel nostro caso l’abbiamo messa in forno a mezzanotte e l’abbiamo sfornata alle otto del mattino, per un totale di circa 8 ore di cottura.
La sonda vi permetterà di seguire la cottura senza dover aprire continuamente il forno. La lunga permanenza a bassa temperatura farà sciogliere lentamente il grasso e il collagene della pancetta e renderà la carne morbida e tenera. Una volta terminata la cottura lenta sfornate la carne e lasciatela riposare 30 minuti a temperatura ambiente, eliminate la carta forno.
Raccogliete il grasso e i succhi rilasciati dalla carne e utilizzateli per spennellare abbondantemente la cotenna. Spennellatela più volte, distribuendo bene il suo stesso grasso su tutta la superficie.
Alzate la temperatura del forno a 220°C e rimettete la porchetta a rosolare per circa 20-30 minuti .
Purtroppo, durante questa fase il forno tenderà a sporcarsi parecchio a causa del grasso che schizzerà durante la rosolatura. Una volta terminata la cottura, quindi, mettete in conto una bella pulizia del forno, io mi aiuto con questo prodotto: puli forno gel.
Quando la cotenna sarà scura, lucida, ben dorata e croccante, sfornate la porchetta. Lasciate riposare la porchetta prima di procedere al taglio. Eliminate lo spago e, con un coltello ben affilato, ricavate delle fette.
All’interno troverete la pancetta morbida e succosa, il filetto al centro e il profumo delle erbe aromatiche distribuito nella carne. La parte più bella, però, sarà il contrasto tra la carne tenera e la cotenna croccante
Conservazione note e consigli
La porchetta è buonissima appena preparata, quando la carne è ancora morbida e succosa e la cotenna è bella croccante, ma potete conservarla anche per i giorni successivi. Lasciatela raffreddare completamente, quindi riponetela in frigorifero ben coperta o chiusa in un contenitore ermetico e consumatela entro 2-3 giorni. Considerate però che, una volta conservata in frigorifero, la cotenna perderà inevitabilmente parte della sua croccantezza.
Potete anche congelare la porchetta, meglio già porzionata, avvolgendo bene le fette e riponendole in freezer. Quando vorrete consumarla, lasciatela scongelare lentamente in frigorifero e poi riscaldatela in forno.
Un consiglio importante riguarda la cottura finale: quando alzate il forno a 220°C, tenete d’occhio la porchetta. Il grasso che cola e schizza può sporcare parecchio il forno e, soprattutto, la cotenna può passare rapidamente da ben dorata a troppo scura. Spennellarla più volte con il suo stesso grasso durante questa fase aiuta a ottenere quella superficie lucida, brunita e croccante che cercate.
Le vostre domande
Quale taglio di carne serve per fare la porchetta in casa?
Vi servirà una pancetta di maiale fresca intera con la cotenna, abbastanza spessa da poter essere arrotolata. Potete aggiungere al centro un filetto di maiale, come abbiamo fatto noi.
Come si arrotola la pancetta per fare la porchetta?
Con la cotenna rivolta verso il basso, mettete il filetto al centro e arrotolate la pancetta nel senso della lunghezza, portando i due lati lunghi verso il centro fino ad avvolgere completamente il ripieno.
Perché la porchetta si cuoce a bassa temperatura?
La porchetta può essere cotta anche con metodi e temperature differenti. Un metodo più tradizionale prevede una cottura in forno a 160-180°C, fino a quando la carne raggiunge la cottura desiderata, eventualmente aumentando la temperatura nella fase finale per rendere la cotenna croccante. Un’altra possibilità è una cottura mista, iniziando a temperatura moderata e aumentando progressivamente il calore verso la fine. In entrambi i casi, più che il tempo preciso, è importante controllare la temperatura al cuore e verificare che la cotenna abbia raggiunto il grado di croccantezza desiderato.
A quale temperatura deve arrivare la porchetta al cuore?
Più che affidarsi esclusivamente alle ore di cottura, è preferibile controllare la temperatura con una sonda inserita nella parte centrale della carne, perché il tempo necessario può cambiare in base a peso, forma e caratteristiche del pezzo, la cottura ideale secondo il mio parere non dovrebbe superare i 78°C al cuore. In questo modo otterremo una carne succulenta.
Come si fa a rendere croccante la cotenna?
Dopo la cottura lenta, eliminate la carta forno, spennellate più volte la cotenna con il grasso e i succhi della stessa porchetta e completate la cottura a 220°C, spennellando più volte. È questa rosolatura finale a rendere la superficie dorata e croccante.
Perché la cotenna può rimanere dura invece di diventare croccante?
La cotenna ha bisogno di perdere umidità e di raggiungere una temperatura sufficientemente alta nella fase finale. Se viene semplicemente cotta a bassa temperatura e poi lasciata raffreddare, può rimanere coriacea anziché diventare friabile e croccante.
Quanto tempo si conserva la porchetta?
Una volta completamente raffreddata, conservatela in frigorifero ben coperta e consumatela entro 2-3 giorni. La cotenna, però, perderà parte della sua croccantezza durante la conservazione.
Si può congelare la porchetta?
Sì, potete congelarla anche già affettata, in porzioni ben confezionate. Fatela scongelare lentamente in frigorifero e poi riscaldatela in forno per recuperare, per quanto possibile, la consistenza della cotenna.
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