Nadalin ricetta originale con lievito madre: uno dei Dolci da fare a Natale, il Grande lievitato delle feste a metà tra il Pandoro e il Panettone .
Ho tratto questa ricetta dal libro del maestro Massari “Cresci”, ho dovuta un po’ interpretarla, ma alla fine il risultato è stato ottimo, così come per il Pandolce genovese basso e per il Pandolce genovese alto, entrambi come altre ricette, tratti dallo stesso testo. Il Nadalin è un dolce delizioso, ottimo compromesso tra panettone e pandoro e a dire il vero lo preferisco ad entrambi: dolce di origine e tradizione veronese, come spiega il maestro, si offre nel menù delle festività natalizie e vuole ricordare la stella che accompagnò i Magi alla grotta. Il lieve aroma di limone, arricchito da una glassa croccante impreziosita dai pinoli, vi regala un dolce che vi cocccolerà e vi farà innamorare.
Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,2 kg d’impasto, questo perché in cottura l’impasto perderà il 10% circa del suo peso che dovremo quindi compensare, inoltre durante la lavorazione, soprattutto le prime volte, potreste perdere dell’impasto, quindi è meglio prepararne sempre un po’ di più.
Riguardo la durata del dolce, Massari non da indicazioni, io ritengo per almeno dieci giorni si conservi abbastanza bene chiuso in una busta per alimenti. Corriamo in cucina allora, ma prima di scoprire la ricetta vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette potrete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
Guarda questi dolci natalizi:
Ingredienti per fare il Nadalin
Primo impasto
Secondo impasto
Per la glassa
Strumenti
Preparazione
Primo impasto
Sciogliete acqua e zucchero a circa 22° , fate uno sciroppo.
Riunite nella ciotola della planetaria, lo sciroppo, la farina e il malto e la pasta madre.
Quando il tutto comincia a incordare unite il burro e le uova.
Impastate fini ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e che resti tutto attaccato al gancio, lasciando la ciotola della planetaria pulita. Tutto il procedimento non dovrebbe durare più di 25 minuti
Rivoltate l’impasto su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo. (Questa foto e la seguernte riguardano un altro impasto, ma il procedimento è uguale).
Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un bicchiere, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione. Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non sia triplicato. Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.
Secondo impasto
Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete. Perché una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
Sgonfiate l’impasto, mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti. Prendete tutto il primo impasto, aggiungete la farina e gli aromi, quindi la vanillina e la scorze di limone grattugita, lasciate incordare (inizialmente unite la farina aiutandovi con le mani per non trovare farina ovunque), almeno per dieci o quindici minuti.
Lavorato per almeno 15 minuti, l’impasto deve diventare asciutto, aggiungete quindi una parte dello zucchero, il miele, il sale e fate asciugare l’impasto, fatelo cioè diventare liscio, setoso e incordato.
Incorporate le uova, fate assorbire e poi unite il burro emulsionato con il resto dello zucchero e il burro di cacao grattugiato.
Fate incordare il tutto molto bene.
Quindi rivoltate su un piano da lavoro, l’impasto sarà perfetto quando potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.
Fate puntare, cioè asciugare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, questo servirà a dargli tenacia.
Pesate la pasta, pirlatela, riponetela nell’apposito stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario..
Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°.
Per glassare, mettete la ghiaccia in una sacca da pasticcere col beccuccio stretto, cospargete il panettone, unite le mandorle tritate al coltello, i pinoli e e lo zucchero a velo.
Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.
Le pezzature da 1 kg saranno cotte dopo 60 minuti a 160°,
In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore. (Nel libro questo passaggio non è menzionato, io ho preferito farlo)
Per la glssa
Vi consiglio di preparare la glassa quando chiuderete il primo impasto, frullando insieme tutti gli ingredienti che la comlongono, fino ad ottenere un composto uniforme, quindi riponete in frigo per qualche ora.Se la glassa vi sembrasse troppo densa, unite ancora qualche cucchiaino di albume. Se dovesse sembrarvi morbida, in frigo dopo il riposo si rapprenderà leggermente. Una glassa troppo secca tenderà a staccarsi, se troppo umida, invece, dopo qualche giorno tenderà a bagnarsi.
Servite il dolce cosparso di zucchero a velo.
Questa è la fetta.
Conservazione e note
Imbustate la Nadalin trascorse 12 ore dal momento in cuci verranno sfornate e consumatele entro una decina di giorni. Il Nadalin non contiene canditi re tende a seccarsi prima del panettone.
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Complimenti per la tua ricetta! È chiara, completa e precisa. Ho bisogno solo di un chiarimento: prima di mettere l’impasto nello stampo dici di pesarlo. In che senso? Io avevo capito che tutto quell’impasto è da usare per un dolce… Quanto se ne deve mettere eventualmente in uno stampo a stella?
Grazie!
Ciao, io ci provo ad interpellarti, chissà che non passi da qua e mi leggi.
Quest’anno vorrei cimentarmi nel Nadalin, il mio problema è che non ho il lievito madre e mi chiedevo se si può sostituire con lievito di birra ed eventualmente quanti grammi! Cambiando il tipo di lievito cambiano anche le proprorzioni degli ingredienti? Grazie se mi leggerai, un caro saluto.
Ciao. Purtroppo ci sono ricette che nascono tarate per il lievito madre, sostituirlo con lievito di birra, non garantisce il successo. Io ho provato e non ha funzionato.