Benvenuti su Graziaintavola! Innamoratevi di questa crostata: un guscio di pasta frolla friabile ottenuto con il metodo della sabbiatura, cotto in bianco alla perfezione per restare croccante. La crema chantilly fresca e vellutata e la dolcezza dei fichi freschi di stagione, disposti a raggiera.
La parte migliore? L’ho realizzata con il mio Cooking Chef XL Kenwood. Dalla sabbiatura della frolla alla cottura della crema, fino al montaggio della panna: la planetaria ha fatto tutto il lavoro!
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Ingredienti
Pasta frolla
Crema Chantilly
La copertura
Strumenti
Passaggi
La pasta frolla con il Cooking Chef XL
Agganciare la frusta K
Versare nella ciotola della planetaria: farina, zucchero a velo, sale, vaniglia, scorza di limone grattugiata e il burro freddissimo
tagliato a pezzetti.
Impastate a velocità 2 e sabbiate per 3/4 minuti circa.
Unite l’uovo e il tuorlo, impastate a velocità 2 per 3/4 secondi e spegnete.
Formate un panetto e fatelo riposare per 1 ora circa in frigorifero avvolto nella pellicola.
La base di pasta frolla
Trascorso il tempo di riposo stendete la frolla con il mattarello e rivestite lo stampo da crostata microforata con fondo removibile (leggermente imburrato).
Foderate lo stampo con la carta da forno e riempite l’interno con legumi secchi o sfere di ceramica.
Fate cuocere per 35′ a 180° forno statico. Gli ultimi 5 minuti togliete carta e pesi per dorare la superficie.
La crema pasticciera con il Cooking Chef XL
Agganciate la frusta gommata
inserite i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria e
mescolate a velocità 4 per 1 minuto.
Unite l’amido di mais e mescolate per 3 minuti.
Aggiungete il latte, la vaniglia e la scorza di limone e mescolate per 1 minuto.
Impostate la temperatura a 105 gradi, la velocità 1 e fate cuocere per 4 minuti circa, finché la crema non si è addensata.
Versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a diretto contatto e fatela raffreddare
Montate la panna
Versate la panna fredda nella ciotola del Kenwood.
Montate la frusta a filo, impostate la velocità 4 e montate la panna per 4-5 minuti.
Come assemblare la crostata
La crema chantilly: in una ciotola di vetro incorporate la panna alla crema pasticciera ormai fredda.
Farcite il guscio di pasta frolla con la chantilly e ricoprite la superficie con i fichi appena tagliati.
La crostata fichi e crema chantilly è pronta!
Note e conservazione
Per una frolla perfetta
Il segreto è il freddo: dopo averla sabbiata con il Cooking Chef XL, fate riposare la frolla in frigo almeno 1 ora. Quando la stendete, lavoratela poco per non scaldarla. Così resterà friabile e non si ritirerà in cottura.
Cottura in bianco perfetta: bucherellate bene il fondo con i rebbi di una forchetta e usate i pesi di ceramica o legumi secchi. Toglieteli solo negli ultimi 5 minuti per far dorare la base. Avrete un guscio croccante che non si inzuppa.
Per la chantilly
La crema pasticciera deve essere freddissima da frigo, la panna deve essere ben fredda da montare. Solo così si uniranno senza smontarsi. Il mio consiglio: prima di incorporare la panna, usate le fruste elettriche per ammorbidire la crema che si è solidificata in frigorifero.
Incorporate la panna montata alla crema pasticciera con una spatola, dal basso verso l’alto. Mantenete tutta l’aria per una crema vellutata e stabile.
Per i fichi freschi
Sceglieteli maturi al punto giusto: devono essere morbidi al tatto ma non sfatti. Se sono troppo maturi rilasceranno acqua e bagneranno la crema.
Prima di disporli sulla crostata, spennellateli con un velo di gelatina neutra o di miele leggermente scaldato. Resteranno lucidi e non si ossideranno.
Conservazione
In frigorifero: una volta assemblata, conservate la crostata in frigo coperta con una campana per dolci o in un contenitore ermetico. Si mantiene perfetta per 2-3 giorni. La frolla assorbirà un po’ di umidità ma resterà comunque buona.
Il mio consiglio: preparate il guscio di frolla cotto in bianco anche 3 giorni prima e conservatelo a temperatura ambiente in una scatola di latta. Preparate la crema il giorno prima. Assemblate con i fichi freschi solo poche ore prima di servire: avrete un dolce fresco senza stress.
graziaintavola
Dosi variate per porzioni