Lo zelten è un dolce natalizio ricco di frutta secca e frutta disidratata. La sua storia affonda le radici nelle origini contadine del Trentino Alto Adige e come per tutte le ricette tradizionali si presenta in più vesti. Ne esistono infatti almeno due diverse varianti: zelten trentino e zelten sudtirolese. Si tratta di due preparazioni molto simili che si differenziano sostanzialmente per la quantità di frutta presente, nettamente superiore in quello del Südtirol. Mentre lo zelten trentino si presenta più prossimo all’idea di “torta” (contiene infatti uova e burro), quello del Südtirol ricorda una sorta di pane dolce fruttato; in entrambi i casi è usanza decorarlo con mandorle pelate e ciliegie candite posizionate a formare dei fiori.
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
- 200 gfarina 00
- 10 glievito in polvere per dolci
- 2uova
- 100 gburro morbido
- 100 gricotta
- 100 gzucchero
- 90 gfichi secchi
- 90 guvetta
- 90 galbicocche disidratate (o datteri)
- scorza di 1/2 arancia
- scorza di 1/2 limone
- 50 ggrappa (o rum)
- 50 gnoci
- 50 gmandorle pelate
- 50 gnocciole
- 15 gpinoli
- 2 gsale
Per decorare
- q.b.ciliegie candite
- q.b.mandorle pelate
- q.b.noci
- 2 cucchiaimiele
- 1 cucchiaioacqua
Come preparare lo zelten trentino
Con un giorno di anticipo rispetto alla preparazione, metti in ammollo l’uvetta in acqua fresca per 10 minuti, dopodiché strizzala molto accuratamente.
Con un coltello taglia in modo grossolano sia i fichi che le albicocche.
In una ciotola unisci i fichi e le albicocche, l’uvetta reidratata e strizzata, la scorza grattugiata di 1/2 limone e di 1/2 arancia, 50 g di grappa o rum (o semplicemente acqua). Copri con pellicola e lascia macerare per una notte.
Il giorno della preparazione ( o anche prima, non ha importanza) trita grossolanamente la frutta secca (mandorle, nocciole, noci…).
Trasferisci il burro morbido (lasciato qualche ora a temperatura ambiente) in una terrina, unisci lo zucchero e lavora fino a ottenere una crema omogena e ben areata. Puoi scegliere se utilizzare una semplice forchetta (come ho fatto io) o le fruste elettriche.
Unisci la ricotta, le uova, il sale e continua a lavorare.
Setaccia la farina con il lievito per dolci, dopodiché uniscila al composto preparato precedentemente. Lavora con una spatola o un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
Unisci la frutta secca (mandorle, noci, pinoli) e la frutta messa a macerare precedentemente.
Mescola bene il composto dopodiché trasferiscilo in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato (o rivestito con carta da forno) e livella il composto con il dorso di un cucchiaio (o di una spatola) bagnato di latte (o acqua).
Cuoci lo zelten in forno ventilato a 170° per 35-40 minuti o finché la superficie è dorata. Se preferisci il forno statico imposta la temperatura a 180°.
Sforna lo Zelten e lascialo intiepidire una decina di minuti dopodiché liberarlo dallo stampo.
Scalda il miele con l’acqua (in un pentolino o nel microonde) e usalo per lucidare il dolce spennellando l’intera superficie.
Servi lo zelten solo a raffreddamento ultimato.
Note & consigli
– Ami i dolci Natalizi ricchi di frutta secca? Prova anche il Pan dolce basso genovese e lo Stollen alla ricotta.
– Per uno zelten che rispetti la tradizione utilizza 150 g di farina 00 + 50 g di farina di segale.
– Vuoi uno zelten più morbido? Monta gli albumi a neve prima id aggiungerli al composto.
– Lo zelten deve necessariamente essere basso: non deve superare i 2 max 3 cm di altezza. La dose di questa ricetta è raccomandata per uno stampo da 24 cm, ancor meglio se da 25.
– Puoi scegliere liberamente che frutta utilizzare, la cosa importante è rispettare la quantità totale prevista: 270 g di frutta disidratata e almeno 150 g di frutta secca. Hai l’imbarazzo della scelta ma ti consiglio di non omettere i fichi che sono la vera anima di questo dolce.
– La tradizione vuole che lo zelten (soprattutto quello del Sudtirolo) venga preparato in prossimità di Santa Lucia (13 dicembre), lasciato riposare una decina di giorni per poi essere gustato a Natale.
– Lo zelten è un’ottima idea regalo, non a caso è nato proprio per essere donato!
– Il suo nome risale al termine tedesco “selten“, che significa “talvolta“. L’origine del nome sottolinea il carattere eccezionale della preparazione (solo durante le festività natalizie).