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Stollen alla ricotta

ChriststollenWeihnachtsstollen, Dresdner Stollen o più  semplicemente Stollen: tanti nomi diversi per indicare il dolce natalizio originario della città di Dresda più amato in tutta la Germania. Se in Italia non è Natale senza panettone in Germania non lo è senza lo Stollen. Lo Stollen è una sorta di pane dolce ricco di burro, uva passa (o uvetta di Corinto), frutta secca (soprattutto mandorle) e canditi. La sua consistenza rustica, il suo aspetto immacolato e il suo inconfondibile profumo di spezie lo rendono un dolce perfetto per allietare la tavola Natalizia. Tra gli aspetti particolari che lo riguardano uno su tutti è sicuramente il tempo d’attesa previsto tra la preparazione e il consumo: 15-20 giorni di attesa infinita che ovviamente qui in casa non siamo riusciti a rispettare. La tradizione vuole che lo Stollen debba avere il tempo di “maturare” in modo che profumi e sapori diventino un tutt’uno; la realtà è che è già un miracolo se riuscite a farlo durare intero un solo giorno. ^_^ Così come accade per quasi tutte le ricette, anche di Stollen ne esistono tantissime versioni differenti: stollen con marzapane, stollen alla ricotta, stollen al vino rosso, alle mele, alle prugne o con le nocciole. Lo stollen tradizionale è di sicuro quello che prevede una lunga lievitazione e una lavorazione un po’ più laboriosa. Lo stollen alla ricotta (o Quark Stollen) è invece una versione molto più semplice e veloce: è realizzata con lievito in polvere per dolci, non prevede né una complessa lavorazione né lunghi tempi di lievitazione e il risultato finale è davvero ottimo. Provare per credere! ^_^

Stollen alla ricotta
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    30-40 minuti
  • Cottura:
    40-50 minuti
  • Porzioni:
    2 stollen
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per l’impasto

  • 750 g Farina 00
  • 375 g Ricotta (ben asciutta)
  • 1+1/2 bustina Lievito in polvere per dolci
  • 300 g Zucchero
  • 1 bacca Vaniglia (o 2 bustine di vanillina)
  • 1/2 cucchiaino Sale
  • 300 g Burro (morbido)
  • 3 Uova medie
  • 335 g Uvetta
  • 225 g mandorle
  • 100 g Arancia candita
  • 100 g frutta essiccata (albicocche, mirtilli o altro)
  • 5 cucchiai rum
  • 1 cucchiaino spezie miste (cannella, chiodi di garofano in polvere, pepe, zenzero, cardamomo)
  • Scorza intera di 1/2 limone
  • Scorza grattugiata di 1 limone

Per la finitura

  • 75 g Burro
  • 2 cucchiai zucchero semolato
  • q.b. Zucchero a velo vanigliato

Preparazione

  1. Mettere la ricotta a sgocciolare in un colino a maglie strette in modo da farle perdere il siero in eccesso. Dopo aver lasciato sgocciolare la ricotta per un paio di ore (anche tutta la notte) procedere a pesarla.

  2. Tostare le mandorle in padella o in forno caldo a 180° per un paio di minuti o comunque fino a che saranno leggermente dorate. Aspettare che raffreddino dopodiché sminuzzarle grossolanamente con un coltello.

  3. Stollen alla ricotta_preparazione

    Qualche ora prima della preparazione porre in una ciotola l’uvetta, la frutta candita e quella essiccata (tranne le mandorle), 3-4 cucchiai di  acqua tiepida, 5 cucchiai di rum, la scorza intera di 1/2 limone, una bacca intera di vaniglia e a piacere qualche bacca di cardamomo. Mescolare, sigillare con pellicola e lasciare che la frutta si insaporisca e si reidrati per almeno un paio di ore. Trascorso il tempo di riposo eliminare il liquido in eccesso, le bacche di cardamomo, la bacca di vaniglia (servirà in seguito) e la scorza di limone. Asciugare la frutta con carta da cucina.

  4. Nella ciotola della planetaria con gancio a foglia (k) lavorare il burro morbido fino a renderlo cremoso, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi della bacca di vaniglia. Ottenuto un composto cremoso aggiungere le uova, la ricotta ben asciutta e la farina (meglio aggiungerla in 2 o 3 riprese).

  5. Lavorare qualche minuto fino a ottenere un composto omogeneo.

  6. Aggiungere le mandorle, l’uvetta e il resto della frutta e lavorare a velocità minima per poco meno di un minuto.

  7. Trasferire il composto sul piano di lavoro opportunamente infarinato, dopodiché dividerlo in due parti uguali.

  8. Lavorare l’impasto con le mani infarinate per qualche istante. Utilizzare solo il minimo della farina necessaria a rendere il composto lavorabile (deve restare un composto molto morbido).

  9. Con l’aiuto di un matterello stendere ogni porzione di impasto in un grande rettangolo (lungo poco meno della classica leccarda da forno), dopodiché ripiegare ogni rettangolo a metà per il lato lungo come fosse un libro senza però sovrapporre perfettamente le due estremità. Essendo l’impasto molto morbido consiglio di fare questa operazione direttamente su carta da forno.

  10. Trasferire i due stollen appena formati in una leccarda da forno.

  11. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 40 minuti. Trascorsi primi  35 minuti verificare la cottura con uno stuzzicadenti che dovrà uscire dall’impasto ben asciutto.

  12. Quark stollen

    Estrarre la leccarda dal forno e spennellare immediatamente ogni stollen con burro fuso. Cospargere ogni stollen con un cucchiaio di zucchero semolato e lasciare raffreddare.

  13. Quark Stollen

    Non appena gli stollen si saranno raffreddati perfettamente cospargerli con abbondante zucchero a velo.

  14. Sigillare gli stollen con carta stagnola e lasciarli riposare per qualche giorno prima di consumarli (la tradizione ne richiederebbe 15).

  15. Stollen alla ricotta

    Io non sono stata capace di rispettare la tradizione e devo dire che vi sfido a riuscirci! hihihi

  16. Stollen alla ricotta

    Non appena lo stollen è ben freddo e riposato è pronto per essere servito.

Note & Consigli

  • La ricetta prevede la preparazione di due stollen e vi assicuro che vale la pena farne un paio per due motivi diversi: il primo è che a Natale non c’è cosa più bella di poter offrire un dono alle persone care (potete quindi regalarne uno) e il secondo è che dato che ho i miei dubbi che  riusciate ad aspettare i fatidici 15 giorni a bocca asciutta, uno lo potete aprire subito e l’altro lo potete assaggiare dopo la “maturazione”.
  • Lo stollen non è per sua natura un dolce soffice ma un vero e proprio “pane dolce”.
  • Lo stollen dura a lungo purché ben avvolto in carta stagnola e conservato al fresco ma non in frigo. Vi verrà da ridere ma sto per dirvi una cosa assolutamente vera: in Germania spesso lo stollen viene conservato in balcone! ^_^
  • Bisogna assolutamente ricordare di spennellare con il  burro lo stollen appena sfornato e cospargerlo dapprima con dello zucchero semolato e poi successivamente con lo zucchero a velo.
  • Ogni anno alla vigilia della seconda domenica d’Avvento nello Striezelmarkt, il Mercatino di Natale di Dresda, si svolge il  Dresdner Stollen Festival: una manifestazione interamente dedicata ai Christstollen. Per questa speciale occasione 150 panettieri e pasticcieri dell’associazione degli Original Dresdner Stollen  preparano uno stollen enorme che viene poi esibito in piazza e distribuito a tutti i presenti. La ricetta è quella tradizionale tramandata dall’antica panetteria Reimann (530 anni di storia), la più importante panetteria di Dresda.
  • Per ottenere uno stollen alla ricotta con marzapane (Marzipan Stollen) basterà inserire al centro dell’impasto un cilindro di 150 g di marzapane e procedere poi come di consueto.
  • Ho scoperto questo dolce girovagando per il web e nello specifico la ricetta che ho seguito (a parte qualche piccola modifica) è una vecchia ricetta di Marco Metelli trovata molto tempo fa sul forum Coquinaria.
  • Lo stollen alla ricotta può trasformarsi in Quark Stollen sostituendo semplicemente la quantità di ricotta con pari peso di quark ben sgocciolato. In alternativa si può utilizzare anche una parte di ricotta e una di quark.

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