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I bignè di Luca Montersino

Avete mai sentito parlare di pasta choux? Penso proprio di si! Si tratta di una preparazione di base della pasticceria utile per preparare bignè, eclairs, zeppole e tanto altro. La caratteristica principale della pasta choux è la doppia cottura: una prima cottura in pentola e una seconda in forno. E’ proprio questo procedimento a conferirle il nome di pâte à chaud (pasta a caldo). La vera trasformazione della pasta choux avviene in forno dove si gonfia e si asciuga assumendo la classica forma di un cavoletto di Bruxelles (in francese “choux”). pasta choux montersinoCome in tanti altri casi, anche questa volta la ricetta che maggiormente mi da soddisfazioni è quella di un grande maestro: Luca Montersino. Ho provato per la prima volta a realizzare la pasta choux seguendo i suoi consigli in occasione della preparazione del profiteroles tiramisù, una goduria stratosferica che non sto qui a descrivervi ma che se volete provare trovate qui! Non c’è nulla di particolare da dire: i bignè in versione Montersiniana sono ottimi.

Ingredienti per circa 25 bignè

  • 100 g di uova intere (pesate senza guscio)
  • 75 g di acqua
  • 65 g di burro
  • 10 g di latte intero
  • 80 g di farina debole (00)
  • 1 pizzico di sale

Preparazionepasta choux montersino

  1. Fare bollire in un tegame l’acqua con il burro tagliato a pezzi e un pizzico di sale.preparazione pasta choux 1
  2. Quando il burro sarà completamente sciolto e l’ebollizione sarà ben visibile unire la farina setacciata in una volta sola, mescolare energicamente con un cucchiaio di legno e lasciare asciugare il composto sul fuoco per circa 1 minuto.preparazione pasta choux 2 Il composto sarà pronto quando si staccherà bene dalle pareti e sul fondo del tegame si sarà formata una patina bianca.
  3. Lasciare raffreddare il composto, dopodiché aggiungere il latte intero. Da ora in poi è possibile procedere o con la planetaria con gancio a foglia oppure con un cucchiaio di legno.
  4. Aggiungere al composto un uovo per volta avendo cura che questo risulti completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.preparazione pasta choux 3
  5. Ungere una teglia con del burro e utilizzare della carta da cucina per assorbirne l’eccesso (la teglia deve risultare solo leggermente unta).
  6. Con l’aiuto del sac-à-poche e di una bocchetta liscia modellate i bignè sulla teglia unta avendo cura di tenere la bocchetta appoggiata lateralmente rispetto alla base della teglia (non lavorare dall’alto perché non otterreste delle forme regolari). Per avere una forma sferica perfetta, terminata l’operazione con il sac-à-poche, aiutarsi con un pennello da cucina leggermente bagnato con acqua e smorzare la punta abbassandola leggermente.preparazione pasta choux 4
  7. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180°, interponete un cucchiaio di legno tra la porta del forno e continuate la cottura per altri 10 minuti in modo che l’umidità esca dal forno.

Note & consigli

  • La pasta choux si può conservare in un contenitore ermetico anche per un paio di settimane. In alternativa può essere congelata.
  • Per ottenere un ottima pasta choux occorre utilizzare uova fresche a temperatura ambiente (non assolutamente fredde di frigo).
  • Un bignè perfetto è un bignè privo di umidità! Quindi meglio far asciugare i bignè nel forno spento con la porta aperta.

Alla prossima ricetta! ^_^

Valeria

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