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Tiramisù di Luca Montersino

Tiramisù di Luca MontersinoSecondo il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO (un progetto firmato AIFB – Associazione Italiana Food Blogger) oggi è la giornata nazionale dell’uovo! E cosa c’è di meglio per celebrarla di un golosissimo tiramisù?! Il tiramisù è uno dei dolci più amati di sempre: vellutato, scioglievole e goloso! Al tiramisù non si può resistere. Una delle versioni più buone in assoluto che io abbia mai assaggiato è il tiramisù di Luca Montersino, maestro indiscusso dell’arte della pasticceria e non solo. Realizzare un ottimo tiramisù seguendo i consigli del maestro è davvero facile! Provaci anche tu! ^_^

Tiramisù di Luca Montersino 4Ingredienti per 10 persone

  • 1 kg di crema tiramisù classica
  • 500 g di savoiardi
  • 700 g di bagna al caffè (per me caffè Moka TerminiEspresso bar)
  • 150 g di zucchero per la bagna
  • 60 g di cacao amaro

Ingredienti necessari per la BASE TIRAMISU’ PASTORIZZATA (344 g)

  • 98 g di tuorli (5-6 tuorli)
  • 190 g di zucchero semolato
  • 56 g di acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti necessari per la CREMA TIRAMISU’ CLASSICA

  • 310 g di base tiramisù pastorizzata
  • 345 g di mascarpone
  • 345 g di panna fresca

Preparazione della base tiramisù pastorizzataPastorizzazione uova

  1. Unire acqua e zucchero in un pentolino, mescolare per bene e porre su fiamma dolce portando lo sciroppo fino alla temperatura di 121° (affinché il processo di pastorizzazione sia corretto occorre utilizzare un termometro da cucina).
  2. Montare leggermente i tuorli con i semi di vaniglia (se disponete di una planetaria con funzione cottura, come il kenwood cooking chef, portate i tuorli a 40° dopodiché montate con frusta a filo grosso a bassa velocità).
  3. Unire a filo lo sciroppo di acqua e zucchero continuando a montare e proseguire fino a raffreddamento della massa (ci vorranno una decina di minuti). La base pastorizzata è pronta.

Preparazione della crema tiramisù classicapreparazione crema tiramisù

  1. Mescolare la base tiramisù e il mascarpone utilizzando una frusta (non utilizzare la parte liquida presente nel mascarpone).
  2. Montare leggermente la panna fresca e unirla al composto.
  3. Mescolare delicatamente il tutto e porre la crema in frigo.

Un procedimento alternativo consigliato dal maestro è quello di montare la panna insieme al mascarpone con l’utilizzo di una frusta elettrica, dopodiché unire il composto alla base tiramisù con  l’aiuto di una spatola e movimenti dall’alto verso il basso.

Preparazione della bagna al caffèinzuppo savoiardi

  1. Preparare il caffè (almeno due caffettiere da 6 tazze)
  2. Non appena il caffè è pronto dolcificarlo con 150 g di zucchero (anche 100 possono andar bene).

Assemblaggio del tiramisù

  1. Bagnare i savoiardi nel caffè leggermente intiepidito e alternarli nella pirofila con la crema seguendo il classico procedimento a strati.
  2. Comporre dai due ai tre strati di savoiardi-crema.
  3. Terminare con uno strato di crema e una spolverata abbondante di cacao.Assemblaggio tiramisù di Luca Montersino
  4. Far riposare il tiramisù in frigo almeno un paio di ore prima di servirlo.

Note & consigli

  1. La ricetta è stata tratta dal libro Tiramisù e Chantilly di Luca Montersino. Le dosi originali sono maggiori e sono state adattate a 10 persone.
  2. Il maestro Montersino consiglia di spolverizzare il tiramisù con il cacao solo poco prima di servirlo.
  3. L’utilizzo di uova pastorizzate rende il tiramisù sicuro da ogni eventuale rischio salmonella legato alle uova crude.
  4. Il tiramisù è perfetto anche realizzato a bicchiere o in altro stampo monodose.Tiramisù di Luca Montersino 3
  5. Per ottenere un ottimo tiramisù la scelta del caffè è fondamentale! Non trascurarlo! Io per l’occasione ho scelto un ottimo caffè siciliano. Si tratta del caffè prodotto dalla torrefazione Moka Termini. Nello specifico ho utilizzato un Espresso bar: una miscela equilibrata, dal gusto dolce e deciso quanto basta e dalla consistenza cremosa.
  6. Non omettere l’uso della vaniglia! Ricorda che nel tiramisù ci sono tante uova e sono sicura che non ti piacerebbe sentire il loro odore! 🙂
  7. Per un tiramisù meno dolce fai una leggera spolverata di cacao tra uno strato e l’altro.
  8. Tiramisù di Luca Montersino 2Se si preferisce preparare una torta tiramisù, è consigliabile sostituire i savoiardi con del classico pandispagna e aggiungere alla crema 15 g di colla di pesce in fogli. In questo caso occorrerà procedere nel modo seguente:
  • ammollare la gelatina in acqua fredda
  • riscaldare metà base tiramisù pastorizzata con l’aiuto del microonde
  • strizzare la gelatina e unirla alla base riscaldata
  • mescolare con cura fino a completo scioglimento della gelatina
  • unire il resto della base tiramisù e il mascarpone mescolando con una frusta
  • unire la panna leggermente montata con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

Il tiramisù è un piacere da vivere in compagnia! Preparalo e goditelo con le persone che ami! Coccolati e coccola il tuoi affetti con questa prelibatezza!

 

Tiramisù di Luca Montersino 5

N.b: Se sei un amante del tiramisù prova anche il profiteroles  tiramisù o il mio tiramisù semplice in coppa.

Alla prossima ricetta! ^_^

Valeria

 

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