PROFITEROLES TIRAMISU’ di Luca Montersino

Oggi vi presento il più buon profiteroles che io abbia mai mangiato in vita mia: il profiteroles tiramisù del famosissimo pasticcere Luca Montersino. Dovete sapere che né io né mio marito amiamo particolarmente i bignè, quindi nella normalità preferisco preparare dei dolci diversi. Ma ahimè il profiteroles è uno dei dolci preferiti da mia suocera Ina, una fantastica mamma siciliana…..e si sa che dinanzi ai desideri di una mamma non ci sono limiti! Così, spinta dal desiderio di vedere quel sorriso che le illumina il viso  quando dinanzi a lei si presenta un bel vassoio di profiteroles, mi sono messa il mio bel grembiulino da cucina e ho incominciato a sfogliare il libro di Luca Montersino “Tiramisù e Chantilly” alla ricerca di quella ricetta che mi aveva sempre stuzzicato e che avevo ormai letto centinaia di volte. Sfoglio le pagine del libro e ovviamente mi lascio distrarre dalle meraviglie che adornano ogni singola pagina……ritorno in me e continuo a sfogliare con meno distrazione fino a quando la trovo: è lei, la ricetta perfetta, quella che farà chiudere gli occhi ad ogni morso…..si si..è proprio lei…..ed è lunghisssssima! ;(

Mmm….non la ricordavo così laboriosa….sarà per questo che l’ho letta centinaia di volte e altrettante volte ho abbandonato l’idea di prepararla. Stavolta è la volta buona, non mi lascio scoraggiare e comincio a organizzare gli ingredienti. Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera, e scusatemi se sono ripetitiva, ma anche in questo caso devo dirvi che è la crema pasticcera più buona che le mie papille gustative abbiano mai avuto l’onore di conoscere. E udite udite….per preparala ho utilizzato il microonde, ho impiegato circa 5 minuti e ho sporcato solo un contenitore di vetro e una frusta.

Quando l’ho assaggiata ho immaginato Montersino con una candida divisa bianca e un’aureola in testa che mi salutava dall’alto di una nuvola agitando una frusta da pasticcere nelle mani! Vi assicuro che la crema non contiene sostanze stupefacenti, non chiedetemi il perché di una tale visione! 🙂

Questa strana visione metaforica solo per dirvi che questa crema pasticcera non è solo buonissima, ma è anche facile da preparare e sbrigativa!

Dopo aver preparato la crema, mi sono occupata dei bignè, e anche qui nulla da dire: i bignè in versione Montersiniana sono ottimi.

Il terzo round è stato quello della preparazione della chantilly al caffè: una nuvoletta al caffè, delicata, gustosa, areata e dolce al punto giusto.

Preparata la chantilly è stata la volta del round contro il mio nemico giurato: il sac-à-poche. Devo confessare che ho un pessimo rapporto con il sac-à-poche, il nostro è un amore-odio reciproco, ma in quest’occasione ho sfoggiato il mio sorriso migliore e con tanta buona volontà e gentilezza ho provato a conoscerlo meglio.

Dopo aver riempito tutti i bignè (e sporcato tutto quello che non avevo sporcato per preparare la crema), li ho messi in congelatore e mi sono presa il mio meritato riposo. Congelare i bignè mi ha fatto veramente comodo!

Dopo circa una settimana li ho tirati fuori dal congelatore, li ho glassati e li ho conservati in frigo fino al momento di servirli.

Non vi dico la felicità di mio suocera quando li ha visti….e soprattutto quando li ha assaggiati! 🙂

E’ stato un lavoro molto lungo ma ne è valsa veramente la pena. Hanno un gusto così equilibrato, sono dolci al punto giusto…insomma SQUISITI! Di seguito troverete tutti i passaggi dettagliati per preparare questa meraviglia.

Ingredienti per circa 25 bignè

Per la chantilly al caffè

• 500 g di panna fresca
• 250 g di crema pasticcera
• 7 g di colla di pesce in fogli
• 50 g di caffè espresso
• 5 g di caffè solubile

Per la glassa profiteroles al mascarpone

• 250 g di mascarpone
• 250 g di panna fresca
• 150 g di crema pasticcera
• 60 g di zucchero a velo

Per la pasta choux

• 100 g di uova intere (pesate senza guscio)
• 75 g di acqua
• 65 g di burro
• 10 g di latte intero
• 80 g di farina debole (00)
• 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• 400 g di latte intero fresco
• 100 g di panna fresca
• 150 g di tuorli
• 150 g di zucchero semolato
• 20 g di amido di mais + 18 g di amido di riso (oppure 40 g di amido di mais)
• 1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Preparazione della crema pasticcera.

Metodo dei vulcani.

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Con le fruste sempre in funzione incorporate gli amidi. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente; a questo punto amalgamate bene il tutto con una frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su di una teglia a raffreddare. La crema così preparata, coperta con pellicola per alimenti a contatto, può essere conservata 3-4 giorni al massimo.

Metodo del microonde.

Mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungete gli amidi e mescolate ancora. Unite i semi della bacca di vaniglia. A questo punto unite il latte e la panna e amalgamate bene il tutto. Programmare il forno alla massima potenza e iniziare a cuocere per 2 minuti (il mio 950 W). Trascorsi i primi 2 minuti mescolate e continuate la cottura programmando 30 secondi per volta, mescolando tra un tempo e l’altro, fino ad ottenere la consistenza tipica della crema.

Preparazione dei bignè.

1. Fate bollire in un ampio tegame l’acqua con il burro tagliato a pezzi e un pizzico di sale.
2. Quando il burro sarà completamente sciolto e l’ebollizione sarà ben visibile unite la farina setacciata in una volta sola, mescolare energicamente con un cucchiaio di legno e lasciare asciugare il composto sul fuoco per circa 1 minuto. Il composto sarà pronto quando si staccherà bene dalle pareti e sul fono del tegame si sarà formata una patina bianca.
3. Lasciare raffreddare il composto, dopodiché aggiungere il latte intero. Da ora in poi potete procedere o con la planetaria con l’aiuto di un gancio a foglia oppure con un cucchiaio di legno.
4. Aggiungete al composto un uovo per volta avendo cura che questo risulti completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
5. Ungere una teglia con del burro e utilizzare della carta da cucina per assorbirne l’eccesso (la teglia deve risultare solo leggermente unta).
6. Con l’aiuto del sac-à-poche e di una bocchetta liscia modellate i bignè sulla teglia unta avendo cura di tenere la bocchetta appoggiata lateralmente rispetto alla base della teglia (non lavorare dall’alto perché non otterreste delle forme regolari).
7. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180°, interponete un cucchiaio di legno tra la porta del forno e continuate la cottura per altri 10 minuti in modo che l’umidità esca dal forno.

Preparazione della crema chantilly al caffè.

1. Riempite una terrina con acqua fredda e mettete a bagno i fogli di colla di pesce. Trascorsi 15 minuti strizzate i fogli di gelatina e asciugateli con carta da cucina.
2. Riscaldate qualche secondo il caffè espresso al microonde, e sciogliete al suo interno il caffè solubile (che darà più corpo all’aroma del caffè) e la gelatina strizzata e asciugata. Stemperate la crema pasticcera con una frusta, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo e unitelo al caffè.
3. Mescolate bene.
4. Montate la panna ben fredda. Unite qualche cucchiaiata di panna alla crema al caffè, mescolate e infine unire la panna restante con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto. E’ importante fare in modo che la panna non si smonti in modo da ottenere una chantilly areata e leggera. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Preparazione della glassa profiteroles al mascarpone.

Unite al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo e mescolate con una frusta. Dopodiché incorporate la panna leggermente sbattuta (non montata).

Finitura del dolce.

1. Dopo aver cotto e fatto raffreddare i bignè, farciteli con la crema chantilly al caffè e congelateli.
2. A congelamento avvenuto glassate i bignè con la glassa al mascarpone, immergendoli in una ciotola contenente la glassa e aiutandovi con due forchette.
3. Sistemateli uno sopra l’altro su di un piatto da portata e spolverizzateli leggermente con del cacao amaro di buona qualità. Conservate in frigo fino al momento di servirli.