Il bollito e il lesso di carne

E’ ormai arrivata la stagione fredda e il classico brodino ci sta alla perfezione! Quando si parla di brodo di carne, inevitabilmente si finisce per parlare anche di lesso e di bollito, senza però conoscere le reali differenze tra i due. Entrambi indicano un modo di preparazione della carne a bagno in acqua e aromi da cui però  risulterà una carne più o meno saporita e morbida. Scopriamo insieme le differenze tra i due e come preparare un ottimo brodo! Bollito 1

Lesso o bollito?

La differenza tra il lesso e il bollito si lega a due principali fattori: il taglio di carne prescelto e la percentuale di ” sfruttamento” di quest’ultimo.

Per preparare il lesso occorre scegliere tagli di carne di manzo non pregiati, uniti a nervetti, ossa e parti poco nobili. Il tutto va ricoperto di acqua fredda , insaporito con sale e aromi e portato a cottura. La carne va poi servita fredda affettata sottilmente e condita con olio, limone e sale. Mentre la carne risulterà più secca e meno saporita (per via dello sfruttamento), il brodo risulterà ottimo, ricco e gustoso.

Per preparare il bollito occorre scegliere carne di manzo specifica per brodo. La carne va unita al resto degli altri ingredienti solo al momento di pieno bollore (da qui il termine “bollito”) e cotta a fiamma dolce per non impoverirsi di gusto e nutrienti. L’immersione della carne in acqua bollente ne provoca una modifica immediata: le albumine (proteine) presenti nello  strato esterno della carne coagulano immediatamente formando uno scudo per tutte le sostanze contenute all’interno del tocco di carne. In questo modo i nutrienti e il sapore della carne non verranno dispersi nel brodo. Il brodo del bollito va inoltre schiumato più volte durante la cottura al fine di eliminare le impurità e alleggerirlo. La carne del bollito va servita calda accompagnata con verdure e insaporita con salse apposite (maionese, salsa verde, salsa alla senape, mostarda di frutta…). La carne in questo caso risulterà morbida e gustosa, mentre il brodo seppur buono risulterà più delicato e leggero rispetto a quello del lesso.

Ingredienti Bollito 2_ingredienti

  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 pomodori (facoltativi)
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 500 g di carne bovina da bollito (chiedete al vostro macellaio che vi consiglierà al meglio)
  • 4 g di sale grosso
  • 1,5 lt di acqua fredda

Preparazione del bollitoBollito 2_preparazione

  1. Pulire la verdura.
  2. Sbucciare le cipolla e steccarla infilando 1 chiodo di garofano ( in questo modo, a fine cottura, non sarà difficile eliminarlo).
  3. Unire la verdura e la foglia di alloro in una pentola alta e coprire con abbondante acqua fresca.
  4. Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale, la carne tagliata in pezzi grossi (meglio ancora se in un unico pezzo), abbassare la fiamma e cuocere circa 90 minuti semicoperto.
  5. Durante la cottura, soprattutto nella parte iniziale, occorre eliminare con una schiumarola le impurità che salgono a galla. Queste impurità affiorate sotto forma di schiuma sono le proteine della carne che coagulano.
  6. Verificare la cottura infilando una forchetta nella carne: se la forchetta entra facilmente la carne è cotta.

Note & consigli

  • Se avete fretta prediligete la preparazione del lesso cuocendo tutto insieme sin dall’inizio: la carne  risulterà meno saporita e meno morbida (lesso), ma una volta fredda potrà essere consumata con piacere condita ad insalata con olio, sale, limone, olive e sedano.
  • Il brodo risultante dal bollito deve essere filtrato e può essere servito caldo e/o utilizzato per la cottura di risotti, tortellini, ravioli o altro.
  • Se amate la pasta, cuocetela direttamente nel brodo ottenuto dal bollito e servitela con abbondante formaggio grattugiato. Se in frigo vi ritrovate la classica “scorza” di parmigiano, pulitela dalla parte esterna, tagliatela a dadini e unitela al brodo: non ve ne pentirete!

Alla prossima ricetta! ^_^

Valeria

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