Semifreddo Nocciola e Cioccolato – ricetta con uova pastorizzate

 

Il semifreddo nocciola e cioccolato è una vera prelibatezza ed è la coccola ideale per un attimo goloso in queste giornate calde e afose ! 😉

Non sto esagerando, il semifreddo alla nocciola e cioccolato è un dessert davvero speciale e semplicissimo da preparare anche se in questa ricetta ci cimenteremo nella cosiddetta pastorizzazione, un processo che consente di abbattere la carica batterica presente nelle uova crude.

Non fatevi spaventare dai vari passaggi, se ci sono riuscita io che con i dolci non sono un portento ! 😉 Seguite passo passo e vedrete che non ci sarà nulla di complicato, soltanto un pochino di tempo in più ma alla fine saremo sicuri di gustare un dolce buonissimo e in perfetta sicurezza.

Semifreddo nocciola e cioccolato

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 Ingredienti per semifreddo nocciola e cioccolato
  • 400 ml di panna vegetale già zuccherata
  • 4 tuorli di uova freschissime + 100 g di zucchero + 50 g di acqua
  • 4 albumi + 50 g di zucchero + 30 g di acqua
  • 100 g di cioccolato fondente fuso a bagnomaria
  • 100 g di pasta di nocciole (per la ricetta clicca → QUI)
  • 2 cucchiai di Baileys o 2 cucchiai di caffè ristretto
  • 50 g di gocce di cioccolato (io non le ho messe ma ci stanno benissimo)

per la pasta di nocciole

  • 100 grammi di nocciole

per decorare:

  • qualche nocciola intera
  • 100 g di panna montata
  • pavesini q b
  • cacao q b

 

Procedimento Semifreddo nocciola e cioccolato

Per prima cosa prepariamo uno stampo da plumcake e lo foderiamo con carta da forno o con pellicola trasparente lasciando i bordi fuoriuscire dallo stampo, questi ci serviranno per coprire il semifreddo e ci aiuteranno nel momento di sformarlo.

Per preparare la meringa con albumi pastorizzati procedere in questo modo:In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare ad ebollizione, se avete il termometro controllate che raggiunga la temperatura di 121°C  altrimenti fate bollire fin quando lo sciroppo forma delle bolle, ma attenzione a non far caramellare lo zucchero, occhio al colore, pochi secondi in più e lo sciroppo diventa scuro.

Pastorizzare gli albumi

Montare gli albumi con le fruste elettriche o in una planetaria, al massimo della velocità. Prima che siano del tutto montati, unire a filo lo sciroppo bollente. Continuare a montare fino a raffreddamento della meringa. Se usate uno sbattitore potrebbe surriscaldarsi allora quando la meringa è pronta potrebbe essere necessario accelerare i tempi di raffreddamento, quindi mettete la ciotola della meringa in una più capiente che contenga acqua e ghiaccio e continuate a montare finché sarà fredda.

Pastorizzare i tuorli

Mettere la meringa appena preparata in frigo e procedere alla pastorizzazione dei tuorli. Lavorare i tuorli insieme a 50 g di zucchero, con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, intanto preparate lo sciroppo con i restanti 50 g di zucchero e i 50 g di acqua, quindi quando avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo sui tuorli  e continuare a montare con le fruste elettriche al massimo della velocità. Trasferire la ciotola in una più grande che contenga acqua e ghiaccio e continuare a montare con le fruste finché il composto risulterà quasi freddo.

In una ciotola capiente, montare la panna non fermissima ma lasciarla morbida e cremosa.

Ora dovete unire alla panna prima la crema di tuorli e poi la meringa, (mescolate delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto) se volete mettere il liquore o il caffè fatelo adesso.

Quando i tre composti saranno amalgamati per bene, formando una crema spumosa e soffice, dividetela in due parti, decidete voi se dividerla in due parti uguali o non, io vado pazza per il semifreddo alla nocciola quindi ho preferito abbondare con questo gusto.

Allora, diviso il composto in due ciotole, dovete unire il cioccolato fuso in una, e la pasta di nocciole e le gocce di cioccolato nell’altra.

Assemblare il semifreddo

Versare nello stampo prima la crema alle nocciole, distribuendola sul fondo e allungandovi sui bordi dello stampo a formare una conca al centro che poi accoglierà la crema al cioccolato (potete anche livellarlo ma così si presenta meglio quando lo tagliate). 😉

Porre il contenitore nel congelatore per una decina di minuti.

Riprendere lo stampo e versarvi sopra la crema al cioccolato, (che intanto avete riposto in frigo,vero?) livellarla con l’aiuto di una spatola, quindi mettere il semifreddo di nuovo in congelatore per circa 4-5 ore.

Al momento di servire capovolgere il semifreddo sul piatto di portata e distribuire i pavesini tutti intorno, questa operazione è facoltativa, di solito la faccio più per un fatto di estetica in caso di ospiti, in quanto, anche se abbiamo foderato lo stampo con accortezza le pareti non saranno mai perfettamente lisce e belle da vedere quindi per la serie “anche l’occhio vuole la sua parte” ve la consiglio! 😉

Decorare a piacere con uno spolvero di cacao, riccioli di panna montata e qualche nocciola.

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semifreddo nocciole e cioccolato

Consigli utili:

Per fare in modo che i tuorli e gli albumi montati e pastorizzati non si smontino è meglio utilizzarli al momento, altrimenti col passare del tempo le creme tendono a smontarsi diventando liquide.
I tuorli si possono pastorizzare anche a bagnomaria, procedendo in questo modo: sbattete i tuorli con lo zucchero in una bacinella resistente al calore e ponete questa a bagnomaria, montate il composto fino a raggiungere una temperatura di 60-65°C.

Gli stessi passaggi potete utilizzarli anche per pastorizzare le uova intere, questo poi dipende anche dalla ricetta che state seguendo, nel caso del semifreddo tuorli e albumi vanno separati in quanto avremo bisogno della classica meringa.
Credo di aver detto tutto, ora non vi resta che mettervi all’opera ! 😉

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