Besciamella

La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca.

La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d’uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.

Un tempo l’Artusi la chiamava balsamella.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente alla roux calda, sino al raggiungimento dell’ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (g 10 per litro) e la noce moscata.

 

 

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 Besciamella

Ingredienti 

50 g di burro

50 g di farina

1/2 litro di latte

Noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento 

In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato. Quindi unite la farina mescolando con la frusta in modo da non formare grumi.

Una volta che il roux sarà di un bel colore nocciola togliete dal fuoco e versate il latte tiepido poco alla volta continuando a mescolare.

Rimettete sul fuoco, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per altri 3 minuti continuando a mescolare.

Togliete la besciamella dal fuoco, regolate di sale e insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe.

Se non consumate la vostra besciamella fatta in casa, subito è consigliabile, al fine di evitare la creazione di quel fastidioso panno in superficie, ricoprire quest’ultima con della pellicola alimentare messa a contatto.

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