Torta Pasqualina di carciofi con pasta matta ai cereali, antica ricetta genovese, sorella della tradizionale torta salata di bietole preparata per Pasqua, questa di carciofi era per le famiglie più ricche che avevano a disposizione i preziosi csrciofi di Albenga. Viene preparata con una pasta sottile divisa in tante sfoglie, 33 quanto gli anni di Cristo, i carciofi, le uova e la cagliata acidula ligure, presconseua, non mescolata alla verdura ma messa sopra.
Per una tortiera da 22/24 cm. Oggi ho cucinato questa torta con la farina poco raffinata e la manitoba multicereale
Pasta matta
125 g farina tipo2
125 g manitoba multicereale
mezzo bicchiere di acqua
1 cucchiaio di olio di oliva
1 pizzico di sale
Ripieno
6 carciofi di Albenga
1 spicchio aglio
1 scalogno
Maggiorana fresca
Parmigiano grattugiato
300 prescinseua
1 limone
4 uova
– mescolare le farine
– mescolare 3/4 di acqua con l’olio e il sale e iniziate ad impastare, se occorre aggiungere tutta l’acqua, o aggiungerne altra poco per volta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida non appiccicosa, lavorare per 1 decina di minuti, coprire con una pellicola e far riposare almeno 1 ora
– pulire i carciofi levando le foglie più dire e tagliando le punte, tagliate a quarti, levare la barba e man mano tuffare in acqua con limone per non farli ossidare
– scolarli e tagliare a spicchi
– far rosolare lo scalogno e l’aglio in padella con un poco di olio, aggiungere i carciofi
– sfumare con un poco di vino bianco secco
– aggiungere un poco di maggiorana fresca tritata, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, salare e portare a cottura fino a quando i carciofi non risultano morbidi
– dividere la pasta in 6 sfoglie su un piano infarinato
– stendere la prima sfoglia aiutandosi con il mattarello e tirarla col dorso della mano dal centro verso l’esterno delicatamente per non bucarla delle dimensioni superiori alla teglia, oliarla e stendere cosi anche le altre 2 sfoglie oliando sempre prima di mettere la successiva
– mettere sopra la terza sfoglia i carciofi e ricoprire con la prescinseua che di può sostituire con la ricotta mescolata ad un po’ di panna acida o yogurt
– col dorso di un cucchiaio praticare 4 alloggi sulla prescinseua e sgusciarvici le 4 uova
– stendere la quarta sfoglia e ricoprire il formaggio facendo aderire i bordi lasciando uno spazio libero, inserire una cannuccia e soffiare per gonfiare la pasta, chiudere velocenente
– oliare e ricoprire cosi con le 2 ultime sfoglie soffiando tra una e l’altra
– tagliare i bordi di pasta e richiudere all’interno formando un bordo
– oliare e cuocere in forno caldo 170 180° per circa 30 ‘ fino a doratura
Io l ho preparata con 8 carciofi per una teglia da 26 cm impastando il doppio della farina e facendo 3 sfoglie sotto e 4 sopra con 6 uova e 500 g di prescinseua.
