Quando la tradizione fa da re’ il peposo

  • muscolo di manzo o altra carne compatta, 500 gr.
  • vino rosso se possibile Chianti in abbondanza
  • 6 spicchi di aglio
  • 3 pomodori maturi o un barattolo di pelati o  conserva
  • un mazzetto di odori salvia, rosmarino, alloro
  • pepe nero, un cucchiaio almeno
  • sale,
  • pane  toscano
  • olio  ex verginTaglia la carne a pezzi non troppo piccoli. Trita l’aglio, spella i pomodori e tagliali a pezzi grandi scartando i semi, per eliminare l’acidità. Riunisci tutti gli ingredienti in un tegame, meglio se di coccio. Aggiungi il mazzetto di erbe, il sale ed il pepe. Copri con il vino e fai cuocere a fuoco lento per due o tre ore(ma anche più a lungo, se la fame lo consente, durante le quali occorrerà girare gli ingredienti ogni tanto ed aggiungere altro vino se il peposo si asciuga eccessivamente. Per chi non teme i sapori forti, a cottura quasi ultimata si può aggiungere ancora un po’ di pepe.
    Il peposo può essere accompagnato   con del    pane  toscano  arrostito  in  griglia, passato  con aglio  disporlo nel coccio  e mettere sopra  il peposo  servire con  un  chianti  corposo  sentire il profumo  del peposo in  cucina  ..
  • Difficoltà:
    Media
  • Costo:
    Medio

Preparazione

Sapori di Toscana la schiacciata all’ olio

  • 500g farina 0.
  • 200g acqua  di  acqua tiepida
  • 1 cucchiaio sale.
  • 1 cucchiaio zucchero.
  • olio d’oliva in abbondanza.
  • 30g lievito di birra.
  • munitivi di ciotola abbasta capiente per fa lievitare l’impasto  dopo di che  ci ricordiamo la nonna  quando impastava la schiacciata per la domenica ,profumi  di cipolla in casa  , si mette la farina al interno della ciotola  ,lievito sbriciolato con le mani acqua birra  dopo di che si inizia a impastare  rendendo l impasto omogeneo lo lasciamo lievitare bene aiutandoci con pellicola  chiudendo la ciotola in modo che non entra aria  cosi la magia del lievito inizia ,il suo percorso  .
  • una volta lievitata  teglia  olio con le mani si stende nella teglia , sale pepe olio i sapori della  toscana forno caldo e via  si lascia cuocere bene in modo di renderla  croccante  una volta cotta vi consiglio di  assaggiarla con della buona mortadella o soprassata questi sono i sapori della mia  terra  il vostro chef
  • Difficoltà:
    Media
  • Costo:
    Molto Basso

Preparazione

La polenta nascosta

Piatto povero ma una ricetta fantastica intanto vi lascio  con la presentazione a breve la ricetta

 

  • Difficoltà:
    Media
  • Costo:
    Medio

Preparazione

Un tocco di speziata integrazione: peperoncino, cacao e zafferano

Integrazione!?!?!? …… E se proprio d’integrazione dobbiamo parlare ogni giorno, non c’é certo bisogno del ministro kyenge per darci lezioni!!!! Entriamo nelle nostre cucine, sfogliamo quaderni, libri, ricettari, tracciamo uno storico percorso delle nostre ricette ed ecco che senza alcun ombra di dubbio ci riscopriamo un popolo che accoglie e fa suo tutto ciò che dal mondo arriva nuovo e sconosciuto e non da una manciata di anni ma nel corso di tutta la storia dell’umanità. Non abbiamo mai disdegnato tutti quegli ingredienti arrivati da terre lontane, con caravelle, carrozze e dorsi di mulo hanno attraversato i secoli ed indenni hanno raggiunto i nostri confini, sono arrivati a noi, li abbiamo fatti nostri e con la nostra proverbiale inventiva li abbiamo, come oggi si usa dire in termine gastronomico, rivisitati, non piegandoli alle nostre esigenze ma integrandoli alle nostre ricette fino a renderli veri e propri baluardi della nostra cucina. Il peperoncino piccante, non ci parla forse della Calabria ancor prima del sud America!?!! Nello zafferano non é forse racchiusa parte della storia della cucina milanese oscurando per un attimo la sua origine araba!?! Ed il cinghiale in agrodolce, non ci porta con l’immaginario in quelle meravigliose colline toscane anziché proiettarci nelle terre dei Maya?!? (Non per niente il cacao arriva in Italia solo nel ‘600 grazie ad un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffusa nel resto dell’Europa. É se non ci fossero i Toscani!!!!!)
Proviamo per un attimo a ricostruire i percorsi di questi tre semplici ingredienti, proviamo a traghettarci nel passato,  nei tempi in cui le spezie e gli aromi venivano solo coltivati in terre lontane
e questo “lontano” già di per se li rendeva pregiati, preziosi ai nostri occhi di conquistatori, preziosi e pregiati a quelli degli  indigeni che ne avevano già scoperto le proprietà farmacologiche, stimolanti, e coloranti e li scambiavano per questo al posto del denaro. Il peperoncino e il cacao arrivano dalle lontane americhe hanno origini antichissime, e sono arrivati fino a noi grazie a Cristoforo Colombo.
Lo zafferano invece veniva coltivato in Asia, da li il nome za-afaran “giallo”, estendendosi poi fino alla Tunisia alla Spagna e il resto d’Europa. É facile allora comprendere quanto di larghe vedute siano sempre stati gli italiani, quanto si siano lasciati contaminare da culture esterne apprezzandone il valore, riuscendo ad introdurre i nuovi elementi non come parti assestanti della ricetta ma amalgamandoli totalmente ad essa plasmandola per renderla conforme al territorio. in un impeto giocoso mi viene naturale l’accostamento: il peperoncino piccante non poteva che andar d’accordo con il carattere focoso dei calabresi, il giallo intenso del risotto allo zafferano rischiarava le nebbiose giornate milanesi, (Storia del Risotto alla Milanese ) il cinghiale simbolo rurale per eccellenza con il tocco del cioccolato  non poteva che parlare delle mille sfaccettature dei toscani.
Abbiamo dunque aperto le braccia al mondo lo abbiamo accolto nella nostra storia e le sue tracce dove più dove meno si srotolano nelle nostre strade. Non ci siamo e non abbiamo posto confini fra la nostra e le altre culture, siamo un popolo ospitale che con la propria cucina strappa sempre un sorriso !!!!

Uno scontro tra titani: Ribollita contro Pappa al Pomodoro

E’ nelle radici più profonde della cucina Toscana il recupero del cibo. Per noi toscani la parola recupero in fatto di cibo ci va un po’ stretta,  noi non recuperiamo reinventiamo! Ogni nostro piatto nasce dalla nostra capacità di saper dar gusto a tutto ciò che la dispensa ci offre. Del vecchio e del nuovo facciamo sempre un gran capolavoro e le due grandi antagoniste: Ribollita e Pappa al Pomodoro non fanno eccezione. Nascono entrambi da rielaborazioni di semplici ricette rispondendo con efficacia alle necessità dei contadini di sfamarsi con ciò che producevano. Cosa c’è di meglio che svegliarsi ed affrontare i campi,  con una bella ribollita riscaldata sul fuoco durante i rigidi inverni!?! La ribollita é un piatto invernale, fiorentino dicono, ha bisogno del cavolo nero e il cavolo nero per essere buono deve aver preso come si dice noi:” una bella strizzata di freddo”. Ci sono i fagioli, i cannellini, che danno consistenza perché in parte vengono passati, il cavolo verzotto e per finire quel pane che dopo giorni di attesa si presta ancora ad essere consumato ma sopratutto ci vuole tempo, il tempo per “ribollire”, un bene prezioso che oggi purtroppo scarseggia.

D’altro canto i Senesi rivendicano la loro Pappa al pomodoro, pochi semplici ingredienti felicemente combinati danno origine ad un piatto, da leccarsi i baffi!!!! Pane Toscano raffermo ed é propriO questo che fa la differenza, il pane. viene ribollito in acqua o brodo, pomodori appena raccolti, aglio e quell’ olio di frantoio che ha appena perso il verde intenso per

diventare oro ma assolutamente niente parmigiano!!!  Però qui il freddo non serve ci “vole i caldo” per il basilico che da profumo ed inebria chi avvicina il cucchiaio alla bocca. Difficile dire quale sia migliore, difficile scegliere, sono due mondi diversi e paralleli eppure entrambi raccontano la storia delle nostre campagne. Storie di saggezza contadina che sapeva bene come sfruttare i propri ingredienti, una saggezza che sapeva non sprecare ma al tempo stesso tirava fuori dalla propria povertà una ricchezza immensa donando ai commensali la sensazione di esser sempre ad un banchetto del Re.

Zuppa di cipolle, carabaccia o cipollata!?! Tanto é la stessa zuppa!!!

In un tempo in cui tutti sono in crisi mi viene spontaneo rispolverare la dispensa per tirarne fuori ricette della tradizione. Si, perché la storia culinaria toscana ci ha “educato” al recupero di tutto quanto si trovi in dispensa!!! Sfoglio, vecchi ricettari!?? Bella l’idea…..aprire un bel volume antico tipoooo…. Che so…..Cristoforo di Messisbugo, “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda”, 1557,,Armando Forni editore; é vero che toscano non era ma è li che per la prima volta si parla di ciò che oggi vi voglio raccontare!  Per la zuppa di cipolle infatti, denominata dal Messisbugo, “carabazada” occorre tornare al rinascimento  alla corte di Caterina dei Medici che la esporta in Francia per deliziare il palato del suo amato consorte Enrico II d’Orleans! Ovviamente i francesi c’è la rubano subito diffondendola a tal punto da farla divenire piatto nazionale!!! Rispetto ad allora la ricetta ha subito a torto o a ragione, visto che i gusti nel tempo si sono modificati, cambiamenti più o meno significativi, infatti la maggioranza dei piatti aveva un fondo dolce e speziato con aggiunta di frutta secca (mandorle, noci) che oggi non troviamo più ma intatto resta tutto il “super potere” (in tempo di eroi fumettistici non é poco) delle cipolle!!! Si, le cipolle, (Allium cepa)
questo ortaggio così versatile dalle mille imprevedibili sfumature che se da una parte ci fa piangere dall’altra ci fa guadagnare in salute. Considerato il più antico fra tutti, originaria del continente asiatico (Iran o Afganistan) godeva di grande reputazione già presso gli Egizi. Rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni era venerata come una divinità, da chiamare a testimonianza di giuramenti o mettere in mano ai defunti quale lasciapassare per l’aldilà. (Taccuini Storici) Le sue caratteristiche principali!?! Eccole quà: depurative, disintossicanti, ipoglicemizzanti, ipotensive e antibiotiche e chi più ne ha più ne metta e udite udite: “Secondo le credenze popolari la sua buccia era indicata nel prevedere il tempo” (buccia sottile inverno mite – buccia grossa stagione dura e fredda). Taccuini storici. Ed ecco in successione rapida  ed essenziale,come lo é la cucina Toscana,  la ricetta di questa superba zuppa che Leonardo Da Vinci adorava.
Attenendoci strettamente alle tradizioni ci occorre un bel tegame di coccio dove si può cuocere lentamente per ore senza grossi rischi!!! Uno sparti fiamma se no addio tegame e una montagna di cipolle affettate del buon olio d’oliva del brodo vegetale del pane da abbrustolire e del pecorino c’é chi opta per il parmigiano ma noi toscani abbiamo il pecorino buono e quello usiamo! Fate cialdellare (parola stupenda) la cipolla nell’olio aggiungete un po’ di zucchero per aiutarla a caramellizzare, coprire con un coperchio e lasciate  cuocere per una mezzoretta avendo l’accortezza di aggiungere via via qualche cucchiaio d’acqua. Passato il tempo salate, pepate, aggiungete brodo vegetale e cuocete per altra mezz’ora senza coperchio. A cottura ultimata versare in ciotole da forno dove avrete messo i crostini di pane e ricoprite con il formaggio passatela quindi velocemente nel forno caldo fin tanto che il formaggio non si sia completamente sciolto: et voilà, Bon appetit!!!

Pasta Madre, non solo un lievito ma una vera magia!

Pasta Madre, non solo un lievito ma una vera magia!

Di questi tempi è forse l’ingrediente più giusto di cui parlare, vuoi il periodo, le grandi festività sono l’occasione  per eccellenza per le grandi lievitazioni: panettoni, pandori e affini; vuoi la dilagante moda che ha perfino dato origine ad un network: “pastamadre.net  con tanto di lista di “Spacciatori” il suo ideatore Riccardo Astolfi illustra con estrema competenza e simpatia tutto quanto abbiate bisogno di sapere in materia, inutile dunque perdersi in lunghe spiegazioni ci sono come lui stesso afferma tutte le risposte o quasi e posso confermare che é assolutamente vero. Inoltre se non foste già sazi il web offre spunti e consigli di tutti i generi, fra questi quello che mi ha più colpito é il sito “dissapore.com” ironico ma sempre carico di interessanti spunti e nozioni: sapevate che in Svezia esiste un albergo per lievito madre!?
Si, un luogo dove chi va in vacanza o chi é in visita e non sa dove lasciare il proprio figlioletto lievitato ne tanto meno può prendersene  dovuta cura (rinfreschi), trova mani amorevoli ed esperte che lo terranno in vita per tutto il tempo della sua assenza ma cosa ancora più bella é che se con il suo lievito verrà prodotto del pane, questo porterà il suo nome, geniale o forse molto razionale tipico delle mentalità nordiche.

Dunque se l’argomento é stato ampiamente sviscerato non resta che guardarne il risvolto umano che risultati soddisfacenti a parte é il lato più bello di tutte queste dilaganti passioni; se queste infatti servono per costruire e nutrire rapporti umani se agevolano uno scambio culturale e nozionistico, se imponendo ritmi lenti riescono a frenare  o almeno ad arginare  la sfrenata corsa quotidiana al successo, oggi forse meglio parlare di corsa per la sopravvivenza, se la giusta alveolazione dell’impasto riesce a regalare attimi di gioia allora quei pani, quei croissant,  quei panettoni non sono più prodotti da forno, si trasformano in veri miracoli. Il tempo, infondo,  é il bene più prezioso di cui l’uomo dispone é se questo tempo lo dedichiamo a cose che amiamo fare e se queste sono molto spesso dirette alle persone che amiamo ecco che la lievitazione diventa non solo un processo chimico ma una vera magia ed é di questa magia che queste feste dovrebbero essere fatte: piene, traboccanti di tempo da dedicare a tutte quelle persone che fanno parte della nostra vita, mentre impastiamo, rinfreschiamo, incordiamo, pensiamo a loro a quel sorriso che riusciremo a strappargli a quello sguardo stupito che diventerà il regalo più bello: una magnifica ricompensa per quelle notti insonni passate a cullare il magico impasto

#ChefInTour2016: Quando il potere dell’amicizia scende in campo

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Anche se è già passata una settimana dall’evento ancora ho l’adrenalina e l’emozione dell’evento #ChefInTour. È sempre una grande soddisfazione trovare quegli sguardi ricchi di quella luce, e soprattutto quando ci sono volti nuovi che entrano nelle cucine con lo spirito giusto e si scoprono essere delle vere sorprese.

Staff con vecchi volti e nuovi, ma Location totalmente diversa: Villa Occhini; Celebre e Storica Villa alle porte di Castiglion Fibocchi è stato lo scenario che ha accompagnato l’evento. Un duro lavoro di ristrutturazione e rinascita di questo antico casale, e quale miglior occasione che inserire il nostro staff per inaugurare un posto totalmente magico? Il concetto che ancora una volta abbiamo voluto sottolineare è l’amicizia che ci lega, quel rapporto che si consolida giorno dopo giorno cementificando le radici: rendendole solide affrontando a pieno le sensazioni, le emozioni e soprattutto le vicende che ci ha visto protagonisti.

La soddisfazione più grossa è vedere la coesione di un gruppo, che chi più chi meno ha saputo stare al passo dando il meglio di se. Ognuno con un compito ben preciso e soprattutto un lavoro pulito e preciso, impronta che con gli eventi #ChefInTour voglio dare Per questo siamo, sì amici ma che ci tengono al lavoro che viene eseguito dando un impronta di ottima qualità. Un ricco menù ha accompagnato la serata, e soprattutto gli ospiti che sono stati “coccolati” con il meglio della tradizione Toscana dalle palle, zuppe e affettati vari alla meravigliosa selezione di prodotti caseari di Andrea Magi nuovo entrato dello Staff #ChefInTour. Quando il latte incontra le sue mani ecco che nascono prodotti di qualità che unito al buffet pensato e creato abbiamo avuto la soluzione perfetta per il successo. Nella grande sala ancora risuonano gli applausi degli ospiti che hanno potuto gustare quello che siamo noi, ogni singolo membro dello staff ha messo un piccolo pezzo di se stesso all’interno delle ricette, ed è per questo che li voglio ringraziare personalmente tutti quanti, così come ringrazio la Chiara Signorini che con le sue foto ha saputo racchiudere la nostra fatica e i nostri sorrisi per sempre. Così come non posso non ringraziare SoloChef.it che con le sue divise ma soprattutto i suoi accessori pensati per l’evento. Che dire quindi tanta soddisfazioni per queste persone che credono, in primo luogo in me, ma soprattutto credono in questo legame! Fossi in voi, starei all’erta per nuovi eventi #ChefInTour…chissà! scoprire la felicita dei colleghi energia li sguardi , capire l attimi vedere le lascrime di chi sogna questo lavoro , conosci ammiri e ti metti al pari di loro e capisci quello che provi questi siamo noi …dobbiamo avere fame di questo lavoro della passione che si a dentro di noi

Anno nuovo, blog nuovo!

Carissime Amiche ed Amici

E’ iniziato un nuovo anno, e mi accingo a portare gustose novità tutte per voi. Abbiate qualche giorno ancora di pazienza, e vedrete coi vostri occhi prima, e con le papille gustative poi, le sorprese che ho in serbo.

Quindi a presto!

Il vostro Chef

Quando si lavora con passione, amore e professionalità

10489816_10202112782836921_1204942345331079041_n, quando questi sentimenti sono forti e veri, diventano tangibili anche attraverso una foto, un racconto, un sorriso.
Oggi la comunicazione avviene principalmente tramite i social network, facebook, twitter, pinterest per questo quando si fa un lavoro come il mio, se non è vissuto ogni giorno con amore, risulta difficile trasmetterlo nel migliore dei modi; ecco che una foto deve saper colpire, deve parlare, deve esprimersi, deve comunicare anche dove altri sensi come gusto, olfatto, tatto non sono presenti. Un Immagine deve fare vivere e deve comunicare. Non importa quanto sia bella, l’importante che parli.

E’ stato proprio attraverso la foto di un mio piatto che ho conosciuto Andrea Monaci direttore di Urbanpost che ha chiesto di intervistarmi per un nuovo progetto del suo giornale

Qui ( http://urbanpost.it/quando-la-cucina-diventa-arte-intervist…) trovate l’emozionante intervista nella quale ho cercato di trasmettere il significato del mio lavoro, la mia passione per la cucina che mi ha portato e mi porterà ad avere sempre più grandi soddisfazioni perchè come ripeto sempre io per fare questo lavoro bisogna sempre avere fame, non solo di cibo, ma anche di curiosità e passione.