La pinsa bianca romana

Qual è la differenza tra la pinsa romana e la classica pizza? Beh, innanzitutto l’idratazione dell’impasto e la forma … e poi la tecnica di lievitazione.

La pinsa romana, il cui nome deriva dal latino “pinsere” ovvero stirare / allungare, ha una forma allungata, ovale o rettangolare. Inoltre ha un’idratazione molto elevata, addirittura il 90%, e la lievitazione è unica, ovvero dopo la prima lievitazione in ciotola, si stende e si inforna immediatamente, mentre la pizza deve lievitare ancora in teglia dopo la stesura.

Questa tecnica di impasto rende la pinsa molto più digeribile e leggera rispetto alla classica pizza, rendendola adatta ad essere farcita anche con ingredienti “alternativi” (tipo alici e cicoria, tanto per dirne una!)

A me piace moltissimo dedicarmi a nuovi impasti utilizzando la mia pasta madre, e questa volta ho deciso di cimentarmi con la pinsa sì, ma quella bianca, ovvero simile alla focaccia.

Ecco qui come l’ho realizzata!

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di lievitazione: 6 + 12 ore
Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 pinse

  • 100 gr di lievito madre idratazione 50%, rinfrescato
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 500 gr di farina 0
  • 400 gr di acqua
  • 50 gr di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiaini di sale
  • Olio e sale per il condimento superficiale
Preparazione

Preparare l’impasto la sera precedente per permettere una lunga lievitazione in frigorifero.

Mettere la pasta madre e lo zucchero nella planetaria con circa 350 gr di acqua e tutta la farina.

Iniziare a lavorare a velocità media fintanto che l’impasto comincia a prendere corpo e a staccarsi dai bordi della ciotola per formare un blocco unico intorno al gancio dell’impastatrice (si dice che incorda).

A questo punto aggiungere la restante acqua un poco alla volta, facendo sempre assorbire la dose precedente prima di aggiungerne un’altra.

Quando la pasta è ben incordata, aggiungere anche l’olio facendolo scendere a filo lungo le pareti della ciotola dell’impastatrice, un poco alla volta, fino al completo assorbimento.

Aggiungere per ultimo il sale, far riprendere la corda all’impasto, quindi spostarlo dentro una ciotola ben oleata, provvista di coperchio.

Far riposare l’impasto per circa 30 minuti, quindi fare un giro di pieghe a tre e rimettere l’impasto nella ciotola.

Chiudere con il coperchio e lasciare lievitare per circa 2 ore, infine spostarlo nel frigo dove dovrà restare per tutta la notte.

La mattina successiva estrarre l’impasto dal frigorifero e far completare la lievitazione nella ciotola per circa 4 ore.

Infarinare molto bene il piano di lavoro e rovesciarci l’impasto: infarinare anche la superficie dell’impasto, quindi dividerlo in 4 parti.

Allungare ogni porzione con le mani, dando la forma ovale o rettangolare allungata, tipica della pinsa.

Foderare la leccarda del forno con della carta forno, oliarla (oppure cospargerla di farina per un prodotto più leggero) e spostarvi sopra le 4 pinse, schiacciarle con le mani, condirle con olio e sale, ed infornare subito in forno preriscaldato alla massima temperatura.

Lasciare cuocere per circa 15 minuti: si formeranno delle belle bolle in superficie che tenderanno a bruciacchiare, perciò attenzione alla cottura.

Consumare calda o tiepida e farcirla con la classica mortadella o con ciò che più vi piace!

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