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Bagels, ricetta con lievito madre

I panini più famosi di New York sono in realtà un cibo tipico ebraico, dei simpatici panini panciuti e molto morbidi che si contraddistinguono per la loro caratteristica forma ad anello.
Di fattura molto semplice, i bagel sono stati introdotti negli Stati Uniti dagli immigrati polacchi. La produzione di questi pani è diventata molto diffusa negli Stati Uniti, in Canada, nel Regno Unito e in Germania, soprattutto nelle grandi città con popolazione ebraica.
La leggenda popolare vede i BAGELS nascere nel 1683 come omaggio di un panettiere di Cracovia al re polacco Jan III, mentre sembra che in realtà già nel 1610 esistano documenti nei quali si parla di bajgiel dati in omaggio alle donne in occasione del parto. La forma ad anello simboleggiava, infatti, il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte.
La loro peculiarità sta tutta nella doppia cottura, che prevede un’immersione di qualche minuto in acqua bollente prima della definitiva cottura in forno.
Il risultato sarà un pane croccante e morbido allo stesso tempo, dal sapore semplice che cambia a seconda dei topping impiegati, siano essi semi vari o spezie.
Vediamo insieme come prepararli! 

  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaInternazionale

Ingredienti per 12 bagels


Questi bagels sono realizzati con LIEVITO MADRE, ma se volete usare il lievito di birra, QUI trovate la ricetta

Per la biga

  • 15 glievito madre (solido (50% idratazione))
  • 150 gfarina Manitoba
  • 60 gacqua

Per i BAGELS

  • 225 gbiga
  • 600 gfarina Manitoba
  • 330 gacqua
  • 30 golio di semi di girasole
  • 2 cucchiainizucchero
  • 15 gsale fino
  • q.b.semi di girasole (papavero, zucca, lino, sesamo, chia ecc.)

Per la COTTURA

  • 1 cucchiaiomalto
  • 1 cucchiaioamido di mais (maizena)
  • 2 cucchiaisale grosso
  • 3 lacqua

Strumenti

Impastatrice Planetaria (io ho da anni una KENWOOD) ma se volete una planetaria più economica mi sento di consigliarvi la BOSCH, perchè è in acciao ed ha un motore potente ad un prezzo decisamente contenuto

    Preparazione della BIGA

    Ho provato varie tecniche per realizzare i bagels, ed i migliori risultati sono arrivati dall’utilizzo di una biga come starter di lievitazione.

     
    1. La sera precedente alla realizzazione dei bagels, preparate la biga impastando bene gli ingredienti elencati ed ottenendo un panetto di pasta che lascerete lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente per tutta la notta.

      .

    Preparazione dell’impasto per i BAGELS

    1. Il mattino seguente, dividete la biga a pezzetti, inseritela nella ciotola dell’impastatrice e scioglietela in acqua zuccherata usando l’accessorio a foglia.

      Aggiungete la farina e il sale, sostituite la foglia con il gancio e cominciate a lavorare a velocità media.

      Quando l’impasto comincia a diventare elastico, aggiungete l’olio un poco alla volta, fino a farlo ben assorbire ed ottenere un panetto di pasta liscio ed elastico.

    Formatura dei BAGELS

    1. Prendete le palline di pasta, bucatele al centro facendo una pressione con pollice ed indice e creando un buco del diametro di una moneta da  50 centesimi: durante la lievitazione, infatti il foro si ridurrà molto.

      Realizzate dei quadrati con della carta forno ed adagiate su ciascuno di esse un bagel.

      Coprite con un tovagliolo e fate lievitare per 6 o 8 ore, fintanto che i panini non abbiano raddoppiato il loro volume

    La DOPPIA COTTURA

    1. I bagels hanno una doppia cottura, quindi bisogna prima sbollentarli e poi cuocerli in forno.

      Fate bollire dell’acqua in una pentola (almeno un paio di litri), aggiungete un cucchiaio di malto, 1 cucchiaio di amido di mais e 2 cucchiai di sale.

      Immergete nell’acqua in ebollizione i bagels, un paio per volta, insieme alla carta forno: quando questa si stacca dall’impasto, potete togliere i panini dall’acqua (in genere basta un minuto).

       

    La DECORAZIONE e la SECONDA COTTURA

    1. Poiché questi panini a forma di ciambella sono ricoperti di semini, organizzatevi con semi di zucca, sesamo, papavero, girasole, chia, lino etc. Disponeteli a mucchietti su di un piano ed adagiatevi sopra i bagels scolati e ancora umidi, affinché i semi possano attaccarsi.

      A questo punto prendete una teglia, foderatela ancora di carta forno e adagiatevi i bagels. Fate scaldare il forno a 200° e cuocete i panini nella modalità statica per 20 / 25 minuti. 

    Come servire i BAGELS

    1. Fate raffreddare i bagels sulla gratella e mangiateli freddi, farciti a vostro piacimento: prosciutto, formaggio fresco, verdure e salmone affumicato sono sicuramente da prendere in considerazione per un brunch o una pranzo gustoso.

    Le varianti dei BAGELS

    In Russia esiste una variante molto simile dei bagels, i cosiddetti bublik, che hanno però dimensioni più grandi. Questo tipo di pane ha un foro più ampio, ma è asciutto e di consistenza gommosa. I  brezel austro-tedeschi, in particolare quelli grandi e morbidi, assomigliano molto ai bagel polacchi, ma sono diversi nella forma e mostrano una superficie scura e lucida, dovuta al particolare trattamento cui sono sottoposti.

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    Pubblicato da Cucina Italiana e Dintorni

    Ciao. Mi chiamo Cristina, sono la mamma di due bambini, ho un lavoro ed una passione: la cucina. Voglio condividere con voi le ricette della mia tradizione famigliare ed anche le nuove creazioni che negli anni ho potuto sperimentare mettendo insieme letture, consigli e tanti esperimenti in cucina!

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