I bagels sono panini molto diffusi negli States, ma il mio ricordo personale dei primi bagels risale a quando, poco più che ventenne, trascorsi sei mesi nella meravigliosa Londra, lavorando come au pair in una famiglia di Finchley (North London).
Il primo pranzo domenicale con la mia nuova famiglia fu a base di bagels ricoperti di semi di papavero imbottiti di quark e salmone affumicato: un’inaspettata delizia per me che venivo dalla patria della pizza e degli spaghetti!
Quindi, a distanza di oltre vent’anni, ecco la mia prima esperienza di “produttrice” di bagels … e vi dirò che è andata proprio bene!
Tempo di preparazione: 2 ore + lievitazione e cottura
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà: media
Costo: economico
Ingredienti per 12 bagels:
Per la biga
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 150 gr di Manitoba
- 60 gr di acqua
Per i bagels
- 225 gr di biga
- 600 gr di farina manitoba
- 330 gr di acqua
- 30 gr di olio di semi di girasole
- 2 cucchiaini di zucchero
- 15 gr di sale fine
- semi vari per la decorazione (papavero, girasole, zucca, sesamo, ecc.) q.b.
Preparazione
Ho provato varie tecniche per realizzare i bagels, ed i migliori risultati sono arrivati dall’utilizzo di una biga come starter di lievitazione.
Quindi la sera precedente alla realizzazione dei bagels, preparate la biga impastando bene gli ingredienti elencati ed ottenendo un panetto di pasta che lascerete lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente per tutta la notta.
Al mattino, dividete la biga a pezzetti e scioglietela in acqua zuccherata.(Se usate il lievito di birra scioglietelo nell’acqua con un cucchiaino di zucchero)
Aggiungete la farina e il sale ed impastate bene.
Quando l’impasto comincia a diventare elastico, aggiungete l’olio un poco alla volta, fino a farlo ben assorbire ed ottenere un panetto di pasta liscio ed elastico.
Lasciate riposare l’impasto per un’ora in una ciotola infarinata e coperta di pellicola trasparente, quindi riprendete l’impasto e dividetelo in 12 parti, a ciascuna delle quali darete la forma di una pallina.
Prendete le palline di pasta, bucatele al centro facendo una pressione con pollice ed indice e creando un buco del diametro di una moneta da 50 centesimi: durante la lievitazione, infatti il foro si ridurrà molto.
Realizzate dei quadrati con della carta forno ed adagiate su ciascuno di esse un bagel.
Coprite con un tovagliolo e fate lievitare per 2 o 3 ore, fintanto che i panini non abbiano raddoppiato il loro volume
La doppia cottura
I bagels hanno una doppia cottura, quindi bisogna prima sbollentarli e poi cuocerli in forno.
Allora, fate bollire dell’acqua in una pentola (almeno un paio di litri), aggiungete un cucchiaio di malto, 1 cucchiaio di amido di mais e 2 cucchiai di sale.
Immergete nell’acqua in ebollizione i bagels, un paio per volta, insieme alla carta forno: quando questa si stacca dall’impasto, potete togliere i panini dall’acqua (in genere basta un minuto).
Poiché questi panini a forma di ciambella sono ricoperti di semini, organizzatevi con semi di zucca, sesamo, papavero, girasole, etc. Disponeteli a mucchietti su di un piano ed adagiatevi sopra i bagels scolati e ancora umidi, affinché i semi possano attaccarsi.
A questo punto prendete una teglia, foderatela ancora di carta forno e adagiatevi i bagels. Fate scaldare il forno a 200° e cuocete i panini nella modalità statica per 20 / 25 minuti.
Fateli raffreddare sulla solita gratella e mangiateli freddi, farciti a vostro piacimento: noi li abbiamo imbottiti con quark e pomodoro, aggiungendo ad alcuni il salmone affumicato e ad altri il prosciutto crudo o il lardo: una delizia!
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