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Panettone alle amarene, ricetta con lievito madre

Il panettone è il re indiscusso della tavola delle feste, ed uno dei mie grandi lievitati preferiti.
Richiede una lunga preparazione e una attenzione maniacale anche ai più piccoli particolari, ma niente mi dà più soddisfazione che vedere quella bellissima cupola sbocciare come un fiore e aprirsi crescendo verso il tetto del forno.
Quest’anno, oltre ad avere sperimento la nuova ricetta del panettone Bazzoli (ricetta QUI), ho deciso di partire dalla ricetta base del panettone Giorilli (ricetta QUI), variandone la farcitura che ho arricchito di amarene sciroppate.
Il risultato è stato davvero gradevole e apprezzato da tutti quelli che hanno potuto assaggiarlo.
Ecco la ricetta!

  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo8 Ore
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 1 Panettone alle AMarene da 1000 gr. oppure due da 500 gr


Primo impasto

  • 75 glievito madre
  • 75 gzucchero
  • 120 gacqua
  • 55 gtuorli
  • 75 gburro (di centrifuga)
  • 250 gfarina 00 (W320/350)

Secondo Impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gfarina 00 (W320/350)
  • Tutto il mix aromatico
  • 3 gsale fino
  • 70 gzucchero
  • 95 gtuorli
  • 95 gburro (di centrifuga)
  • 200 gamarene sciroppate (sgocciolate)

Mix Aromatico

  • 30 gmiele di acacia
  • 1bacca di vaniglia

Strumenti

Impastatrice Planetaria (io ho da anni una KENWOOD)
Pirottini da panettone (io ho usato quelli di cartone ondulato, perchè più robusti)
Bisturi di precisione per la scarpatura
Spilloni da panettone
Termometro a sonda
Buste in polipropilene per alimenti per la corretta conservazione del panettone

    Preparazione del lievito madre

    Un lievito vivace, non acido e in forza è l’elemento essenziale per la realizzazione di un grande lievitao come il pandoro, il panettone, la colomba ecc.
    Per ottenere i risultati migliori bisogna rinfrescare la paste madre spesso nella settimana precedente la preparazione del panettone, usando la stessa farina che userete anche per l’impasto.
    Il giorno del primo impasto, i rinfreschi devono essere almeno 3 , seguendo una precisa tabella di marcia, a prescindere dalla quale non possiamo essere sicuri di ottenere il risultato sperato.
    Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
    Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
    Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
    ATTENZIONE: ad ogni rinfresco la pasta madre dovrebbe almeno raddoppiare il proprio volume nell’arco di tre ore, alla temperatura di 28° circa. Se ciò non dovesse avvenire, NON procedete a “panettonare” .. non è il caso!
    Ore 20:00
    Primo impasto
     

    Primo impasto

    1. Prima di iniziare a preparare il panettone, mettete la ciotola ed il gancio della planetaria in frigo o in freezer. In questo modo aiuterete il mantenimento di una temperatura bassa durante la lavorazione.

      Ricordate!!! La temperatura dell’impasto NON deve MAI superare i 28°!

      Mettete nella ciotola della planetaria raffreddata il lievito madre, la farina e l’ acqua.

      Cominciate a lavorare a velocità media finché il composto è ben incordato.

      Aggiungete lo zucchero a più riprese facendo attenzione che ogni dose venga completamente incorporata dall’impasto prima di procedere con la successiva.

      Una volta che lo zucchero è stato perfettamente assorbito, aggiungete il burro a pomata, anche questo in almeno 3 riprese.

      Una raccomandazione necessaria: evitate di aggiungere altro burro se la prima dose non è stata completamente assorbita, o rischierete di compromettere l’esito della vostra lavorazione.

      Emulsionatem i tuorli con una forchetta e aggiungete anch’essi a più riprese, evitando di inserire una nuova dose se la precedente non è stata completamente inglobata dall’impasto.

      Attenzione a non lavorare troppo l’impasto: l’azione del gancio surriscalda l’impasto e questo non deve mai superare i 26° di temperatura durante la lavorazione. Se la temperatura sale troppo, sospendete, mettete l’impasto in freezer (o sul balcone se anche da voi fa bello freddo) per una decina di minuti, quindi riprendete a lavorare. Il controllo della temperatura può essere aiutato dall’uso di un termometro a sonda, che useret anche per controllare la cottura del panettone.

      Dopo una ventina minuti dovreste aver ottenuto un bell’impasto elastico ed incordato, quindi rovesciatelo sulla spianatoia, pirlatelo, mettetelo in un recipiente, copritelo con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura costante di almeno 28°C … dimenticatevelo almeno fino alla mattina dopo.

    Preparazione del mix aromatico

    1. Si tratta di un’operazione molto semplice.

      Aprite la bacca di vaniglia ed estraete i semi aiutandovi con un coltello a lama piatta (non seghettata).

      Disponete il miele in un contenitore di vetro, aggiungete i semi di vaniglia e mescolate. Chiudete e lasciate risposare fino al mattino seguente.

    Secondo impasto

    1. Il mattino successivo controllate che il vostro impasto abbia triplicato di volume. Se ciò non fosse avvenuto, attendete ancora pazientemente.

      Iniziare il secondo impasto quando il primo non ha completato la lievitazione comporterebbe un’allungamento dei tempi della lieviotazione nel pirottino, cosa da evitare assolutamente.

      Quando l’impasto è pronto, fatelo raffreddare per una mezz’ora in frigo.

      Mettete tutto il primo impasto e la farina nella ciotola della planetaria ben fredda e lavorate a media velocità finché l’impasto ha ripreso una bella corda.

      Aggiungete lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

      A questo punto aggiungete 70 gr di burro, fatelo assorbire e poi aggiungete  il resto dei tuorli. Impastate fino a raggiungere una consistenza elastica, infine versate nell’impasto il restante burro fuso a bagnomaria ma non caldo, e le amarene scolate. Una parte tagliate a metà e le restanti intere. Continuate ad impastare fino a chele amarene siano ben distribuite nell’impasto.

       

    Pezzatura dell’impasto

    1. Coprite la ciotola della planetaria con pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora.

      Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare all’aria per circa 15 minuti. 

      Pezzate l’impasto (2 pezzi da 550 gr oppure 1 pezzo da 1100 gr) , pirlate e fate puntare per 15 minuti, pirlate nuovamente e finalmente mettete l’impasto nel (o nei) pirottini.

      Lasciate lievitare ad una temperatura costante di circa 28° fino a quando l’impasto arriverà a circa 1 cm dal bordo del pirottino (circa 6/8 ore).

    Cottura del Panettone alle Amarene

    1. Scaldate il forno a 165°C statico.

      Scoprite il panettone e lasciatelo all’aria per una ventina di minuti per formare una pellicina che renderà più facile il taglio. Incidete la superficie a croce (se siete molto abili, scarpatelo e aggiungete al centro delle piccole noci di burro), infine infornate nel forno caldo.

      Solamente il termometro vi dirà quando il panettone sarà cotto, non l’orologio! Perciò inserite nel panettone un termometro a sonda e sfornate quando saranno stati raggiunti i 94°C al cuore.

      Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo con uno spillone per capovolgerlo e impedire alla cupola di afflosciarsi.

      Lasciate raffreddare completamente e aspettate almeno 10 ore prima di confezionarlo.

       

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    Pubblicato da Cucina Italiana e Dintorni

    Ciao. Mi chiamo Cristina, sono la mamma di due bambini, ho un lavoro ed una passione: la cucina. Voglio condividere con voi le ricette della mia tradizione famigliare ed anche le nuove creazioni che negli anni ho potuto sperimentare mettendo insieme letture, consigli e tanti esperimenti in cucina!

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