La pasta madre è il più antico attivatore di fermentazione dell’impasto per fare il pane.. per così dire l’antenato del lievito di birra .
In un’epoca in cui allergie e intolleranze proliferano ci sono sempre più persone che stanno sviluppando una intolleranza anche al lievito di birra, ed il ritorno all’utilizzo del lievito naturale per la preparazione del pane sembra essere una buona soluzione per evitare gli effetti negativi dell’uso di lieviti.
Qui di seguito vi do la ricetta che ho seguito io per produrre la mia pasta madre: è la ricetta della pasta madre solida, con un 50 % di idratazione, e richiede circa 2/3 settimane per diventare attiva… quindi armiamoci di tanta pazienza se vogliamo intraprendere questa avventura.
Tutto ciò che serve è un contenitore molto pulito, farina, acqua e un attivatore della fermentazione che può essere malto, o miele o yogurt… persino polpa di frutta acida (come la mela o l’albicocca). Non è detto che il vostro primo tentativo sia un successo, in quanto vi sono molti fattori che possono interferire con la fermentazione, quali la temperatura e l’umidità, ed è possibile che il lievito naturale sviluppi delle muffe. Se così fosse, dovrete buttarlo e ricominciare daccapo.
Ma una volta che avrete creato la vostra pasta madre e questa sarà sufficientemente matura da permettervi di realizzare il vostro primo pane (almeno 4 settimane), sarete felici di aver intrapreso questa avventura .
Un consiglio che nessuno mi ha dato quando ho iniziato a fare la mia pasta madre è che più la pasta madre è vecchia, meglio fermenta e quindi lievita più velocemente raggiungendo anche un maggior volume. Quindi non cercate di fare preparazioni difficili come panettoni o pandori se la pasta madre non ha almeno 6 mesi di vita!
Ingredienti:
- 100 gr di farina 0 (o manitoba), meglio se bio
- 50 gr di acqua, meglio se minerale
- 1 cucchiaino di miele, meglio se bio
Per ogni rinfresco:
- 100 gr di impasto
- 50 ml di acqua
- 100 gr di farina (lo stesso tipo che avete usato per fare il primo impasto)
Preparazione:
In un contenitore pulito mescolate tutti i 3 ingredienti e impastate fino ad ottenere una palla di impasto liscia.
Prendete un’arbanella grande (almeno della capacità di 700 ml), sterilizzatela con acqua bollente e asciugatela.
Ponete l’impasto dentro l’arbanella e chiudete con della pellicola trasparente che avrete bucherellato con uno stuzzicadenti.
Lasciatelo riposare al caldo (temperatura ideale intorno ai 28°) per 24 ore: quindi cominciate con i rinfreschi.
Prendete 100 gr d’impasto e gettate l’esubero. Sciogliete l’impasto nell’acqua, quindi unite la farina e riformate la solita pallina di pasta che metterete a riposare come detto sopra.
Continuate a rinfrescare ogni 24 ore per 7 gg, poi passate a rinfrescare ogni 48 ore, fintanto che la vostra pasta madre riuscirà a raddoppiare il proprio volume nell’arco di 4 ore.
A questo punto, potete conservare la pasta madre in frigorifero, chiudendo l’arbanella con il suo tappo, e rinfrescare ogni 4/5 gg. Prima di rinfrescare tenete l’impasto fuori dal frigo per un’ora, e aspettate un’ora primo di riporlo in frigorifero dopo che avrete rinfrescato.
Io ho fatto il mio primo pane e la mia prima focaccia quando la mia pasta madre aveva circa 25 gg e qui potete trovare un po’ di ricette dolci e salate.
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