I FUNGHI come sceglierli conservarli e cucinarli nel modo migliore con tante ricette facili e appetitose!
COME SI CONSERVANO I FUNGHI
1) FRESCHI Chiaramente il modo migliore per gustarli e mangiarli nello stesso giorno dell’acquisto o di quello che li abbiamo raccolti! Se proprio siamo obbligati conserviamoli nel frigorifero sopra ad un vassoio foderato di carta assorbente e possono resistere fino a due giorni. E’ assolutamente sconsigliato mettere i funghi in un sacchetto di plastica perchè cambierebbe la loro consistenza e potrebbero formarsi delle muffe.
2) ESSICCATI Se li sistemiamo in vasi ermetici ben asciutti, possiamo disporli nella dispensa e conservarli per circa 6 mesi. Basterà poi farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti, per poi scolarli e strizzarli con cura. Possiamo anche dopo averla filtrata, usare l’acqua dell’ammollo per insaporire risotti, zuppe o salse in generale.
METODO CASALINGO PER ESSICCARLI IN CASA Taglio a fette di circa 2 mm i funghi puliti e li sistemo( se non ho un essiccatore) su cassette di legno o gratelle in modo da far circolare bene l’aria sopra e sotto di essi. Li espongo poi al sole girandoli ogni 2 ore, tenendoli poi all’aria aperta finchè c’è il sole ritirandoli poi all’interno la sera. Se necessario ripeto l’operazione i giorni successivi finchè spezzando una fettina di fungo potremo constatare l’assenza di umido bagnato e solo di essicazione.
3) SURGELATI O CONGELATI Se li mettiamo dentro al freezer possiamo conservarli per 6/7 mesi e potremmo assaggiarli mettendoli così surgelati direttamente in pentola.
METODO CASALINGO PER CONGELARLI IN CASA Dopo aver scelto i funghi più sani li pulisco e li taglio a fette nel senso della lunghezza lasciando la cappella attaccata se sono piccoli oppure dividendo le due parti. Ora sistemo i singoli pezzi di fungo su di un vassoio facendoli poi indurire per un paio d’ore in freezer a 4 stelle, raccogliendoli poi in un sacchetto per alimenti ed etichettando il tutto.
ATTENZIONE SE ANDATE PER BOSCHI In passato con il mio ex marito grande esperto, si andava a raccogliere funghi al Parco della Martina sulle colline bolognesi e ricordo mazze di tamburo, porcini, sfiandrine che poi cucinavamo in una casina che avevamo preso in affitto con altri suoi colleghi del Reparto Spedizioni de “Il Resto del Carlino”. Se quindi li raccogliamo dobbiamo aver cura di staccarli con una leggera torsione evitando di tagliarli al fondo, sistemandoli poi in un cestino di vimini per lasciarli respirare. SE NON SIETE ESPERTI fate controllare i funghi raccolti dagli appositi uffici d’Igiene comunali.
ATTENZIONE SE LI ACQUISTIAMO SFUSI In questo caso dobbiamo controllare l’etichetta sulla cassetta che deve dimostrare il controllo fatto dalle autorità competenti! Devono avere un buon profumo e non compriamoli se sono bagnati perchè a volte è un trucchetto affinchè pesino di più e quindi costino di più! Se compriamo dei porcini controlliamo al di sotto della cappella che lo stato spugnoso non sia ammaccato o rovinato. SE SONO FUNGHI COLTIVATI sulla confezione deve essere riportata la tipologia, la provenienza, il nome del produttore e indicato anche la modalità per la consumazione.
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LE VARIETA’ DI FUNGHI DA CONOSCERE
CHIODINI 
Comunissimi in Italia crescono in autunno inoltrato sui tronchi delle conifere formando dei cespi e da qui deriva il nome “famigliola buona”. Possono essere consumati SOLO cotti, crudi sono tossici! Sono squisiti trifolati, sottolio e in umido ed avendo gambi piuttosto duri vengono a volte precotti in acqua bollente prima di procedere alla preparazione scelta.
OVULI BUONI 
detti anche funghi reali sono molto pregiati e costosi, crescono in estate-autunno sotto a querce e castagni. Sono buonissimi crudi tagliati a fettine sottili e conditi in insalata a volte abbinati anche ai tartufi. Sono ottimi anche sottolio, trifolati ed essiccati.
PIOPPINI 
crescono da primavera a inizio inverno sui tronchi dei pioppi, dei salici e degli olmi, formando dei piccoli cespugli chiusi, Hanno gambi molto chiari e cappelle piccole scure e sono eccellenti. Le cappelle sono anche se così piccoline sode e profumate e ben si abbinano a carni e pesci dal sapore basico. Sono deliziosi anche sottolio e fritti in pastella.
CARDONCELLI 
Crescono spontaneamente dal tardo autunno fino a primavera ma si trovano anche conservati. Sono diffusi nell’area mediterranea e sono i funghi più usati nel Sud Italia. Dalla consistenza soda ed elastica, sono perfetti se conservati sottolio perchè si mantengono sodi ma vengono spesso anche essiccati. i cardoncelli sono solitamente cucinati alla brace o al forno ma hanno anche una buona resa se cucinati in umido.
FINFERLI 
Conosciuti anche con il nome gallinacci, crescono nei prati da maggio a dicembre. Piccoli dal colore aranciato sono tra i funghi spontanei più apprezzati dal buon profumo intenso e fruttato. In cucina possiamo usarli abbinati a pasta, riso, carne e pesce farli sottolio e sottaceto ma anche essiccati!
ORECCHIETTE 
Chiamati anche pleurotidi spuntano in tardo inverso in pianura e ai margini dei corsi d’acqua e si prestano benissimo alla conservazione. Sono funghi che si cucinano soprattutto alla griglia, in umido oppure trifolati. La loro consistenza li rende anche indicati per una doppia cottura quindi ad esempio sono ottimi se dopo averli trifolati diventano il saporito ripieno di arrosti vari.
CHAMPIGNON
Chiamati anche prataioli coltivati o champignon di Parigi sono in assoluto i funghi più conosciuti ed economici e diffusi! Hanno un buon sapore e si possono distinguere in varietà bianca e varietà crema. Si possono fare trifolati, in umido ma anche crudi in insalata con scaglie di parmigiano e qualche stelo di rucola!
PORTOBELLO
Questi possiamo catalogarli come la versione proteica degli champignon e sono considerati i più grandi funghi coltivati con una calotta che puà essere anche 15 cm. Hanno un sapore delicato una consistenza carnosa e possono essere saltati in padella, trifolati, ripieni e pure gratinati! Sono il tipo di fungo indicato per fare il “PORTOBELLO BURGER” la versione vegana dell’hamburger che prevede l’uso della cappella intera al posto della carne o del pane.
P.S. LE FOTO DEI FUNGHI le ho prese liberamente dal web su vari siti e in prevalenza su Alimentipedia
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I FUNGHI sceglierli conservarli e cucinarli nel modo migliore con tante ricette facili e appetitose!
GNOCCHETTI con funghi pancetta e besciamella alla zucca
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