Farina di grano tenero – classificazioni e caratteristiche

La farina di grano tenero – classificazioni e caratteristiche. Senza voler essere un trattato né un testo tecnico, ecco alcune indicazioni di base, semplici e fondamentali per approcciarsi ai diversi tipi di farine in commercio e cercare di districarsi tra l’ampia scelta per ottenere in casa dei prodotti interessanti. Iniziamo questi approfondimenti dalla regina delle farina, quella di GRANO TENERO. 

La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare in genere quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe, farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico-fisici desiderati ed impostati nella macinazione. Questo ci permette di ottenere i diversi tipi di farina di grano tenero :

1. farina di tipo 00
2. farina di tipo 0
3. farina di tipo 1
4. farina di tipo 2
5. farina integrale

La differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella farina, dopo la sua macinazione. La farina 00 sarà più raffinata e quindi sarà più chiara perché conterrà una quantità minima di involucri, che invece sarà massima nella farina integrale.

La farina integrale industriale spesso non è composta dal 100% del frumento macinato, bensì da farina integrale ricostituita. La legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri quindi una parte di crusca viene rimossa. Anzi in realtà si parte da una farina 00 alla quale viene addizionata una parte di crusca. La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, ma rimanendo all’interno dei limiti imposti dalla legge italiana in termini di presenza di ceneri (1.3-1.7%). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale ( farina integrale macinata a pietra ad esempio ) possiede mediamente una percentuale di ceneri ( sali minerali ) che varia dal 2 al 2,2%.

Per scegliere il vero integrale industriale senza errore è necessario verificare la lista degli ingredienti:

• Farina integrale di frumento 68,8%, ecc. → Questa è VERA farina integrale!

• Farina integrale di frumento 68,8% (farina di frumento, crusca di frumento, cruschello), ecc. → Questa NON è VERA farina integrale!

Un ulteriore elemento da tenere sotto osservazione, riguardo ai prodotti integrali industriali sono le calorie. Infatti, spesso gli alimenti integrali vengono addizionati con zucchero e grassi, per migliorarne il gusto. Un prodotto integrale può quindi arrivare a contenere più calorie di un suo equivalente raffinato. Lo strumento del consumatore rimane sempre la lettura degli ingredienti in etichetta, e la tabella calorica, riportata sulla confezione. L’ideale è scegliere farine integrali macinate a pietra biologiche in modo da evitare anche l’accumulo di pesticidi. 

PROTEINE (g)  FARINA INTEGRALE   13,0   FARINA 00    9,0
Sali Minerali (%)……………………………. 2,2 …………………..   0,5
CALCIO (mg)……………………………….. 50 ……………………   14
FOSFORO (mg)……………………………..450 ………………….    90
MAGNESIO (mg)……………………………150 …………………..   50
Vitamina B1 (mg) ………………………….. 0,6 ……………………   0,1
Vitamina B2 (mg) ………………………….. 0,3 ……………………   0,04
Vitamina B6 (mg) ………………………….. 0,7 ……………………   0,2

Determinazione della forza della farina

La proprietà più importante della farina è la sua forza (W), cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione, di assorbire l’acqua e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare dal contenuto di proteine insolubili in acqua gliadina e glutenina. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica proveniente dall’impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto. In base alle proprietà reologiche (cioè le caratteristiche chimico-fisiche)  della massa si parlerà di: Stabilità (S), tempo di sviluppo (T), caduta, forza (W), resistenza (P) ed elasticità (L) che permettono di classificare le farine in base all’utilizzo finale. Essenzialmente possiamo dire che più è alto il contenuto in glutine, più forte è la farina.

• Farine con elevati valori di S e W sapranno assorbire grandi quantità di acqua, formeranno una maglia glutinica resistente che saprà trattenere bene l’anidride carbonica e sopportare lunghe lievitazioni dando prodotti voluminosi con alveolatura sviluppata. 
• La farina debole invece assorbe poca acqua e se l’impasto viene lavorato troppo, la maglia glutinica non resta stabile. Ha bassa capacità di trattenere l’anidride carbonica e l’impasto quindi risulta lasso ed il prodotto finito basso e largo.

Piccolo schema di utilizzo di una farina di grano tenero:

W……………….Proteine…………….Utilizzo

90/130 ………..9/10,5……………….biscotti, frolle, cialde e dolci friabili, besciamella, salse.
130/200……….10/11………………..grissini, crackers ( farine deboli )

170/200……….10,5/11,5……………pane comune, ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate, pasta.

220/240………..12/12,5 …………….baguettes, pane comune con impasto diretto, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore, pizza. ( farine medie assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua )
300/310………..13,0 ………………….pane lavorato con impasti indiretti, pasticceria lievitata con biga di 15 ore, babà, brioche.

340/400………..13,5/15………………pane soffiato, grandi lievitati, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore ( farine forti possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.)

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150; quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plumcake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150; quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280; quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300.

Le farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) riportano il nome di una varietà di grano appunto Manitoba (specifica zona in Canada di origine della varietà utilizzata), ma non identificano il valore della forza per cui non è detto che siano più forti di altre varietà, per questo è opportuno verificare le caratteristiche riportate dal produttore.

Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e la “tossicità” delle farine di forza, vi invito a leggere questo post sui GRANI ANTICHI !!

Ovviamente le cose da dire sarebbero ancora molte e non ho la presunzione di essere stata esaustiva o sufficientemente chiara, vi riporto quindi le fonti per invogliarvi ad approfondire 🙂 Fonti: “Panificando…” di P. Giorilli; Wikipedia;  Viva la Focaccia; ed i corsi che ho frequentato finora con i maestri panificatori del Richemont Club.

Le immagini sono il resoconto del mio viaggio all’interno dell’impianto di Mestre dei Grandi Molini Italiani che ringrazio sentitamente per l’accoglienza. Ringrazio anche Cucina Semplicemente per avermi dato l’opportunità di partecipare a questo evento.

Vi ricordo la mia pagina FB 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE