Pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli

Pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli. Il farro e la semola senatore appartengono ai cosiddetti “grani antichi”, tutti quei grani che sono rimasti “originali”, così come madre natura li ha creati, selezionati dai contadini come adatti al loro terreno. Diversamente, i grani moderni derivano da una modificazione genetica del frumento. Tanto per fare un esempio, nel 1974 è stato ottenuto il grano Creso, il più diffuso attualmente, mediante ibridazione con il mutante CP B144, mutante del grano senatore Cappelli, ottenuto sottoponendo lo stesso Cappelli ad irradiazione di raggi x.

Questi grani moderni presentano una modificazione del glutine, in particolare di una sua frazione, la gliadina, che ha effetti tossici sulla barriera intestinale. La situazione poi è peggiorata con la raffinazione del grano che lo ha privato di tutto il rivestimento protettivo esterno…
Riscoprire questi grani, ritornare al semplice, ricordando sempre che quello che la natura crea è già perfetto così com’è, soprattutto il cibo per l’uomo 😀 Questo è quello che sto cercando di fare a casa mia, abbandonando le farine di forza, i grani moderni super prestanti che donano alveoli e maglie glutiniche perfette, in favore di cibo più naturale ed in sintonia con i nostri veri bisogni nutrizionali ed energetici.

Tra i grani antichi vi ricordo: Senatore Cappelli (grano duro), Khorasan-Saragolla (grano duro), Gentil Rosso (grano tenero), Farro (il più antico è il monococco), Timilia (grano duro), Russello (grano duro), Maiorca (grano tenero), Verna (grano tenero).
Preparare il pane con farine di grani antichi è molto semplice e non richiede fatica nè sforzo, solo la semplice pazienza che può diventare meditazione nella attesa del miracolo del pane. 😀 Potete anche non usare l’impastatrice visto che la maglia glutinica che si forma con queste farine è tanto delicata. Il lievito madre, in salute e con buoni profumi, è di fondamentale importanza in panificazione, soprattutto in questo caso in cui ricerchiamo il benessere, senza la fretta e le prestazioni del lievito moderno.
pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli
Ingredienti per una pagnotta:
  • 150 g di lievito madre a 4 ore dal rinfresco
  • 300 g di farina di farro monococco
  • 150 g di semola senatore Cappelli
  • 320 g acqua
  • 10 g di sale marino integrale

Preparazione del pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli

In una ciotola sciogliete il lievito madre con l’acqua. Aggiungete le farine setacciate o arieggiate ed iniziate ad impastare, aggiungete il sale sciolto in pochissima acqua e proseguite con l’impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate a riposare per circa un’ora in un luogo caldo ed al riparo dalle correnti.
Riprendete l’impasto e fate qualche piega in ciotola, poi coprite con pellicola e mettete in frigo, dove lo lascerete riposare da 8 a 18 ore.
Portate la ciotola a temperatura ambiente e lasciate acclimatare per un paio di ore. Rovesciate sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe e poi pirlatura per una paio di volte a distanza di mezz’ora.
A questo punto, fate l’ultimo giro di pieghe e pirlatura e ponete l’impasto in una cestino da lievitazione ben infarinato, coprite con un canovaccio infarinato e portate a lievitare a 26°C per 2 ore circa, vi ricordo che il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura, sarà più lungo se avrete temperatura di lievitazione inferiore.
Rovesciate il pane sulla teglia rivestita di carta forno o sulla pala, praticate i tagli profondi un paio di centimetri e fate scivolare sulla refrattaria già bollente in forno a 200°C per i primi 15 minuti per poi abbassare a 180°C per circa 40 minuti, con all’interno un pentolino di acqua per conservare l’umidità. Gli ultimi 5 minuti fate cuocere con lo sportello del forno leggermente aperto, infine sfornate quando la temperatura interna sarà 94°C.
pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli
Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂
In bocca al forno!
ARYBLUE

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2 commenti su “Pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli

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