Pane ai cereali con lievito madre

Anche se fa troppo caldo per accendere il forno la voglia di “mettere le mani in pasta” è sempre presente e non resisto all’idea di gustare un buon pane fatto in casa.

Qualche giorno fa mio marito (anche lui, nel suo piccolo, collabora) mi ha portato una farina ai cereali acquistata da un panificio in Basilicata, una farina di quelle buone, macinate a pietra. Ora, ditemi voi, potevo mai lasciarla in dispensa fino all’autunno? Certo che no!

Ho ho preso spunto da una ricetta del blog “Dal dolce al salato con Lucia” e ho impastato il mio pane ai cereali con lievito madre. Non potete immaginare il profumo che avevo in casa mentre cuoceva e il sapore… un sapore d’altri tempi, gustoso, soffice, fragrante.

Quel giorno avevo anche preparato le polpette al sugo e con questo pane la scarpetta era d’obbligo! Non ce ne siamo accorti e una bella pagnotta da 800 g era già finita!

Morale della favola: mio marito si sta impegnando a recuperarmi tutte le farine speciali che riuscirà a trovare… furbo lui! 🙂

Pane ai cereali

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INGREDIENTI (per una pagnotta da 800 g):

400 g di farina ai cereali

100 g di farina Manitoba

370 ml di acqua

100 g di lievito madre

12 g di sale fino

semola rimacinata per spolverizzare

PREPARAZIONE

Rinfrescate il lievito madre.

Un’ora prima che sia pronto per impastare mettete in autolisi le farine ben setacciate in 300 ml di acqua a temperatura ambiente. Mescolate, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.

Al momento di impastare trasferite il composto di farina e acqua nel boccale della planetaria (oppure sulla spianatoia se impastate a mano), aggiungete il lievito madre spezzettato e azionate la macchina a velocità bassa. Poco per volta aggiungete la restante acqua e lavorate l’impasto fino a quando sarà perfettamente incordato; quindi unite il sale e riportate in corda avendo cura di non far surriscaldare l’impasto.

Lasciatelo riposare per 30 minuti coperto “a campana” ad una temperatura di almeno 24°.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, date un giro di pieghe a tre e fate riposare per altri 30 minuti alla stessa temperatura. Continuate con un altro giro di pieghe, pirlate e adagiate l’impasto in una ciotola; coprite e lasciate lievitare per 6-7 ore al riparo da correnti d’aria. L’ideale sarebbe impastare in tarda serata per poter formare la pagnotta al mattino presto ed avere il pane pronto per pranzo.

Quando l’impasto sarà ben lievitato ribaltatelo sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, dategli la forma che desiderate (io ho preferito la classica forma ovale) e adagiatelo, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino foderato con un canovaccio cosparso anch’esso con la semola.

Richiudete delicatamente il canovaccio e lasciate che il vostro pane raddoppi il suo volume (sempre a 24°).

Per essere sicuri che la lievitazione sia al punto giusto fate la “prova del dito”. Pigiate delicatamente sull’impasto con un dito, se l’impronta scompare significa che il pane è pronto per la cottura.

Preriscaldate il forno a 240° con dentro la teglia (o la pietra refrattaria) in cui cuocerete il pane (mettetevi anche un pentolino vuoto che vi servirà per vaporizzare).

Capovolgete la pagnotta su una pala o un tagliere di legno ben insemolato oppure coperto con carta forno, massaggiatela un pochino per ridarle la forma e, con un bisturi o un coltello affilatissimo, incidetela profondamente.

Quindi infornate lasciandola scivolare nella teglia che è nel forno.

Vaporizzate mettendo dei cubetti di ghiaccio nel pentolino e cuocete così per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 220°; dopo 10 minuti abbassate ancora la temperatura a 200° e togliete il pentolino.

In tutto il pane dovrà cuocere per 55-60 minuti per cui tenete conte che gli ultimi 15 minuti dovrà cuocere a 170° con forno a fessura per avere la mollica asciutta e la crosta croccante.

Quando avrete spento il forno, lasciatevi dentro il pane per altri venti minuti, sempre con la fessura.

Infine lasciatelo raffreddare in verticale poggiato su una gratella e alla parete della cucina.

Buon appetito!

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