Cassata al forno

La cassata al forno può essere definita la “madre” dell’attuale cassata. Pare che abbia origini arabe e il suo nome originario deriverebbe da Quas’at, la casseruola in cui veniva lavorato il formaggio fresco. A quest’ultimo si univa lo zucchero e il tutto veniva avvolto in pasta di pane (pasta frolla più in avanti) e cotto in forno. Poi la dominazione spagnola e il periodo barocco contribuirono ad “arricchire” il dolce e a dar vita alla cassata che tutti conosciamo ora. Entrambe sono squisite!

Cassata al forno

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INGREDIENTI (per uno stampo da 26 cm di diametro)

Per la frolla

600 g di farina “00”

300 g di zucchero semolato

300 g di burro

6 tuorli

scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale fino

30 ml circa di Marsala

Per la crema

750 g di ricotta di pecora (già sgocciolata)

450 g di zucchero semolato fine

80 g di gocce di cioccolato

pan di Spagna

Per decorare

zucchero a velo

cioccolato fondente

burro e pangrattato per lo stampo

PREPARAZIONE

Dopo aver acquistato la ricotta, tenetela in frigo almeno per una notte in modo che perda il suo siero, poi mettetela in un canovaccio e strizzatela bene. Quindi setacciatela e unite lo zucchero, lavorando fino a quando sarà ridotta a crema. Infine unite le gocce di cioccolato. Potete avvantaggiarvi preparandola il giorno prima e tenendola in frigo ben chiusa in un contenitore in vetro.

Anche il pan di Spagna potete preparalo il giorno prima. Leggete la ricetta QUI.

Ora che avete tutto pronto potete procedere con la preparazione della cassata al forno.

Mettete la farina sulla spianatoia (o in una ciotola, se vi è più comodo), fate la fontana e mettetevi al centro lo zucchero, i tuorli, il burro freddo a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e il sale. Cominciate ad impastare da centro e poi, mano mano, incorporate tutta la farina, avendo cura di “maneggiare” l’impasto con la punta delle dita e il meno possibile in modo da non farlo riscaldare troppo. Infine unite il Marsala ma poco per volta perché potrebbe servirne meno della quantità indicata. Se i tuorli sono grossi servirà meno liquore. Quando avrete ottenuto un impasto compatto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 30-40 minuti.

[La ricetta di questa frolla è di Alice TV – Masseria Sciarra]

Nel frattempo imburrate uno stampo con bordo alto e cospargete di pangrattato solo il bordo. Sul fondo adagiatevi un dico di carta forno tagliato a misura.

Riprendete l’impasto dal frigo e prelevatene i 2/3; stendetelo con il mattarello (deve avere uno spessore di circa mezzo centimetro) aiutandovi con la carta forno e, sempre con l’aiuto di quest’ultima, rivestite lo stampo, compreso il bordo, tagliando la pasta in eccesso.

Tagliate dal pan di Spagna un disco alto circa 8 mm e adagiatelo sul fondo dello stampo; quindi Inumiditelo con un po’ di Marsala.

Versate ora la crema di ricotta e livellatela bene.

Coprite con un secondo disco di pan di Spagna dello stesso spessore del precedente e inumidite anche questo.

A questo punto ripiegate verso l’interno la pasta frolla del bordo e spennellatela con un tuorlo d’uovo.

Stendete la rimanente frolla ricavando un disco che andrà a chiudere la cassata.

Sigillate bene i bordi e infornate a 190° per circa un’ora. deve assumere il classico color biscotto.

A cottura ultimata, lasciate stemperare la cassata per 30-40 minuti poi capovolgetela su un piatto da portata e lasciatela raffreddare completamente in un luogo fresco e asciutto.

Prima di servire decorate a piacere con abbondante zucchero a velo e cioccolato fondente tagliuzzato col coltello.

Io vi consiglio di gustare la cassata al forno dopo un paio di giorni dalla preparazione. conservatela coperta a “campana” in un posto fresco e asciutto.

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