Cassata siciliana

Uno dei fiori all’occhiello della pasticceria italiana è la cassata siciliana.

Torta tradizionale della Sicilia a base di pan di Spagna, pasta reale, ricotta di pecora, cioccolato e canditi.

Le origini della cassata risalgono all’epoca della dominazione araba nell’isola.

Gli arabi vi introdussero il limone, il cedro, il mandarino, la canna da zucchero, l’arancia amara e le mandorle, esattamente tutti gli ingredienti utilizzati per preparare questo dolce. In origine altro non era che un involucro di pasta frolla contenente la ricotta zuccherata: la cassata a forno.

Durante il periodo normanno, nel convento della Martorana venne creata la pasta reale (farina di mandorle, acqua e zucchero) che sostituì la pasta frolla e nacque così la cassata a freddo.

Dopo che gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna, e il periodo barocco I canditi, la cassata fu completa.

La cassata nasce come dolce tradizionale del periodo pasquale; infatti un proverbio siciliano recita: “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).

La ricetta l’ho trovata in rete (cliccate QUI), pare che sia quella originale, ma ho apportato delle piccole modifiche sulle quantità.

E’ una ricetta un po’ impegnativa ma ne vale davvero la pena, è squisita! 🙂

Questa è stata la mia prima cassata e, non avendo io l’abilità di un pasticcere professionista nel glassare torte, mi ritengo abbastanza soddisfatta. 😉

Cassata siciliana

INGREDIENTI:

Per il pan di Spagna:

75 g di farina “00”

75 g di fecola di patate

5 uova

1 bustina di vanillina

150 g di zucchero

un pizzico di sale

Per la bagna:

acqua zuccherata

un pezzetto di scorza di limone

Per la crema di ricotta:

750 g di ricotta di pecora freschissima

450 g di zucchero

75 g di gocce di cioccolato

1 bustina di vanillina

Per la pasta reale:

250 g di farina di mandorle

250 g di zucchero semolato

150 g di acqua

colorante alimentare verde

Per la glassa:

400 g di zucchero a velo

40 ml di acqua

Per decorare:

frutta candita mista

Occorrente:

ciotole

pentolino

sbattitore

stampo tondo per cassata con bordi a svasare (26- 28 cm di diametro)

PREPARAZIONE:

Dopo aver acquistato la ricotta, tenetela in frigo almeno per una notte in modo che perda il suo siero.

Per prima cosa preparate il pan di Spagna.

Dividete gli albumi dai tuorli.

Con uno sbattitore elettrico, sbattete le uova insieme a metà dello zucchero fino a quando il composto sarà divenuto cremoso e biancastro. Montate gli albumi, aggiungete l’altra metà dello zucchero e continuate a montare fino a quando il composto sarà divenuto ben sodo. Unite quindi ai tuorli e amalgamate bene ma delicatamente.

Infine unite le farine e la vanillina e mescolate ancora delicatamente per non smontare il composto.

Imburrate una teglia da 26-28 cm di diametro e cospargetela con del pangrattato (si staccherà meglio a fine cottura); versatevi il composto e infornate a 180°, a forno statico per 40 minuti (fate la prova stecchino). Cercate di non aprite il forno durante la cottura.

Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Per la bagna del pan di Spagna, sciogliete un un po’ di acqua calda (200 ml) dello zucchero,  aggiungete un pezzetto di scorza di limone e lasciatela raffreddare.

Intanto preparate la crema di ricotta.

In una ciotola, mettete la ricotta, lo zucchero e la vanillina e amalgamate bene. Lasciate riposare per un’ora, poi lavorate l’impasto energicamente fino ad ottenere una crema liscia e morbida e unite le gocce di cioccolato.

Preparate ora la pasta reale.

In un pentolino sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso, mescolando continuamente. Quando lo zucchero sarà divenuto trasparente, prendetene una goccia tra le dita (attenti a non scottarvi!) e se fila, unite la farina di mandorle e il colorante.

Mescolate fino a quando il composto sarà ben amalgamato, quindi versatelo sulla spianatoia bagnata e lasciatelo raffreddare.

Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.

Mettetelo ora tra due fogli di carta forno e, con un mattarello, stendetelo fino a raggiungere lo spessore di 8 mm.

Tagliate dei trapezi (non molto svasati) o dei rettangoli larghi 6 cm e alti quanto il bordo dello stampo.

Tagliate il pan di Spagna in modo da ottenere tre dischi uguali.

Ponete un disco sul fondo dello stampo e inumidite (non eccessivamente) con la bagna preparata in precedenza.

Dal secondo disco ricavate dei trapezi uguali a quelli di pasta reale e disponeteli lungo il bordo dello stampo, alternandoli con quelli di pasta reale (se mettete il trapezio verde con la base maggiore rivolta verso il basso, fate il contrario con il pezzetto di pan di Spagna).

Inumidite le parti di pan di Spagna.

Dopo che avrete ricoperto tutto il bordo dello stampo, versate la crema di ricotta e livellatela.

Coprite con l’ultimo disco di pan di Spagna; inumiditelo ed esercitate una leggerissima pressione in modo da compattare il tutto.

Avvolgete la cassata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per tutta la notte.

Trascorso questo tempo sarà possibile capovolgere il dolce su un vassoio.

Infine preparate la glassa.

Mettete lo zucchero a velo in un pentolino insieme a metà dell’acqua e mescolate. Mettete il recipiente sul fuoco, a fuoco basso, e, sempre mescolando, aggiungete la restante acqua. Appena il composto assumerà la densità di una crema fluida, togliete dal fuoco e glassate la cassata. In questa operazione procedete molto velocemente perché lo zucchero si indurisce presto.

Decorate con i canditi e mettete il dolce in frigo fino a mezz’ora prima dell’utilizzo.

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