La tecnica della vasocottura al microonde

Con questo articolo ci “metto la faccia” e vi illustro e spiego la tecnica della vasocottura al microonde detta anche cottura sottovuoto in microonde. Eh sì proprio la faccia! In genere non amo espormi ma preferisco far parlare le mie ricette, stavolta vi parlo di un metodo di cottura che amo tanto, che mi rappresenta insomma. Prima voglio farvi capire perché amo la vasocottura, perché mi sono appassionata tanto, malgrado io ami le ricette tradizionali. La mia passione nasce dal gusto e dall’olfatto. Sì, sì avete letto bene, proprio dal gusto e olfatto: le ricette cotte con il metodo della vasocottura sono un concentrato di profumo e sapori, tutto ne viene esaltato anche una semplice zucchina diventa un concentrato di gusto; all’apertura di un vasetto si sprigiona un profumo amplificato. La storia della vasocottura ha origini antichissime, in molti paesi si praticava, poi, nel tempo, si è evoluta e si è raffinata. Dando spunto a molti chef di realizzare ricette pregiate. Da aggiungere che la vasocottura è dietetica, pochissimi grassi (la metà della dose abituale) e poco sale; ed inoltre (cosa importantissima) con la vasocottura si sporca poco o nulla e mi consente di anticiparmi delle ricette da tenere pronte in frigo, io le chiamo salva cena,  utilissime quando faccio tardi, quando ho amici improvvisi a cena o quando mia figlia telefona e mi dice che viene a pranzo con le amiche. Gli alimenti che consiglio di cucinare con la tecnica della vasocottura al microonde sono: il pesce, i molluschi, i crostacei, le verdure, la carne (come gli involtini), il pollo . Da poco ho scoperto anche la pasta fresca: le lasagne o la quinoa e a breve posterò altre ricette. Gli alimenti che NON consiglio sono: le ossa, il pane e i lievitati in genere, e le preparazioni base come la pasta sfoglia, la brisèe o la frolla. Prestare attenzione alla cottura dei funghi: poiché rilasciano una tossina che evapora con la cottura, la stessa potrebbe rimanere nel vasetto, rendendo i funghi indigesti. Consiglio di scottarli in padella e poi procedere nella cottura in vaso.

Le cose da NON fare: aprire il vasetto appena sfornato, così come non fareste con una pentola a pressione. Il vapore all’interno uscirebbe subito e potrebbe causare bruciature. A meno che, nella ricetta non venga spiegato, dettagliatamente, come fare. 

1 – Ora veniamo alla fase pratica; questi sono i vasi di vetro che possono andare al microonde: i vasi della Bormioli “fido” quelli che si usano per fare i sottoli, oppure i vasetti della Weck più costosi e che io ho reperito online, i vasetti Weck sono riconosciuti dall’azienda come idonei alla cottura nel microonde. Un mio lettore usa anche quelli IKEA senza problemi e delle mie lettrici la linea “La parfait”.

  • I vantaggi dei vasetti Weck sono: ganci che possono andare in lavastoviglie senza ossidarsi, versatilità nelle forme e non hanno nel corpo del vasetto il gancio montato. Utile, quindi, per le fasi che prevedono di rosolare alcuni ingredienti. Danno, inoltre, la possibilità, se la ricetta lo prevede, di tirare la guarnizione, far sfiatare e servire subito (utilissimo per le uova e le frittate).
  • Gli svantaggi dei vasetti Weck: bisogna prestare molta attenzione alle guarnizioni, quando si chiude il vasetto. Spesso tendono a spostarsi, anche durante la cottura, questo non favorisce la creazione del sottovuoto. Quindi bisogna prestare un po’ più di attenzione.

vasi per la vasocottura

  • I vantaggi dei vasetti della Bormioli “Fido”: Guarnizioni resistenti e non si spostano durante le fasi di preparazione, quindi è più facile creare il sottovuoto. NOTA BENE: per chiudere i weck, nella cottura al microonde, è consigliato l’uso di, almeno, 4 gancetti. La pressione, altrimenti, rischia di far saltare il tappo in cottura.
  • Gli svantaggi dei Bormioli: ganci che non possono andare in lavastoviglie, altrimenti si ossidano e possono provocare qualche scintilla. I nuovi vasetti hanno le giunture non rifinite, quindi vanno smontati per rosolare. Una sola forma di vasetto.

I vasetti da NON usare sono: quelli non indicati o quelli con tappo a vite.

Che misure sono consigliate per la cottura ottimale in vasetto? Weck da 290 ml (utile per tortini e piccoli dolci) a 580 ml. Bormioli da 500 ml. Sconsiglio vasi da 750 ml o, peggio, un litro, fino a quando non si prende dimestichezza con i vasi da 500.. Il principio della vasocottura è la velocità e la certezza che l’alimento sia ben cotto in tempi che variano da 3 minuti a un massimo di dieci minuti. Con vasetti di dimensioni più grandi non si avrebbe la certezza portare a cottura tutta la ricetta. Nel caso io riesca a testare vasi più grandi modificherò questo articolo.

cottura+in+vasetto+al+microonde

La tecnica della vasocottura al microonde

Il primo problema riscontrato quando ho pubblicato le ricette in vasocottura, nel mio blog, è stata la reticenza dei lettori: come mai quei ganci in metallo non facessero scintille, le ricette fanno in tempo a cuocere e così via… In effetti, all’inizio, ho avuto anch’io i miei timori ma dopo aver studiato, tentato e collaudato questa tecnica mi sono appassionata, ma prima di tutto ho capito quanto sia sicura e valida, ed ho voluto condividerla con voi. Questa tecnica, quasi 4 anni fa, l’ho appresa dallo chef Montersino, dava un programma in tv dove realizzava ricette in vasocottura, passando prima il vasetto nella macchina del sottovuoto e poi lo mandava in cottura al microonde. L’ideatore, però, della tecnica in vasocottura è lo chef Tacchella (su youtube troverete dei suoi video sulla vasocottura al microonde). Altro grande stimato chef, che ha fatto sua la vasocottura, è Mometti, adoro il suo libro sulla vasocottura. Negli anni a venire molti chef e non hanno divulgato, in vari modi, la cottura in vaso. Certo è che la vasocottura, per poterla trasmettere, va conosciuta a fondo e non ci si può permettere di “buttare” lì una ricetta e lasciare in balia di se stessi i lettori che vogliono approcciarsi a questo metodo di cottura. Vi sono troppe e tante variabili: potenza del microonde, conoscenza delle materie prime e degli utensili da utilizzare. Io, per poterla trasmettere a voi, ho studiato e provato tanto, di modo da essere certa di ciò che dico e, ancora oggi, devo rivedere alcune certezze.

Le domande più frequenti su la tecnica della vasocottura al microonde sono:

Le parti metalliche dei vasetti fanno scintille nel microonde?  La lega di cui sono fatti i ganci non danneggia il microonde, così come il treppiedi porta-piatto crips che danno in dotazione col microonde, e non subisce alcuna alterazione. L’unica cosa alla quale si dovrà prestare attenzione è la pulizia dei ganci prima di inserirli nel microonde, quindi che non presentino residui di cibo o condimenti perché quello potrebbe provocare qualche scintilla.

Come fanno a cuocere in 6 minuti? Il cibo all’interno cuoce in sei minuti perché all’interno si crea il sottovuoto e il vapore, e questo velocizza la cottura. Importante è anche il tempo di riposo dopo la cottura dove l’alimento continuerà a cuocere e fase in cui si creerà il sottovuoto.

Quanto a lungo si conservano le pietanze? Ad oggi, ho potuto constatare una durata massima di 15 giorni in frigorifero, tenendo conto che se all’interno vi è ad esempio mozzarella questa ha una durata inferiore rispetto ad un contorno di verdure. Per esperienza personale vi dico che, ho realizzato una zuppetta di cozze e vongole fresche, l’ho dimenticata in frigo per 15 giorni. Ho tolto il sottovuoto e la ricetta era come appena cotta, gustosa e freschissima.

Come faccio riaprire il barattolo di vetro? Sganciando il gancio del vasetto, una volta raffreddato, e mettendolo nuovamente nel microonde per almeno 3 minuti, il vapore che si creerà all’interno darà la spinta necessaria al tappo aprendo, così, il vaso. I tempi di apertura possono variare a seconda della quantità e della temperatura ambientale del vasetto.

Le guarnizioni resistono al calore? Le guarnizioni dei vasi, in genere, sono o di caucciù o di silicone e, come entrambi possono essere bolliti per la sterilizzazione, così resistono anche al calore.

Come faccio? Ho sentito un fischio, un sibilo… stava per esplodere? Come nella pentola a pressione il “fischio” è la naturale fuoriuscita (attraverso le guarnizioni) del vapore in eccesso.

Come faccio a sapere la potenza impegnata del mio microonde? Guardando la scheda tecnica che in genere è attaccata al forno; nel mio caso, vi ho evidenziato la potenza in uscita, 800 Watt. Qualora abbiate un forno che impiega una potenza maggiore (900 watt) impostate il microonde a 700 watt per la cottura in vaso, viceversa (700 watt) prolungate a 8 minuti il tempo di cottura, anziché 6, delle vostre pietanze. Anche se, grazie al gruppo su Facebook “Il mondo in un vasetto” mi sto confrontando con lettori che impiegano potenze diverse, scoprendo così che ogni microonde ha la sua potenza.

Come faccio a testare io mio microonde e i vasetti e i tempi? Riempite a metà, con acqua i vasetti, chiudeteli e agganciate. Inserite nel microonde e avviate a 800 Watt. Qualora dovesse fare scintille spegnete subito e abbassate la potenza. NON lo fate a vasetto vuoto, farebbe sicuramente scintille!

Quanti vasetti posso cuocere insieme? Avendo ogni microonde la sua potenza, c’è chi lo potrà fare (chiaramente aumentando i tempi) e chi non otterrà un buon risultato. Quindi, per tutti, consiglio di cuocere un vasetto alla volta. Basta sapersi organizzare e, mentre cuoce un vasetto, si assembla l’altro.

schedatecnica

Spero di aver dipanato ogni dubbio su la tecnica della vasocottura al microonde, se così non fosse vi aspetto nella mia pagina Facebook per rispondere alle vostre domande o nel mio neonato gruppo “Il mondo in un vasetto“, dove troverete tanti miei lettori che cuociono con il metodo della vasocottura al microonde.

 

 
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