La storia della vasocottura ha origini antichissime, in molti paesi si praticava, poi, nel tempo, si è evoluta e si è raffinata. Dando spunto a molti chef di realizzare ricette pregiate. Il maggior esponente della vasocottura è lo chef Tacchella che, come lo chef Mometti e Montersino, usano sgasare il vasetto, mediante un apposita macchina del sottovuoto. Metodo inaccessibile alla maggior parte delle persone, e delle casalinghe, che cucinano a casa.
Così ho studiato a lungo, ho visto tappi saltare, mi sono bruciata, ho rovinato molte ricette ma alla fine ho capito come realizzare con la tecnica della vasocottura tante, tantissime, ricette a casa. In tutta sicurezza, tutte veloci e gustosissime.
Da aggiungere che la vasocottura è dietetica, pochissimi grassi (la metà della dose abituale) e poco sale; fonti autorevoli si sono espresse in merito, dichiarando che la cottura in vetro, al microonde è tra le più sane e mantiene inalterate le sostanze nutritive degli alimenti.
Inoltre (cosa importantissima) con la vasocottura si sporca poco o nulla e consente di anticiparmi delle ricette da tenere pronte in frigo, io le chiamo salva cena, utilissime quando faccio tardi, quando ho amici improvvisi a cena o quando mia figlia telefona e mi dice che viene a pranzo con le amiche.
Gli alimenti che consiglio di cucinare con la tecnica della vasocottura al microonde sono:
LE RICETTE DI PESCE IN VASOCOTTURA
Gli alimenti che NON consiglio sono: il pane e i lievitati in genere, e le preparazioni base come la pasta sfoglia, la brisèe o la frolla. Poiché l’azione combinata delle microonde e del vapore, tendono a rovinare gli impasti. A meno che non si faccia la “furbata” di preparare, ad esempio, lo spezzatino in crosta.
Le cose da NON fare: aprire il vasetto appena sfornato, così come non fareste con una pentola a pressione. Il vapore all’interno uscirebbe subito e potrebbe causare bruciature. A meno che, nella ricetta non venga spiegato, dettagliatamente, come fare.
1 – Ora veniamo alla fase pratica; questi sono i vasi di vetro che possono andare al microonde: i vasi della Bormioli “fido” quelli che si usano per fare i sottoli, oppure i vasetti della Weck più costosi e che io ho reperito online, i vasetti Weck sono riconosciuti dall’azienda come idonei alla cottura nel microonde. Molti miei lettori usano anche quelli IKEA “Korken” senza problemi e delle mie lettrici la linea “La parfait“.
- I vantaggi dei vasetti Weck sono: ganci che possono andare in lavastoviglie senza ossidarsi, versatilità nelle forme e non hanno nel corpo del vasetto il gancio montato. Utile, quindi, per le fasi che prevedono di rosolare alcuni ingredienti. Danno, inoltre, la possibilità, se la ricetta lo prevede, di tirare la guarnizione, far sfiatare e servire subito (utilissimo per le uova, le frittate e i dolci).
*NOTA BENE: Nel nostro caso, però, utilizzando i vasetti Weck, dovremo usare 4 ganci anziché 2, vista la pressione che si crea all’interno del vasetto.
- Gli svantaggi dei vasetti Weck: bisogna prestare molta attenzione alle guarnizioni, quando si chiude il vasetto. Spesso tendono a spostarsi, anche durante la cottura, questo non favorisce la creazione del sottovuoto. Quindi bisogna prestare un po’ più di attenzione.
- I vantaggi dei vasetti della Bormioli “Fido”: Guarnizioni resistenti e non si spostano durante le fasi di preparazione, quindi è più facile creare il sottovuoto. Mantengono la temperatura interna, questo permette di prolungare le cotture, una volta sfornato il vasetto.
- Gli svantaggi dei Bormioli: ganci non possono andare in lavastoviglie, altrimenti si ossidano e possono provocare qualche scintilla. I nuovi vasetti hanno le giunture non rifinite, quindi vanno smontati per rosolare. Una sola forma di vasetto.
I vasetti da NON usare sono: quelli non indicati o quelli con tappo a vite.
Che misure sono consigliate per la cottura ottimale in vasetto? Weck da 290 o 370 ml (utile per tortini e piccoli dolci) a 580 ml e il litro. Bormioli da 500 ml. Sconsiglio vasi da 750 ml o il litro, fino a quando non si prende dimestichezza con i vasi da 500. Il principio della vasocottura è la velocità e la certezza che l’alimento sia ben cotto in tempi che variano da 3 minuti a un massimo di quindici minuti.
La tecnica della vasocottura al microonde
Il primo problema riscontrato quando ho pubblicato le ricette in vasocottura, nel mio blog, è stata la reticenza dei lettori: come mai quei ganci in metallo non facessero scintille, le ricette fanno in tempo a cuocere e così via… In effetti, all’inizio, ho avuto anch’io i miei timori ma dopo aver studiato, tentato e collaudato questa tecnica mi sono appassionata, ma prima di tutto ho capito quanto sia sicura e valida, ed ho voluto condividerla con voi. Questa tecnica, quasi 4 anni fa, l’ho appresa dallo chef Montersino, dava un programma in tv dove realizzava ricette in vasocottura, passando prima il vasetto nella macchina del sottovuoto e poi lo mandava in cottura al microonde. L’ideatore, però, della tecnica in vasocottura è lo chef Tacchella (su youtube troverete dei suoi video sulla vasocottura al microonde). Altro grande stimato chef, che ha fatto sua la vasocottura, è Mometti, adoro il suo libro sulla vasocottura. Negli anni a venire molti chef e non hanno divulgato, in vari modi, la cottura in vaso. Certo è che la vasocottura, per poterla trasmettere, va conosciuta a fondo e non ci si può permettere di “buttare” lì una ricetta e lasciare in balia di se stessi i lettori che vogliono approcciarsi a questo metodo di cottura. Vi sono troppe e tante variabili: potenza del microonde, conoscenza delle materie prime e degli utensili da utilizzare. Io, per poterla trasmettere a voi, ho studiato e provato tanto, di modo da essere certa di ciò che dico e, ancora oggi, devo rivedere alcune certezze.
Le domande più frequenti su la tecnica della vasocottura al microonde sono:
♦ Le parti metalliche dei vasetti fanno scintille nel microonde? La lega di cui sono fatti i ganci non danneggia il microonde, così come il treppiedi porta-piatto crips che danno in dotazione col microonde, e non subisce alcuna alterazione. L’unica cosa alla quale si dovrà prestare attenzione è la pulizia dei ganci prima di inserirli nel microonde, quindi che non presentino residui di cibo o condimenti perché quello potrebbe provocare qualche scintilla.
♦ Come fanno a cuocere in 6 minuti? Il cibo all’interno cuoce in sei minuti perché all’interno si crea il sottovuoto e il vapore, e questo velocizza la cottura. Importante è anche il tempo di riposo dopo la cottura dove l’alimento continuerà a cuocere e fase in cui si creerà il sottovuoto. Ci sono ricette, tipo le carni rosse (tipo spezzatini e brodi) che richiedono una più lunga cottura, dove il post cottura sarà fondamentale. Anzi, se si ha la possibilità, la cosa migliore è creare un ambiente caldo, magari con un panno di lana, avvolgendo il vasetto. Il mio ragù alla bolognese, il brodo di carne, lo spezzatino sono arrivati a bollire per più di ore, da sfornati, grazie alle condizioni create.Questo permetterà un notevole risparmio energetico, se si pensa che per avere un buon ragù bisogna cuocerlo per almeno due ore sul fuoco. Più grassi e liquidi ci saranno e più la ricetta proseguirà la cottura. Vi sono alimenti come: le uova e i latticini, che richiedono una cottura a potenza dimezzata. Le microonde agiscono proprio smuovendo velocemente l’acqua e i grassi, questo potrebbe “stracciare” la materia grassa, dando vita a un risultato antiestetico.
♦ Quanto a lungo si conservano le pietanze? Ad oggi, ho potuto constatare una durata massima di 15 giorni in frigorifero, tenendo conto che, l’alimento, deve cuocere per almeno 6 minuti. Diversamente, se andremo a cuocere per soli 4 minuti, ad esempio: i gamberi, i dolci e tutte le ricette a breve cottura, andranno consumate a breve.
♦ Come faccio riaprire il barattolo di vetro sottovuoto? Sganciando il gancio del vasetto, una volta raffreddato, e mettendolo nuovamente nel microonde per almeno 3 minuti, il vapore che si creerà all’interno darà la spinta necessaria al tappo aprendo, così, il vaso. I tempi di apertura possono variare a seconda della quantità e della temperatura ambientale del vasetto.
♦ Le guarnizioni resistono al calore? Le guarnizioni dei vasi, in genere, sono o di caucciù o di silicone e, come entrambi possono essere bolliti per la sterilizzazione, così resistono anche al calore.
♦Come faccio? Ho sentito un fischio, un sibilo… stava per esplodere? Come nella pentola a pressione il “fischio” è la naturale fuoriuscita (attraverso le guarnizioni) del vapore in eccesso.
♦ Come faccio a sapere la potenza impegnata del mio microonde? Guardando la scheda tecnica che in genere è attaccata al forno; nel mio caso, vi ho evidenziato la potenza in uscita, 800 Watt. Qualora abbiate un forno che impiega una potenza maggiore (900 watt) impostate il microonde a 700 watt per la cottura in vaso, viceversa (700 watt) prolungate a 8 minuti il tempo di cottura, anziché 6, delle vostre pietanze. Anche se, grazie al gruppo su Facebook “Il mondo in un vasetto” mi sto confrontando con lettori che impiegano potenze diverse, scoprendo così che ogni microonde ha la sua potenza.
♦Come faccio a testare il mio microonde, i vasetti e i tempi? Semplice, con il TEST DELL’ACQUA. Nel tempo sono riuscita a mettere a punto una soluzione, che permettesse a tutti di cuocere per i minuti da me indicati, nelle ricette. Questo ha permesso di trovare la propria potenza testata, poiché ogni microonde impiega e/o disperde le microonde diversamente. Dunque, per testare il vostro microonde vi basterà riempire a metà (o poco più), con acqua i vasetti a temperatura ambiente, chiudeteli e agganciate. Inserite nel microonde e avviate a 700/800 Watt. L’acqua dovrà iniziare a bollire in 4 minuti, per i vasetti da 500 ml; i vasetti da 750 ml in 6 minuti e i vasetti da litro in 8 minuti. Variate la potenza in caso vada a bollore prima o dopo, diminuendola o aumentandola. Se c’è una differenza di 30 secondi è ininfluente al fine di portare a cottura la ricetta. Le ricette, in linea di massima, dovranno bollire effettivamente per 6 minuti i 500 ml, 9 minuti i 750 ml e 12 minuti i vasetti da litro.
NON inserite nel microonde il vasetto vuoto, farebbe sicuramente scintille! Nel caso il vasetto faccia scintille dove si crea il campo magnetico (cioè tra le due parti appuntite del gancio), basterà sgrassare bene le parti con spazzolino e sgrassatore.
♦Quanti vasetti posso cuocere insieme? Avendo ogni microonde la sua potenza, c’è chi lo potrà fare (chiaramente aumentando i tempi) e chi non otterrà un buon risultato. Quindi, per tutti, consiglio di cuocere un vasetto alla volta. Basta sapersi organizzare e, mentre cuoce un vasetto, si assembla l’altro.
Spero di aver dipanato ogni dubbio su la tecnica della vasocottura al microonde, se così non fosse vi aspetto nella mia pagina Facebook NEL TEGAME SUL FUOCO per rispondere alle vostre domande o nel mio gruppo di assistenza alla vasocottura IL MONDO IN UN VASETTO, dove troverete, inoltre, tanti miei lettori che cuociono con il metodo della vasocottura al microonde.
*Tutti i diritti sono riservati e coperti da copyright. Si fa divieto l’uso improprio dei miei testi (e del mio studio). Rosella Errante
Rosella Errante, autrice di 4 libri per facilitarsi la vita in cucina: Vasocottura Facile, Vasocottura Leggera, Friggitrice ad aria e Multicooker