Noi occidentali conosciamo il kebab attraverso lo spiedo verticale rotante visibile nei tanti ristorantie negozi gestiti dai medio orientali (Döner kebap).
Questo è un metodo di preparazione, ma la carenza di combustibile in alcune aree dell’Oriente rendeva impossibile la cottura di grandi pezzi di alimenti, così i piccoli pezzi di carne venivano cotti arrostiti su “spiedi ruotanti”, la praola “seekh” vuole infatti dire spiedino.
I sheek kebab sono squisiti spiedini speziati, provenienti dalla cucina indiana mogul.
Durante il mio viaggio in India li ho ordinati più volte: a Dehli al “QBA” con carne di montone e a Kochi al ristorante “Sethi Da Dhaba”, a Goa di pollo presso il ristorante “The Water front” e vegetariani al “Koleseo 24/7“, cotti su lunghi spiedi di acciaio, sono saporitissimi.
Essendo una preparazione di cultura araba, la si trova in molti paesi, con piccole varianti, dalla Grecia alla Turchia, al Marocco, ai paesi balcanici.
Qui la ricetta base di agnello (la più nota), ma si può sostituire l’ingrediente principale con il pollo, le verdure o addirittura, per renderlo più “occidentale”, anche con il manzo. Come sapete in India le spezie sono fondamentali, ognuno fa un uso differente di spezie, perciò potrete anche aggiungere avostro piacimento curcuma, garam masala, cardamomo etc.
Seekh kebab di agnello
Spiedo di acciaio dove arrotolare la carne
Preparazione Seekh kebab:
Prendete una marmitta capiente e mescolate il trito di carne con la cipolla, la menta, il coriandolo, la pasta di zenzero e quella di peperoncino verde. Speziate il tutto col cumino, il coriandolo, la paprika. Aggiungete sale e pepe e coprite con una pellicola. Lasciate riposare per almeno un’ora. Due è meglio.
Nota: i kebab possono essere difficili da lavorare, siccome vanno arrotolati attorno ad uno spiedo, la carne non deve risultare troppo umida. Prima di iniziare con gli altri ingredienti, potrebbe essere necessario asciugare la carne con un tovagliolo o un piccolo straccio. Così si sfalderanno meno!
Altro trucco: tritate gli ingredienti il più finemente possibile. I pezzettoni tendono ad attaccarsi di meno, e i vostri kabab potrebbero rompersi durante la cottura.
Se proprio non si agglomerano, aggiungete poco pangrattato per compattare il composto.
Suddividete il composto in quattro (o più, come vi è più comodo) parti uguali, inumidite le mani con acqua fredda, e formate delle piccole salsicce attorno allo spiedo. Assicuratevi che lo spessore della carne sia omogeneo lungo tutta la superficie, e mettete in frigo finché il grill non è pronto.
Riscaldate il grill alla massima temperatura, o una piastra.
Ungetela con un po’ di olio e fate sfrigolare sopra i kabab.
Cucinate per circa 10 minuti o finché lo riterrete opportuno – girando in base alla necessità per conferire alla carne una gradevole doratura.
Questa la versione assaggiata in Grecia al ristorante Varkarola a Zante.
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Dosi variate per porzioni
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