L’arista alla toscana è uno degli arrosti più conosciuti della cucina regionale italiana, preparato con carne di maiale insaporita da un classico trito di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe.
Secondo la tradizione, il nome risale al Concilio di Firenze del 1439.
Si racconta che il cardinale greco Basilio Bessarione, assaggiando questo arrosto profumato agli aromi, disse “Aristos!”, parola che in greco antico significa “il migliore”.
Da quel momento i fiorentini avrebbero iniziato a chiamare questo piatto semplicemente “arista”. Nata per essere cotta allo spiedo sulle braci o nei tegami di coccio, oggi si prepara quasi sempre al forno.
In molte ricette moderne si usa la lonza disossata perché è più facile da affettare, ma la versione tradizionale richiede la lombata con l’osso. L’osso aiuta a mantenere la carne succosa durante la cottura ed evita che si asciughi troppo, regalandole anche più sapore.
Per questa preparazione la cottura avviene nel Dutch Oven, la classica pentola in ghisa.
Questo metodo permette di rosolare bene la carne sul fornello per sigillarla e poi di trasferirla direttamente in forno.
Cuocendola prima con il coperchio e completando gli ultimi minuti senza, si ottiene un arrosto morbido all’interno, ben dorato all’esterno e con un ottimo fondo di cottura con cui servire le fette.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Il trito aromatico (“la stecca”)
Trita finemente a coltello su un tagliere il rosmarino, la salvia e l’aglio.
Unisci il sale grosso e il pepe nero, pestando leggermente con la lama del coltello o in un mortaio per amalgamare gli oli essenziali degli aromi con il sale.
Preparazione e legatura della carne
Con un coltello affilato, pratica delle incisioni longitudinali tra le ossa e lungo la polpa superiore.
Fai penetrare una generosa parte del trito aromatico all’interno delle incisioni (steccatura).
Massaggia la carne su tutti i lati con il trito rimanente.
Lega la lombata con lo spago da cucina facendolo passare tra un osso e l’altro per mantenere il pezzo compatto in cottura.
Rosolatura nel Dutch Oven
Scalda l’olio extravergine d’oliva nel Dutch Oven sul fornello a fuoco medio-alto.
Quando l’olio è caldo, adagia l’arista e rosola bene tutti i lati per circa 8-10 minuti complessivi, girandola con delle pinze (senza forare la carne) finché non si forma una crosticina dorata uniforme.
Versa il vino bianco secco lungo i bordi della cocotte per sfumare e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivo per 2 minuti.
Cottura in forno
Preriscalda il forno in modalità statica a 175°C.
Chiudi il Dutch Oven con il suo coperchio e trasferiscilo al centro del forno caldo.
Fai cuocere con coperchio per 45 minuti.
Rimuovi il coperchio, bagna la superficie della carne con il fondo di cottura e prosegui la cottura senza coperchio per altri 25-30 minuti.
Riposo e salsa
Sforna l’arista, trasferiscila su un tagliere e coprila leggermente con un foglio di alluminio senza sigillarla. Lasciala riposare per 10-15 minuti.
Nel frattempo, metti il Dutch Oven con il fondo di cottura sul fornello a fuoco basso per 2-3 minuti per far restringere il sughetto (se necessario, regola di sale e pepe).
Rimuovi lo spago da cucina.
Separa le costine seguendo le ossa oppure disossa la polpa con un unico taglio lungo le ossa e affettala a fette spesse 1 cm.
Servisci le fette calde nate dal loro fondo di cottura ristretto.
Dosi variate per porzioni
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