Il Filetto alla Rossini (noto anche come Tournedos alla Rossini) è un piatto della gastronomia francese del XIX secolo.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!La struttura della ricetta codificata prevede un medaglione di filetto di manzo adagiato su una fetta di pane dorato nel burro, sormontato da una scaloppa di foie gras e lamelle di tartufo nero, con una finitura di riduzione a base di fondo bruno di vitello e vino Madeira.
La nascita del piatto risale al periodo parigino del compositore italiano Gioachino Rossini. Le fonti storiche attribuiscono la concezione della ricetta alla collaborazione tra Rossini e i cuochi dell’epoca, tra cui Marie-Antoine Carême.
L’origine del termine tournedos è legata all’aneddoto secondo cui il compositore pretese di osservare le fasi di composizione del piatto; il cuoco, per celare i passaggi dell’impiattamento, eseguì la procedura volgendosi di schiena rispetto al tavolo (tourner le dos).
Rispetto allo standard codificato nell’Ottocento, la mia ricetta applica l’innovazione della cottura a bassa temperatura (CBT) mediante bagno termostato (Roner):
– Gestione della temperatura al cuore: Il filetto è sigillato sottovuoto e processato a una temperatura controllata di 54°C per 1 ora e 15 minuti.
– Finitura: Una volta estratto dal sottovuoto, il filetto è sottoposto a una rapida rosolatura (searing) in padella rovente con burro chiarificato per innescare le reazioni di Maillard in superficie prima dell’impiattamento con il foie gras, il tartufo e la riduzione.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
CONDIZIONAMENTO E COTTURA IN CBT
Lega i due medaglioni di filetto di manzo con dello spago da cucina per garantire una forma cilindrica perfetta e un’uniformità millimetrica in fase di finitura. Condisci leggermente la superficie della carne con un pizzico di sale fine.
Inserisci i filetti in un sacchetto idoneo alla cottura sottovuoto e sigilla estraendo l’aria al massimo.
Immergi il sacchetto nel bagno termostatico preriscaldato con il Roner a 54°C e lascia cuocere per 1 ora e 15 minuti.
2. TOSTATURA DEL PAN BRIOCHE
Mentre la carne è nel bagno termostatico, ricava dalle fette di pan brioche due dischi dello stesso diametro del filetto utilizzando un coppapasta circular.
In una padella antiaderente, sciogli 10 grammi di burro fresco e tosta i dischi di pane a fuoco dolce su entrambi i lati fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante.
Preleva il pane, adagialo sui piatti da portata precedentemente riscaldati e tieni da parte al caldo.
3. ABBATTIMENTO TERMICO E ASCIUGATURA DELLA CARNE
Terminato il tempo di cottura in CBT, estrai il sacchetto dal bagno termostatico.
Taglia un angolo del sacchetto e recupera con cura il liquido rilasciato dalla carne, filtrandolo direttamente in una ciotolina.
Rimuovi i filetti dal sacchetto e asciugali meticolosamente su tutti i lati con carta assorbente da cucina. Nota tecnica: l’assenza assoluta di umidità superficiale permetterà di ottenere una crosticina immediata senza alzare la temperatura al cuore del filetto.
4. SEARING FLASH DEL FILETTO
In una padella in ghisa o in acciaio pesante, scalda il burro chiarificato fino a raggiungere il punto di fumo.
Adagia i filetti ben asciutti e scotta a fiamma ferocissima per soli 30-45 secondi per lato, inclusi i bordi laterali. Rimuovi immediatamente la carne dalla padella e lascala riposare un minuto su una gratella al caldo per stabilizzare i succhi.
5. COTTURA DEL FOIE GRAS
Scalda una padellina antiaderente pulita a secco, senza l’aggiunta di alcun grasso, finché non risulterà rovente.
Prendi le scaloppe di foie gras direttamente dal frigorifero (devono essere freddissime) e scottale per
45 secondi per lato. Dovranno formare una crosticina ambrata rimanendo morbide e fondenti al cuore. Scolale su carta assorbente e regola di sale.
6. DEGLASSATURA E FINITURA DELLA SALSA AL MADEIRA
Elimina il grasso di rosolatura dalla padella della carne, mantenendo i succhi caramellati aggrappati sul fondo.
Rimetti sul fuoco, sfuma con il Madeira a fiamma viva e raschia il fondo con una frusta. Unisci il fondo bruno e il liquido recuperato precedentemente dal sacchetto della CBT.
Fai ridurre a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza sciropposa che nappa il cucchiaio. Spegni la fiamma, unisci i restanti 10 grammi di burro freddo a cubetti e muovi la padella per incorporarlo per l’effetto specchio (monter au beurre).
7. COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Monta l’architettura del piatto in verticale sui piatti caldi: posiziona al centro il disco di pan brioche croccante.
Adagia sopra il filetto di manzo (avendo cura di rimuovere lo spago).
Sovrapponi la scaloppa di foie gras ben calda.
Decora la sommità con le lamelle di tartufo nero disposte a ventaglio e nappa generosamente l’intera struttura con la salsa calda al Madeira, facendola scivolare armoniosamente lungo i lati del tournedos. Servire immediatamente.
*Il Fondo Bruno
Il fondo bruno (o fond brun) è il re delle preparazioni di base della cucina classica francese e internazionale.
Non è un semplice brodo ristretto, ma un concentrato idrolizzato di collagene, zuccheri caramellati (reazione di Maillard) e aromi che dona alle salse — come quella del Filetto alla Rossini — una consistenza vellutata, una lucentezza a specchio e una profondità di sapore inarrivabile.
La sua preparazione richiede tempo (molto tempo), ma i passaggi chiave sono rigorosi e non ammettono scorciatoie.
Questa tecnica sfrutta il Roner inserito direttamente all’interno della pentola con tutti gli ingredienti. L’assenza di ebollizione evita i moti convettivi violenti, garantendo un fondo cristallino, limpido e senza la necessità di schiumare continuamente.
INGREDIENTI per 1 lt di Fondo Bruno
2 kg di ossa e ritagli di vitello o manzo (ginocchia, articolazioni e parti carnose come il reale)
200 g di cipolle (pulite ma con la buccia intatta per il colore)
120 g di carote
100 g di coste di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso secco corposo
1 Bouquet Garni (gambi di prezzemolo, timo, 2 foglie di alloro, grani di pepe nero legati insieme)
4,5 litri di acqua fredda
1. TORREFAZIONE IN FORNO (REAZIONE DI MAILLARD)
Preriscalda il forno in modalità statica a 200°C – 220°C.
Disponi le ossa e i ritagli di carne in una teglia capiente, senza sovrapporli e senza aggiungere grassi.
Inforna e fai tostare per circa 30 minuti, girando le ossa a metà cottura per ottenere una brunitura intensa e uniforme.
Taglia le verdure (cipolle, carote, sedano) a cubetti grossolani (mirepoix), uniscile alle ossa nella teglia e lascia tostare in forno per altri 15 minuti.
2. PINZAGGIO E DEGLASSATURA
Sforna la teglia. Spennella le ossa e le verdure ancora calde con il concentrato di pomodoro e rimetti in forno per 2-3 minuti per farlo tostare (pinzaggio).
Trasferisci tutte le ossa e le verdure tostate all’interno della pentola alta che userai per la cottura con il Roner, lasciando i grassi sul fondo della teglia.
Metti la teglia vuota sul fuoco della cucina, versa il vino rosso e raschia vigorosamente il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere tutti gli zuccheri caramellati (deglassatura). Versa questo liquido concentrato nella pentola con le ossa.
3. SETTAGGIO E COTTURA CON RONER (ESTRAZIONE)
Versi i 4,5 litri di acqua fredda nella pentola sopra le ossa e inserisci il mazzetto aromatico (Bouquet Garni).
Immergi il Roner direttamente nel liquido (assicurati che il livello dell’acqua sia compreso tra le tacche di minimo e massimo dello strumento e che la gabbia del Roner sia protetta dal contatto diretto con le ossa).
Imposta il Roner a 90°C per 16 ore.
Sigilla l’apertura della pentola con diversi strati di pellicola trasparente per alimenti (o usa un coperchio sagomato) per azzerare l’evaporazione dell’acqua durante la lunga cottura e proteggere il Roner.
4. FILTRAZIONE E SGRASSATURA
Al termine della cottura, spegni il Roner ed estrailo dalla pentola.
Filtra il liquido ancora caldo attraverso un colino a maglie fitte (chinoise) rivestito con una garza sterile o un canovaccio pulito. Non schiacciare le ossa per mantenere il fondo limpido.
Trasferisci il liquido filtrato in abbattitore o in frigorifero per tutta la notte. Il grasso si solidificherà in superficie, formando uno strato bianco e compatto: rimuovilo interamente con un cucchiaio.
5. RIDUZIONE FINALE
Versa il fondo sgrassato in una casseruola pulita e portalo sul fuoco tradizionale a fiamma dolce.
Fallo ridurre fino a ottenere la densità desiderata (deve velare il dorso di un cucchiaio). Il fondo non è salato: regola di sale solo al momento di creare la salsa finale per il tuo piatto.
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