Il Ras Malai (o Rosogolla payesh) è uno dei dessert più iconici e apprezzati della tradizione pasticcera del subcontinente indiano.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Il nome deriva dall’unione di due parole in lingua hindi e bengalese: ras, che significa “succo” o “nettare”, e malai, ovvero “crema” o “panna”.
Il dolce è composto da soffici dischetti a base di cagliata di latte (chenna o paneer) fatti prima cuocere in uno sciroppo leggero di zucchero e successivamente immersi in un latte ridotto, zuccherato e delicatamente aromatizzato con cardamomo verde e zafferano.
É tradizionalmente servito freddo, guarnito con frutta secca e petali o boccioli di rosa.
Le origini del Ras Malai si collocano nella regione del Bengala, storica culla della pasticceria a base di latte del subcontinente.
Sebbene l’uso della cagliata di latte (chenna) si sia diffuso in India a partire dal XVII secolo con l’influenza delle tecniche di caseificazione portoghesi, la creazione specifica del Ras Malai viene ampiamente attribuita al pasticcere bengalese K.C. Das alla fine del XIX secolo.
Das sviluppò la ricetta trasformando i classici Rasgulla (palline di paneer cotte nello sciroppo) attraverso l’immersione in una crema di latte addensata e aromatica, diffondendo poi la preparazione in tutta l’India e nel confinante Bangladesh, dove oggi rappresenta una presenza immancabile durante festività nazionali come Diwali e Holi, oltre che nei banchetti nuziali.
Io vi propongo una versione accessibile e ottimizzata nei tempi che impiega il paneer pronto in panetto come base.
Attraverso una breve sbollitura e un’accurata lavorazione meccanica e manuale dell’impasto con una piccola percentuale di amido di mais, si rigenera la morbidezza del formaggio consentendogli di sviluppare la tipica consistenza alveolata e spugnosa.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Ammorbidire e rigenerare il paneer
Porta a bollore un pentolino d’acqua, spegni il fuoco e immergi il panetto di paneer per 5 minuti per farlo ammorbidire.
Scolalo e asciugalo molto bene con carta da cucina per rimuovere l’acqua in eccesso.
2. Impasto (Passaggio chiave)
Sbriciola il paneer in un mixer o robot da cucina insieme a 1 cucchiaino di amido di mais. Frulla a scatti per pochi secondi finché non ottieni una pasta uniforme e senza granuli (attenzione a non frullare troppo per non far uscire l’olio).
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo con il palmo della mano per 3-4 minuti finché non diventa un panetto liscio e malleabile.
Forma 6 dischetti piatti, prestando attenzione a sigillare eventuali crepe sui bordi per non farli rompere in cottura.
3. Cottura nello sciroppo
In una pentola capiente porta ad ebollizione 1 litro d’acqua con 180 g di zucchero.
Quando lo sciroppo bolle forte, tuffa delicatamente i dischetti di paneer.
Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio-alto per 10-12 minuti. Spegni e lascia intiepidire i dischetti direttamente nello sciroppo.
4. Preparazione del latte profumato
In un tegame, versa i 750 ml di latte e portalo a bollore. Riduci la fiamma e fai sobbollire per 15 minuti mescolando spesso, finché non si riduce leggermente di volume.
Unisci lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano con il suo latte e metà della frutta secca tritata. Mescola bene e spegni.
5. Assemblaggio e Riposo
Preleva i dischetti dallo sciroppo e strizzali molto delicatamente tra le palme delle mani per eliminare il liquido in eccesso.
Immergili subito nel latte calda aromatizzato.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferisci in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte) così che il paneer assorba completamente il latte zuccherato e speziato.
Servi ben freddo guarnendo con i restanti pistacchi e mandorle tritati.
FAQ (Domande e Risposte)
Come si preparano i Rasgulla?
Nella preparazione autentica, il Ras Malai non si realizza partendo dal paneer solido confezionato, bensì dai Rasgulla (o Rosogolla).
Si tratta di dolcetti sferici e spugnosi a base di chenna (cagliata di latte fresca non salata né pressata), bolliti in uno sciroppo di zucchero dove aumentano di volume assorbendo il liquido.
Di seguito lo schema sintetico per prepararli da zero secondo la ricetta tradizionale:
Ingredienti
1 litro di latte fresco intero
2-3 cucchiai di succo di limone (o aceto) diluiti in 2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaino di amido di mais (maizena)
1 litro di acqua
200 g di zucchero
Estrazione della cagliata (Chenna): Portare il latte a bollore, spegnere e unire il succo di limone diluito per separare il siero. Scolare la cagliata in un panno di cotone, risciacquarla sotto acqua fredda corrente per eliminare l’acidità e strizzarla bene. Lasciarla scolare per 30 minuti.
Lavorazione dell’impasto: Trasferire la cagliata su un piano di lavoro, aggiungere l’amido di mais e impastare energicamente con il palmo della mano per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e privo di granuli.
Formatura: Formare delle palline sferiche ed omogenee (senza crepe in superficie).
Cottura nello sciroppo: Portare a bollore forte 1 litro d’acqua con 200 g di zucchero in una pentola capiente. Tuffare le palline, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio-alto per 15 minuti (raddoppieranno di volume). Lasciarle raffreddare nello sciroppo prima dell’uso.
Dosi variate per porzioni
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