Lo Spiced beef , mairteoil spíosraithe in gaelico, è una forma di manzo salato, stagionato con spezie e brasato o bollito, un piatto tradizionale delle feste in molti paesi: di Natale e di Capodanno in Irlanda.
In Inghilterra 🏴 e Galles 🏴 è noto da oltre 300 anni, a volte sotto il nome di “Hunting Beef” o “Beef à l’Écarte”.
La ricetta prevede salnitro, sale e zucchero, a cui si aggiungono: pepe nero, pimento, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, zenzero, macis e noce moscata.
I tagli suggeriti sono: sottiofesa, tondo, girello, controgirello, groppone e petto.
La mia ricetta prevede una cottura CBT, sotto vuoto a bassa temperatura, di 4 ore a 58 °C.
La versione classica irlandese prevede che la carne sia bollita, arrostita o semi-cotta a vapore in acqua oppure Guinness (o una stout simile).
Servito freddo, solitamente a fette sottili, spesso con pane integrale e chutney di albicocche e mandorle.
Alcuni piatti di manzo speziato, tra cui il pastrami e il Sauerbraten, differiscono dalle versioni inglese e irlandese, tra le altre cose, perché vengono cotti in salamoia o in altri liquidi.
Ingredienti
Per la salatura: 1 cucchiaio di salnito, 1/3 tazza di sale, 1/3 tazza di zucchero, pepe, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garifano, zenzero, macis, noce moscata.
Passaggi
Ricoprire la carne con tutti gli ingredienti della salatura. Coprire e lasciare in frigorifero per almeno 4 giorni, meglio se 7. Girandola ogni giorno.
Per la cottura CBT: doppo averla messa sottovuoto, cuocere la carne per 4 ore a 58°C.
La cottura la forno: cuocere dalle 5 alle 7 ore (10 minuti ogni 450 gr) a 170°C ventilato.
E per la bollitura: mettere la carne in acqua calda quando bolle e cuocere 40 minuti per ogni kg.
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Nel libro Classic Irish del 1999 dedicato alle ricette irlandesi, Matthew Drennan scrive: “Il Natale in Irlanda non sarebbe completo senza un contorno freddo di spiced beef per accompagnarti durante le festività”
Dosi variate per porzioni
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