I Capuns rappresentano molto più di un semplice piatto: sono il simbolo culinario del Canton Grigioni, in Svizzera.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Nati nelle valli isolate della Surselva come “cucina del recupero”, questi gnocchi erano chiamati scherzosamente i “capponi dei poveri”, dato che la loro forma saziante e panciuta ricordava quella del volatile, un lusso che le famiglie contadine non potevano permettersi.
Una storia, quella dei Capuns, fatta di varianti locali: si dice che in Svizzera esistano tante ricette quante sono le nonne, tuttavia ogni valle custodisce il proprio segreto, dall’aggiunta di menta piperita, al pane, all’uso di particolari salumi affumicati.
La preparazione si basa su una tecnica unica: un impasto morbido, simile a quello degli Spätzle, arricchito da erbe e salumi, per poi essere “impacchettato” a mano in foglie di bietola sbollentate.
Ma la caratteristica distintiva è la cottura lenta in un mix di latte e brodo, che trasforma i liquidi in una salsa vellutata e profumata.
Tra gli ingredienti fondamentali la farina, le uova e il latte, ma l’anima del piatto risiede nei salumi alpini come il Landjäger e l’Andutgel (spesso sostituito dallo speck), che donano una nota sapida e affumicata.
In conclusione, il tocco finale, immancabile, è dato da una pioggia di formaggio d’alpeggio e dal burro nocciola versato bollente con listarelle di pancetta croccante.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
L’Impasto: In una ciotola capiente, mescola la farina con le uova e l’acqua. Lavora energicamente fino a ottenere una pastella densa e liscia. Incorpora i dadini di Landjäger, l’Andutgel (o di speck), la cipolla rosolata nel burro e tutte le erbe tritate finemente. Lascia riposare l’impasto per 30-40 minuti.
Preparazione Foglie: Sbollenta le foglie di bietola in acqua salata per 30 secondi, poi tuffale in acqua e ghiaccio per fermare il colore. Asciugale bene e rimuovi la parte finale della costa centrale se troppo dura.
I Fagottini: Stendi una foglia, metti un cucchiaio di impasto al centro. Ripiega i lati lunghi verso l’interno e arrotola la foglia formando un involtino ben chiuso. Se necessario usa degli stuzzicadenti.
La Cottura: In una padella larga, porta a leggero bollore il brodo e il latte. Adagia i Capuns uno accanto all’altro (non devono essere completamente sommersi). Copri e cuoci a fuoco dolce per 15-20 minuti.
Tuttavia io ho usato Coperchio Magic Cooker per una cottura coperto di 8 minuti.
Salsa: Togli i Capuns e tienili al caldo.
Finitura e Servizio: In un padellino, rosola la pancetta a listarelle con il burro finché quest’ultimo non diventa “nocciola” (color ambrato e profumo di tostato).
Impiattamento: Disponi i Capuns nel piatto, nappa con la loro salsa al latte, spolvera generosamente con il formaggio e versa sopra il burro bollente con la pancetta croccante.
I salumi tradizionali svizzeri
Landjäger: È un salamino affumicato e seccato all’aria, tipico delle zone alpine, dalla caratteristica forma rettangolare. Tagliato a cubetti piccolissimi e inserito nell’impasto. Dona una nota di fumo molto decisa.
Andutgel: Questa è la vera chicca per intenditori. È una salsiccia grezza prodotta tipicamente nella regione della Surselva. È composta da carne di maiale, manzo e spesso cotenna, speziata con aglio e vino. È lei che dà “l’anima” ai Capuns tradizionali.
Salsiz: Spesso usato in alternativa all’Andutgel, è un altro salume pressato che non può mancare nelle dispense grigionesi.
Dosi variate per porzioni
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