Le Quenelles rappresentano uno dei simboli più raffinati della gastronomia di Lione.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Nate nel XVIII secolo come ingegnosa soluzione per consumare i pesci d’acqua dolce ricchi di lische (come il luccio), venivano inizialmente preparate tritando la polpa e legandola con pane o farina.
La vera svolta avvenne intorno al 1830, quando il pasticcere Charles Morateur applicò alla ricetta la tecnica della pasta choux, rendendo questi gnocchi incredibilmente soffici e capaci di gonfiarsi in cottura come dei piccoli soufflé.
Se la versione al pesce è la più celebre, la Quenelle Nature ha una storia altrettanto affascinante: si diffuse durante la Seconda Guerra Mondiale a causa della carenza di materie prime.
Preparate con soli latte, burro, uova e semolino, queste “nuvole” di pasta si rivelarono così delicate da conquistare un posto fisso nei menu delle migliori brasserie francesi.
In questa versione senza glutine, rispetto la tecnica tradizionale della panade (la base cotta sul fuoco), ma introduco una variante gluten free: l’utilizzo del semolino di riso.
Questa scelta permette di ottenere una preparazione naturalmente senza glutine e più leggera, mantenendo la caratteristica consistenza ariosa.
Per completare il piatto secondo la tradizione dei bouchons lionesi, le quenelles vengono bollite e poi gratinate in forno con una salsa mornay senza lattosio, garantendo l’iconico effetto “soufflé” che le rende uniche al mondo.
In questa versione, la salsa è realizzata con latte e burro senza lattosio, legati da amido di mais e arricchiti da Parmigiano Reggiano stagionato (naturalmente privo di lattosio).
Per il Menu Gnocchi dal Mondo, trovate sul blog un’altra ricetta di gnocchi di semolino di riso:
Ingredienti
Per impasto quenelles neutre:
Per la salsa mornay senza lattosio:
Strumenti
Passaggi
La Panade (La base cotta): In una pentola capiente, porta a bollore il latte con il burro, il sale e la noce moscata. Appena bolle, versa il semolino di riso tutto in una volta. Mescola energicamente a fuoco basso finché l’impasto non diventa una palla compatta che si stacca dalle pareti della pentola. Lascia intiepidire.
L’Incorporazione delle Uova: Aggiungi le uova una alla volta. È fondamentale che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. L’impasto dovrà diventare lucido e vellutato. Unisci infine il parmigiano.
Il Riposo : Metti l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore. Questo passaggio è vitale: il freddo stabilizza i grassi e permette al semolino di idratarsi, rendendo la massa modellabile.
Formatura e Bollitura: Con due cucchiai bagnati, modella le quenelles a forma ovale. Tuffale in acqua bollente salata che “freme” (non deve bollire forte). Quando salgono a galla, lasciale cuocere per circa 7 minuti. Scolale delicatamente.
La Salsa: Prepara una besciamella classica con burro, amido e latte. Una volta addensata, aggiungi il parmigiano per trasformarla in salsa Mornay.
Gratinatura “Soufflé”: Adagia le quenelles in una pirofila, coprile interamente con la salsa e inforna a 200°C per 15-20 minuti. Le quenelles si gonfieranno raddoppiando di volume!
Dosi variate per porzioni
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