La pizza al portafoglio (conosciuta anche come pizza a libretto) rappresenta una delle espressioni più caratteristiche della tradizione gastronomica da passeggio napoletana.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Non si tratta di una comune pizza al piatto, bensì di un formato specifico concepito per il consumo in strada.
La sua peculiarità risiede nella geometria e nella praticità: un disco dal diametro ridotto (circa 15–20 cm) che viene piegato in quattro parti prima del servizio, avvolto nella tradizionale carta paglia, consentendo il consumo senza l’utilizzo di posate e riducendo la fuoriuscita del condimento.
Le origini di questa preparazione risalgono alla nascita stessa della pizza a Napoli, quando i formati più piccoli venivano venduti direttamente in strada per essere consumati rapidamente dai lavoratori e dai passanti.
Storicamente, i pizzaioli esponevano queste pizze all’interno di stufe cilindriche in rame per mantenerle calde.
La doppia piegatura nacque proprio dall’esigenza di trattenere il vapore e il calore all’interno della struttura, preservando la cremosità del condimento durante il trasporto e la camminata.
La ricetta qui proposta si concentra sulla versione più antica ed essenziale: la Marinara.
Dal punto di vista tecnico, l’esecuzione di una pizza a portafoglio richiede un impasto che mantenga un’elevata flessibilità e morbidezza post-cottura, fondamentale affinché la base si pieghi senza subire fessurazioni o rotture.
Se la tradizione esige rigorosamente l’utilizzo della farina di grano tenero Tipo 00 e del lievito di birra fresco per garantire la maglia glutinica e la classica elasticità, questa specifica formulazione affronta la sfida di riprodurre i medesimi standard di flessibilità attraverso un impasto alternativo.
Per rispondere a precise esigenze alimentari, il procedimento è stato strutturato in versione senza glutine e senza lattosio, sfruttando l’azione del lievito madre fresco per ottenere l’estensibilità necessaria a far piegare la base senza subire fessurazioni o rotture.
Il condimento rimane fedele alla linea classica, calibrato in grammature precise: un velo uniforme di passata di pomodoro San Marzano, aglio tagliato a lamelle sottili, origano secco e olio extravergine d’oliva.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Scioglimento: In una ciotola capiente, sciogli completamente il lievito madre fresco in circa 200 ml di acqua (tieni da parte i restanti 50 ml).
Idratazione: Aggiungi i 400 g di mix senza glutine e inizia a impastare.
Salatura: Quando il composto inizia a prendere corpo, inserisci gli 11 g di sale e la restante acqua a filo (50 ml).
Chiusura: Aggiungi infine i 15 g di olio, lavorando la massa finché non risulta liscia e omogenea. L’impasto risulterà umido e leggermente appiccicoso.
Staglio e Appretto: Lascia riposare la massa coperta per 30 minuti. Con le mani leggermente unte, dividi l’impasto in 4 panetti uguali da circa 135–140 g. Posizionali ben distanziati in un contenitore ermetico e lasciali lievitare a temperatura ambiente per 8-9 ore fino al raddoppio visibile.
Preriscalda il forno di casa alla massima temperatura (250 °C–300 °C) in modalità statica o grill, posizionando una pietra refrattaria o una leccarda rovesciata sul ripiano più alto (a circa 8–10 cm dalle resistenze). Lascia scaldare per almeno 45 minuti.
Prendi un panetto e capovolgilo su un foglio di carta da forno spolverato con poca farina di riso.
Stendi con i polpastrelli dal centro verso l’esterno fino a raggiungere un diametro uniforme di 15-18 cm. Mantieni il bordo piatto, senza creare un cornicione pronunciato.
Distribuisci 60 g di passata di pomodoro sulla superficie, aggiungi 2 g di lamelle d’aglio, un pizzico di origano e un filo da 5 g di olio EVO. Spennella un velo impercettibile d’acqua o d’olio sul bordo esterno per preservarne l’umidità in cottura.
Fai scivolare la pizza (mantenendola sulla carta da forno) direttamente sulla pietra refrattaria arroventata.
Cuoci per 4–5 minuti al massimo. La base deve colorarsi senza asciugarsi eccessivamente, per evitare l’effetto biscottato.
Sforna la pizza e adagiala immediatamente su un foglio di carta paglia.
Il riposo: Attendi circa 10–15 secondi affinché l’umidità interna ammorbidisca del tutto la struttura.
Piega la pizza a metà e poi nuovamente a metà, formando un triangolo, e stringila delicatamente all’interno della carta per trattenere il vapore.
Procedi allo stesso modo per i successivi panetti.
Dosi variate per porzioni
