Il ruoto napoletano è una delle preparazioni più tradizionali della cucina domenicale e festiva della Campania.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Il termine “ruoto” deriva dal dialetto napoletano e indica la teglia da forno circolare in alluminio o in ferro stagnato, caratterizzata da bordi spessore e alti, pensata per distribuire il calore in modo uniforme durante le lunghe cotture al forno.
Nella tradizione partenopea, il ruoto è utilizzato per cuocere contemporaneamente la proteina e il suo contorno.
Gli abbinamenti più classici vedono protagoniste le carni di maiale (come costine e salsicce), il pollo oppure il pesce (orata, spigola o baccalà), sempre adagiati su un generoso letto di patate.
L’agnello e il capretto sono legati principalmente ai pranzi di Pasqua o alle occasioni di festa della stagione fredda, quando il sapore deciso di queste carni si presta a cotture prolungate capaci di ammorbidirne le fibre.
Gli elementi che non possono mai mancare in un vero ruoto sono le patate tagliate a fette o a spicchi, la cipolla, l’aglio, l’olio d’oliva, un’erba aromatica (di solito rosmarino o origano) e una componente acida o liquida, come il vino bianco o il pomodoro, utile a creare il fondo di cottura.
L’idea di questa ricetta nasce dalla volontà di unire la struttura del ruoto campano ai profumi della cucina mediorientale.
In questo “Ruoto Mediorientale”, la tecnica di cottura in teglia e la combinazione di agnello e patate rimangono invariate, ma il profilo aromatico viene trasformato dall’uso dello Za’atar come spezia principale.
Questa miscela a base di timo, sommacco e sesamo tostato, unita al succo di limone e al cumino, dona alla carne un bilanciamento fresco e balsamico che sgrassa la ricchezza dell’agnello.
Un ruolo centrale nell’esecuzione della ricetta è svolto dall’uso di un’unica teglia da 40 cm (nel mio caso la teglia di ghisa), capace di contenere tutti gli ingredienti, garantendo sia la rosolatura della carne sia l’assorbimento dei succhi da parte delle patate.
Infine, anche la gestione degli avanzi segue un approccio parallelo tra le due culture.
Se nella tradizione napoletana il fondo e i piccoli pezzi di carne rimasti nel ruoto sono storicamente utilizzati per condire la pasta del giorno dopo.
In questo caso la stessa logica di recupero è stata applicata a una preparazione tipica del Medio Oriente: il Riz bil Sha’riyya.
Il riso e gli spaghettini tostati sono cotti al forno direttamente nella stessa teglia, assorbendo fino all’ultima goccia i succhi e gli aromi rimasti dal giorno prima.
Per completare l’esperienza di questo Ruoto Mediorientale, il pane perfetto in accompagnamento è l’M’smen, la tipica focaccia sfogliata e fragrante della tradizione nordafricana.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Marinatura dell’agnello: In una ciotola capiente, mescola lo Za’atar, il cumino, la scorza e il succo di limone, l’aglio tritato fine, abbondante olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Aggiungi i pezzi di agnello, massaggiali bene per distribuire gli aromi e lasciali insaporire per almeno 30 minuti, meglio se 2 ore.
Composizione del ruoto: Pela le patate e tagliale a rondelle; affetta le cipolle e taglia a metà i pomodorini. Trasferisci tutte le verdure nella teglia, dopo aver distribuito un filo d’olio, condisci con sale, pepe e un pizzico extra di Za’atar.
Cottura al forno: Disponi i pezzi d’agnello sopra il letto di patate e verdure, versando in teglia anche tutta la marinata rimasta. Copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci in forno statico preriscaldato a 190°C per 45 minuti.
Gratinatura e servizio: Rimuovi l’alluminio, gira i pezzi d’agnello e prosegui la cottura per altri 40 minuti, finché le patate saranno tenere e la carne ben dorata con i bordi croccanti.
Sforna il ruoto e guarnisci subito in uscita con abbondanti foglioline di menta fresca spezzettate a mano.
Puoi servire il Mesmen scaldato per un minuto su una piastra rovente, e servirlo a spicchi accanto alla teglia oppure utilizzarlo per creare dei piccoli bocconi arrotolati al momento con la carne, le patate morbide e una foglia di menta fresca.
Riz bil Sha’riyya al Forno (Il piatto di recupero del giorno dopo)
Ingredienti per 4 persone:
Il fondo di cottura e gli avanzi del Ruoto Mediorientale
150 g di riso Basmati
50 g di spaghettini (o capellini) di grano duro
320 ml di brodo vegetale bollente
q.b. Olio extravegive di oliva
30 g di pinoli
Foglie di menta fresca per la finitura
Procedimento:
Tostatura della pasta in teglia: Utilizza direttamente la teglia con il fondo di cottura avanzato. Spezza manualmente gli spaghettini a pezzetti di circa 1-2 cm, aggiungi l’olio e tostali in forno a 200°C per 5-7 minuti, mescolando una volta, finché non saranno dorati.
Unione degli ingredienti: Aggiungi nella teglia il riso Basmati crudo (precedentemente sciacquato), gli avanzi. Mescola bene affinché il riso assorba il fondo saporito allo Za’atar.
Cottura per assorbimento al forno: Versa il brodo vegetale bollente, livella il composto e copri ermeticamente la teglia con un foglio di alluminio. Inforna a 200°C per circa 18-20 minuti, senza mai aprire.
Finitura: Sforna, lascia riposare coperto per 5 minuti, poi rimuovi l’alluminio e sgrana delicatamente il riso con una forchetta. Completa con i pinoli e e qualche foglia di menta fresca prima di servire.
Dosi variate per porzioni
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