Ho già parlato ampiamente del mio recente viaggio in India, nel novembre 2019, proprio all’interno del blog, così come della cucina indiana a cui ho dedicato una rubrica, ma la gastronomia indiana è talmente vasta che è impossibile esaurirla in un unico viaggio.
Così una volta tornata ho avuto di provare l’appam (o hopper), che non avevo assaggiato nel primo viaggio.
Si tratta di un pane molto più consumato nella zona del Kerala e dello Sri Lanka.
Un pane a base di pastella di riso fermentato, cotto su una piastra di pietra chiamata in alcune zone “Kallappam”, dove per dove kall ((TA) கள) sta per il liquido che nasce dalla fermetanzione di fiori della palma da cocco.
Uno dei pochi “pani indiani” che posso mangiare, essendo fatto di riso e non di farina di grano, perciò senza glutine.
Ci sono diverse tipologie di appam, tra questi il plain hoppers che devono la forma a “ciotola” alla piccola padella in cui vengono cotti, l’Appachatti.
Ed è la ricetta che segue, con riso, lievito, sale e un po’ di zucchero.
Sono considerati la base per tutti gli altri e hanno un sapore neutro, sono serviti con condimenti di spezie, nelle zona del Kerala con il Kadala (una salsa al curry di ceci), carne di montone e verdure stufate o uova fritte, oppure con zucchero e latte di cocco.
Altre varianti sono:
con l’uovo (egg hoppers), con il latte o la crema di cocco (milk hoppers), con la melassa di palma (honey hoppers), con noodles di riso arricciati tramite spirali di metallo (string hoppers), con farina di riso, con zucchero grezzo e burro chiarificato ghee (neyyappam).
Questi quelli assaggiati presso il ristorante del Radisson Blu di Kochi e al fondo gli egg hoppers di Kandy, in Sri Lanka, durante il nostro viaggio di novembre 2025.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Immergere il riso in una ciotola d’acqua per 3 ore, poi scolare.
Mescolare urad dal, lo zucchero e 2 cucchiai di acqua in una ciotola e lasciar fermentare per 1 ora.
Mettere il riso scolato in un frullatore, aggiungere il riso cotto e 180 ml di latte di cocco e frullare.
Mescolare e lasciar riposare per 8 ore. Aggiungere il sale.
Scaldare una padella di piccole dimensioni unta con dell’olio di cocco o ghee.
Aggiungere un mestolo di composto e farlo cuocere fino a quando non si staccherà dalla superficie della padella.
Se volete provare gli appam con l’uovo al centro non vi resterà che versare un uovo al centro del vostro appam qualche istante dopo aver versato in padella il composto.
Neyyappam, con zucchero e ghee.
Il preparato acquistabile nei supermercati indiani :
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Questa la piccola padella in cui vengono cotti: l’Appachatti, ne trovate una simile PADELLA ANTIADERENTE APPAM anche on line.
Quale é la versione dello Sri Lanka degli appam?
Appa
sono cotti su piastra piatta o padella non concava.
Non completamente fermentati, oppure con meno latte di cocco rispetto alle versione indiana.
Cottura su piastra piatta → meno bordi, forma piatta.
A volte usati per fare rotoli o farciture.
Sono la versione base: sottili e croccanti ai bordi, morbidi al centro, preparati con una pastella fermentata a base di farina di riso, latte di cocco e lievito o fermentazione naturale.
Quando al centro é aggiunto un uovo durante la cottura, diventano biththara appa.
Le piccole differenze con la versione indiana:
Fermentazione: a volte con lievito, a volte fermentazione naturale o con toddy (vino di palma) .
Consistenza: Leggermente più denso e gommoso al centro
Sapore: più neutro o tendente al dolce (se dolce)
Nella foto quelli assaggiati nel mio viaggio in Sri Lanka dell’ottobre 2025.
Che cosa é urad dal bianco?
L’Urad Dal bianco è un legume decorticato e diviso, noto anche come “fagiolo mungo nero decorticato” o “lenticchia nera bianca”.
Si tratta della parte interna chiara del fagiolo mungo nero (o urad), che dopo la decorticazione ha un sapore delicato, una consistenza cremosa e viene ampiamente utilizzato nella cucina indiana anche per piatti come il dal makhani, il dosa e l’idli.
Dosi variate per porzioni
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