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A quanto pare il soufflè sembra essere l’incubo di molti cuochi ma secondo me basta solo qualche piccola accortezza e questo eccezionale dolce viene meravigliosamente bene.
Sul fatto quotidiano tempo fa è stato pubblicato un articolo del soufflè perfetto. Devo dire che seguirlo alla regola ha dato i suoi frutti.
Il soufflè è caratteristico per la sua crosticina esterna sottile e un intero morbido cremoso che si scioglie in bocca.
Deve essere gustato appena sfornato affinchè si possano esaltare le sue caratteristiche.
Ecco i suoi segreti così come riportati dall’articolo:
– Lo stampo deve essere imburrato in modo uniforme senza lasciare degli spazi vuoti si evita così che risulti pendente e crepato
– Lo stampo deve essere cosparso di pangrattato e non di farina poichè questa assorbe l’umitità del soufflè impedendone la crescita.
– Gli stampi devono essere tenuti in frigo prima di essere riempiti.
– Le uova devono essere sempre tenute a temperatura ambiente.
– I tuorli nell’impasto devono essere aggiunti sempre a due a due.
– Gli albumi devono essere montati all’ultimo minuto e nè troppo nè troppo poco, sollevando la frusta si deve avere il classico sbuffo.
– Il forno deve essere statico per i primi 10 minuti di cottura e poi ventilato fino al termine.
– Il forno deve essere o vaporizzato con dell’acqua per ottenere il vapore necessario per rendere il dolce più alto e stabile.
– Il soufflè non va fatto attendere più di qualche minuto fuori dal forno poichè tende subito a sgonfiarsi.
Ingredienti per 6 soufflè:
200 g di cioccolato fondente tritato di ottima qualità 180 g di burro 160 g di zucchero 4 uova 40 g di farina sale aroma di arancia pangrattato burro a pomata per gli stampi cacao amaro zucchero a veloImburrare bene gli stampini e cospargerli con il pangrattato mescolato a un po’ di cacao amaro. Riporre in frigo
Far fondere in un tegame a bagnomaria il burro e il cioccolato tritato finemente.
Amalgamare bene il tutto. Versare la crema in una ciotola ed aggiungere lo zucchero e l’aroma all’arancia, giusto qualche goccia. Mescolare.
Unire prima 2 tuorli, amalgamandoli molto bene all’impasto prima di aggiungere gli altri due.
Unire la farina setacciata. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unirli delicatamente all’impasto mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto negli stampi freddi per 2/3.
Infornare in forno caldo a 200 gradi dopo averlo vaporizzato di acqua, statico per i primi 10 minuti e ventilato per altri 5-8 minuti. Sarebbe il caso di fare prima una prova con un soufflè per conoscere meglio le tempististiche della cottura.
Volendo si può anche mettere una terrina con dell’acqua sotto la teglia.
Sfornare e servire subito caldo con una spolverata di zucchero a velo. E’ un toccasana per i momenti di tristezza! 😉 Assicurato!
Per fare le fotografie i miei si sono leggermente sgonfiati, ma appena sfornati erano spettacolari!
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