Per 6 porzioni
Ingredienti:
- 1 muggine da 1 kg
- 2/3 cipolline fresche
- 3 spicchi d’aglio
- 1/2 bicchiere d’olio
- 50 gr di funghi secchi
Preparazione: Squamare, sventrare e lavare un muggine del peso di un chilo circa lasciandone integri lo stomaco, gli intestini e il fegato che sono commestibili. Preparare un battuto di due o tre cipolline fresche o di una cipolla di grandezza media e di due spicchi d’aglio. In una teglia adatta a contenere di stretta misura il pesce, versare 4 cucchiai di olio d’oliva, metterci il pesto e farlo dorare leggermente. Quindi aggiungerci il pesce intero, lo stomaco, l’intestino e il fegato e far cuocere il tutto a calore moderato per venti minuti circa, avendo cura di irrorare ogni tanto il pesco e le interiora con il fondo di cottura. Mettere intanto a mollo i funghi secchi; appena sono rinvenuti farli cuocere in poco olio con uno spicchio d’aglio. Portarli a cottura completa senza far addensare eccessivamente il liquido, aggiungendo, se è il caso, poca acqua dell’ammollo. Poco prima di portare in tavola estrarre il pesce dal recipiente di cottura, disporlo su un piatto ovale di portata e tenerlo in caldo. Nel tegame usato per il pesce versare i funghi cotti, far sobbolire tutto a fuoco vivo per qualche minuto quindi sistemare i pezzi di funghi sopra il pesce e irrorarlo del sugo caldissimo, passato da un colino. Se la stagione lo consente, invece dei funghi secchi si impiegano i funghi freschi dando la precedenza al cardolinu ‘e pezza (cardarello), tagliato in fettine sottili e cucinato nel modo indicato per i funghi secchi.
